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Carne

Como comprar carne

Conselhos gerais

- Deve sempre observar os dois lados da peça de carne que está a comprar, pois o lado não visível no expositor (por exemplo, o lado de baixo dos bifes previamente embalados) pode não estar nas devidas condições de consumo.

- No caso da carne congelada, não compre se esta solta água e está mole.

- Não compre carne previamente picada pois corre o risco de levar mistura de sebo, peles, aparas e aditivos químicos tóxicos, que disfarçam a deterioração inicial, dando cor vermelha viva ao produto. A compra de carne fresca picada só deve ser feita quando a moagem for feita na presença do comprador.

- Evite comprar carne pendurada em ganchos. As carnes devem permanecer refrigeradas e não expostas ao ambiente.

- Os talhos devem estar limpos e sem insectos. Observe as condições de limpeza da superfície onde a carne é cortada, pois o líquido que fica de um pedaço de carne pode contaminar outro.

- Só compre carne com certificado de controlo sanitário. A carne proveniente de abate clandestino pode transmitir doenças.

Carne de bovino

- A cor da carne fresca deve ser vermelha, ter odor característico a carne fresca, com consistência firme e elástica e sem manchas escuras ou esverdeadas. A gordura deve ter uma cor amarelo-clara, próxima à tonalidade da manteiga.

- Ter em conta que a cor vermelha acentuada de alguma carne, pode ser falsa, “criada” por adição de corantes para disfarçar a deterioração do alimento.

- A carne embalada a vácuo (em que a embalagem adere completamente ao produto) apresenta uma cor acastanhada, o que é normal e se deve á falta de contacto com o oxigénio do ar. Quando a embalagem é aberta a cor da carne restabelece-se em poucos minutos.

Carne de suíno

- A carne de suíno própria para consumo deve ter consistência firme, não amolecida nem pegajosa.

Carne de aves

- A carne de aves própria para consumo deve ter consistência firme, bem aderente aos ossos, cor amarela pálida, ligeiramente rosada. Não pode estar amolecida nem pegajosa.

- Compre somente os miúdos de aves quando estes se encontrem convenientemente conservados em sistema de refrigeração.

- Nunca adquira sangue já exposto para a preparação de molhos, pois o sangue é um excelente meio para o desenvolvimento de bactérias.

- Não compre carne de aves congelada que apresente a embalagem danificada, cheia de água ou sangue.

Produtos de charcutaria

- Não compre destes produtos se estiverem a desprender líquido, com a superfície húmida, pegajosa, se estiverem amolecidos ou apresentarem manchas esverdeadas ou cheiro desagradável e de ranço.

- Recuse as unidades que estiverem com a embalagem violada.

- Não guarde os produtos enlatados na própria lata. Depois de aberta, passe o produto para outro recipiente.

- Os enchidos e carnes frias vendidos já fatiados devem estar em embalagens em que conste a identificação do produto, informação sobre o fabricante e sobre o estabelecimento em que foram fatiados, data do fatiamento e prazo de validade.

Conservação e manipulação

Carne fresca deverá ser consumida antes de 2-4 dias. Se não vai ser consumida nesse período deverá ser congelada o mais cedo possível. No caso da Indústria da Restauração, não deve adquirir carne fresca para congelar. Nesse caso, deverá adquirir o produto ultracongelado de uma empresa certificada acondicionando-o na arca congeladora com o rótulo até ser consumido.
A carne picada deve ser consumida o mais rapidamente possível, visto que se trata de um produto com elevado risco de contaminação e por isso ser causadora de intoxicações alimentares.
As aves frescas são muito sensíveis à luz e a altas temperaturas.

Temperaturas de distribuição, conservação e exposição das carnes e seus produtos

Estado e natureza	Temperatura máxima(em ºC) ⁽⁷⁾
Ultracongelados ⁽¹⁾
1 — Carnes e seus produtos	⁽³⁾ – 18
Congelados ⁽¹⁾
2 — Carnes de reses	– 12
3 — Carnes de aves	– 12
4 — Carnes de coelho	– 12
5 — Carnes de caça	– 12
6 — Preparados de carne	– 12
7 — Carne picada.	⁽⁴⁾
8 — Miudezas	– 12
9 — Gorduras animais fundidas	– 12
Refrigerados ⁽²⁾
10 — Carnes frescas	+ 7
11 — Carnes de aves	+ 4
12 — Carnes frescas de coelho	+ 4
13 — Carnes de caça de criação e de caça selvagem menor ⁽⁸⁾	+ 4
14 — Carnes de caça	+ 7
15 — Carne picada	+ 2
16 — Preparados de carne com carne picada	⁽⁵⁾ + 2
17 — Preparados de carne	+ 4
18 — Produtos à base de carne	⁽⁶⁾ + 6
19 — Gorduras animais frescas	+ 7
20 — Miudezas e vísceras frescas	+ 3

⁽¹⁾ Estado congelado ou ultracongelado — a temperatura interna do produto é a temperatura máxima indicada, sem limite inferior.

