Quando um animal é morto, o intestino possui no seu interior uma carga microbiana elevada e caso não haja cuidado poderá contaminar a restante carne. Uma das bactérias patogénicas que pode por este processo contaminar a parte exterior da carne é a E. coli. Face a isto torna-se crucial para manter a qualidade e segurança da carne que desde o início do processo de preparação da carne sejam seguidos procedimentos rigorosos de limpeza e higienização das instalações, manipuladores  e utensílios.

O processo de corte de grandes peças de carne em pequenas porções (ex. preparação de bifes), permitirá que a contaminação inicialmente presente no exterior seja transferida para locais que inicialmente estavam estéreis. Esta é uma das principais razões para que se associe aos hambúrgueres um elevado risco de segurança alimentar.

Durante a preparação dos hambúrgueres existe a necessidade de picar a carne, o que implicará por um lado que toda a superfície de carne se encontre contaminada, e por outro lado, quando é moldada na forma pretendida, dificulte a sua destruição pela acção do calor. Quando se compara as temperaturas necessárias de processamento de um bife e de um hambúrguer facilmente se verifica que o último é exposto a temperaturas mais elevadas.

A temperatura exterior deverá permitir que no centro do hambúrguer se atinja os 155 ºC, enquanto que para um bife basta atingir essa temperatura à superfície durante 15 segundos.

Perante isto existem dois problemas práticos. O primeiro resulta do facto de a maioria das pessoas não usarem na cozinha um termómetro para avaliar a temperatura no interior dos alimentos processados. O segundo prende-se com um aquecimento elevado no exterior, permitindo que o produto no exterior fique processado mas o seu interior continue cru ou mal processado.

• A preparação dos sumos deverá ser efectuada no momento do seu consumo, evitando assim a perda de nutrientes (ex: vitaminas) e possíveis alterações organolépticas.

As especiarias possuem normalmente alguma capacidade antimicrobiana, nomeadamente aquelas que contêm óleos essenciais. As especiarias contêm aprox. 1 a 2% deste tipo de óleos, incluindo substâncias como: aldeído cinâmico (75-90%), aldeído benzóico, ácido benzóico, éster do ácido cinâmico-cumarina, metil-orto-cumaraldeídó, éster metílico do ácido salicílico a ácido cinâmico.

As especiarias que contêm óleos essenciais de maior poder inibitório são o cravo, a pimenta-da-jamaica, a canela e a mostarda, sendo que na canela os componentes de maior efeito antimicrobiano são o aldeído cinâmico, o acetato cinâmico e o eugenol.

Em geral, os riscos sanitários que representa uma especiaria devem ser cuidadosamente avaliados em função do seu uso. Por exemplo no caso da canela em pó, é fundamental a obtenção de matéria-prima de boa qualidade, assim como manipulação, embalagem e armazenamento adequados, de modo a garantir o grau de pureza e características organolépticas assegurando ainda a sua inocuidade ao consumidor.

Na maioria das vezes, a canela em pó é consumida sem sofrer qualquer tratamento térmico (ex: adicionada nos pasteis de nata). Caso se encontre contaminada, a canela, ou outra especiaria, pode assim contaminar o produto pronto a comer, sem competidores bacterianos, que eventualmente já foram eliminados durante o processamento.

Os coliformes de origem fecal desenvolvem-se em matérias-primas e alimentos obtidos de diferentes tecnologias, e não sendo constituintes da flora normal da maior parte deles, a sua presença pode ser utilizada como indicadora de contaminação indesejável.

A maior parte das doenças infecciosas transmitidas pelos alimentos tem uma origem entérica, e por isso, um dos maiores perigos a que o consumidor está exposto é a contaminação por matérias fecais humanas ou animais. A Salmonella pode ocorrer em diversas especiarias, ainda que não seja frequente.