⁽²⁾ Estado refrigerado — a temperatura interna do produto deve estar compreendida entre a temperatura máxima indicada e a temperatura do início do ponto de congelação.

⁽³⁾ Sem prejuízo do estipulado no artigo 5.º do Decreto -Lei n.º 251/91, de 16 de Julho.

⁽⁴⁾ Só para ultracongelados.

⁽⁵⁾ Para os preparados de carne com carne fresca, + 7° C, com carne de aves, + 4° C, e para os que contenham miudezas, + 3° C.

⁽⁶⁾ Com exclusão de produtos estabilizados por salga, fumagem, secagem ou esterilização.

⁽⁷⁾ Tolerância máxima de 3° C para produtos congelados, quando da distribuição e em armários e expositores de venda.

⁽⁸⁾ Inclui as peças inteiras de caça selvagem menor comercializadas com pele ou penas, previstas no n.º 3 do artigo 8.º

Nota. — No que se refere às temperaturas de distribuição, conservação e venda de géneros alimentícios pré-embalados nos locais de venda de carnes, devem ter -se em conta as disposições dos Regulamentos (CE) n.os 852/2004 e 853/2004

Bivalves/Moluscos

A proliferação de microalgas em meios aquáticos de água doce e salgada em determinados períodos do ano (entre o Verão e o Outono) podem causar efeitos adversos no Homem. Este fenómeno facilmente detectado e associado a maré vermelha, alterando a cor da água, é denominado por “Harmful Algal Blooms” ou HABs (proliferações de algas nocivas). Das 5000 espécies já encontradas somente 300 têm a capacidade de originarem em determinadas circunstâncias este fenómeno.

Certos tipos de microalgas produzem biotoxinas marinhas, que quando concentradas em determinados animais, podem causar intoxicações agudas no Homem.

O consumo de moluscos bivalves está identificado como um dos principais vectores deste tipo de intoxicação no Homem. Este fenómeno resulta do facto deste tipo de animais possuírem uma alimentação filtradora, podendo em alguns casos transmitir problemas ao Homem sem que os níveis de contaminação na água seja baixo.

Estudos científicos permitiram avaliar que a sazonalidade e os tipos de toxicidade presente em alguns bivalves em Portugal. As principais intoxicações do tipo diarreico (DSP), tipo paralisante (PSP) e do tipo amnésico (ASP).

A DSP principal causadora da contaminação dos bivalves em Portugal, apresenta uma sazonalidade bastante alargada com particular incidência nos meses estivais. Esta intoxicação provoca problemas gastrointestinais com o aparecimento de diarreia, vómitos, dores epigástricas, dores abdominais, fraqueza muscular, cefaleias.

A diarreia pode surgir entre 1-2 horas até às 24 horas seguintes à ingestão, e a sua frequência pode chegar às 10 a 20 vezes por dia nos casos graves. Estudos realizados na costa Portuguesa, entre 1994 e 2002, verificaram-se de um modo recorrente, o registo de limites que chegaram a 3 vezes o limite máximo permitido. Casos registados na ria de Aveiro, Figueira da Foz, Peniche, Póvoa de Varzim. Deste modo é fácil perceber a elevada frequência de registos de gastroenterites derivadas do consumo de bivalves oriundos destas zonas do nosso país.

A intoxicação PSP pode levar mesmo à morte, está mais circunscrita aos meses do final do Verão e do início do Outono de alguns anos. Apesar do vasto conhecimento científico e estudada há relativamente bastante tempo continua a provocar intoxicações com graves consequências. Foi o caso ocorrido em Julho de 1987 na aldeia de Champerico, Guatemala, quando amêijoas contaminadas causaram cerca de 187 intoxicações registadas oficialmente, das quais 26 foram fatais. A taxa de mortalidade foi de 50% nas crianças entre 0-6 anos e 5% nas vítimas acima de 18 anos (Rosales-Loessener et al., 1989).

Por último, a intoxicação do tipo amnésico (ASP) tem a sua aparição na Primavera no Outono, não sendo frequente atingir níveis de toxicidade que ultrapassem os limites permitidos por lei. A intoxicação por ASP origina igualmente alterações gastrointestinais nas primeiras 24 horas, provocando náuseas, vómitos, diarreia, cólicas abdominais; podendo originar num período de 48 horas alterações neurológicas com reacção à dor aguda diminuída, vertigens, alucinações, confusão e perda de memória temporária, donde advém o nome desta intoxicação. Em pacientes idosos podem surgir lesões cerebrais, coma e mesmo a morte. Em 1987, mexilhões oriundos da costa do Canadá, contaminados com ASP provocaram a intoxicação em mais de 100 pessoas e a morte a 3 idosos.

Fonte: Vale, P. Biotoxinas marinhas.Revista Portuguesa de Ciências Veterinárias. (2004) 99 (549) 03-18