Pergunta frequente?

"Devo ter ingerido alguma coisa que me está a por mal disposto”.

"Estou com dores de barriga, apetece-me vomitar”

“Alguma coisa devia estar estragada, porque estou com diarreia e tonturas!”

“Será que a febre alta e a diarreia, foi da salada ou do bacalhau dourado?”

“Depois de comer camarão e as amêijoas, fiquei com o corpo cheio de borbulhas”

Enfim, um sem número de vezes que ficamos em casa ou vamos ao médico ou hospital, com estes e outros sintomas, sendo certo que na maioria das vezes estão relacionados com toxinfecção alimentares, resultantes de presença nos alimentos de toxinas, ou pela ausência de cuidados de higiene pessoal e/ou má manipulação/confecção dos alimentos.

Populações de maior risco: Doentes, crianças, idosos e grávidas

Podemos ficar doentes, ou seja, sofrer uma intoxicação ou toxinfecção alimentar, pelo facto do alimento conter elevado níveis de contaminação microbiana, nomeadamente de bactérias patogénicas, que após ingestão vão produzir febre (ex: salmonela), ou pela acção das toxinas produzidas por microrganismos (ex: clostridium). (ver mais no Qualfood)

O problema é que de um modo geral, a comida contaminada nem sempre apresenta uma má aparência, maus cheiros e/ou gostos.

O que pode causar intoxicação ou infecção alimentar

As intoxicações alimentares são normalmente associadas a produtos deteriorados, por incorrecto procedimento durante a armazenagem, transporte, confecção e distribuição. Os produtos alimentares que sofrem tratamento térmico adequado ou que são conservados por ex: a pH ácido, têm menor risco de provocarem intoxicações alimentares. Contudo, um produto bem processado, por exemplo arroz, se for mantido durante algumas horas, dentro da zona crítica de temperaturas, poderá provocar graves distúrbios e consequente intoxicação alimentar.

As bactérias do tipo salmonela são uma das principais causas de intoxicação alimentar. Este tipo de bactérias podem contaminar vários tipos de alimentos como por exemplo: diferentes tipos de carne e ovos. O intestino das aves como a galinha, possui normalmente a presença de Salmonela.

O processamento térmico e completo deste tipo de produtos permite a destruição das bactérias nocivas, excepto nos casos de carne já processada volte a entrar em contacto com outras carnes contaminadas por salmonela. Existe ainda o perigo da carne não ser cozinhada durante o tempo/temperatura suficiente de modo a destruir a salmonela. Tal situação pode ocorrer quando peças inteiras de carnes de aves (ex: peru ou frango inteiro), não sendo totalmente descongeladas, são colocadas a assar a uma temperatura não muito alta. Sendo certo que a temperatura no interior da peça será sempre inferior ao exterior, existe a possibilidade das bactérias sobreviverem durante o processamento.

Sintomas

Se uma pessoa ingere um alimento contaminado por salmonela, poderá sofrer diarreias fortes ou um simples desarranjo intestinal, passadas 12 a 48 horas. Poderá ainda sofrer de febre, vómitos e dores de cabeça. Risco de desidratação.

A Listeria monocytogenes é considerada um microrganismo emergente porque só recentemente foi reconhecida a sua transmissão a partir de alimentos.  Como tal a FAO/WHO desenvolveram uma avaliação dos riscos para este patogénico.

A doença provocada pela Listeria monocytogenes é geralmente associada ao consumo de alimentos como queijos e produtos cárneos processados que são armazenados à temperatura de refrigeração por longos períodos de tempo, isto porque a Listeria monocytogenes pode crescer a baixas temperaturas.

Surtos de listeriose já foram reportados em vários países, incluindo Austrália, Suíça, França e América. Dois surtos de Listeria monocytogenes ocorridos em França no ano 2000 e na América em 1999 foram causados pela ingestão de língua de porco e salsichas respectivamente.

Em mulheres grávidas, as infecções causadas Listeria monocytogenes podem causar o aborto, nas crianças e em pessoas com o sistema imunitário debilitado podem provocar septicemia e meningite.

A avaliação dos riscos é a ciência baseada em componentes da análise dos riscos. Na década passada a análise dos riscos, um processo baseado na avaliação, gestão e comunicação dos riscos, emergiu como um modelo para aumentar os sistemas de controlo dos alimentos, com os objectivos de produzir alimentos mais seguros, reduzindo o número de intoxicações alimentares e facilitando a comercialização de alimentos.

As questões especificamente dirigidas pela avaliação dos riscos relacionados com a presença de L. monocytogenes em alimentos foram:

1. Estimar o risco da presença de L. monocytogenes em alimentos quando o número de organismos varia entre a ausência em 25 gramas e 1000 unidades formadoras de colónias (CFU)/gramas ou mililitros.

2. Estimar o risco para os consumidores entre os diferentes grupos da população.

3. Estimar o risco da presença de L. monocytogenes em alimentos que favorecem o seu crescimento e em alimentos que não favorecem o seu crescimento em condições específicas de armazenagem e prazos de validade.

Foram escolhidos quatro alimentos para a pesquisa: leite pasteurizado, gelado, carne fermentada e salmão fumado.

A avaliação do risco sugere que a maioria dos casos de listeriose resultam do consumo de um elevado número de L. monocytogenes em alimentos prontos a serem consumidos que não cumprem com os critérios estabelecidos de 0.04 a 100 CFU/g.

Baixos números de bactérias têm baixas probabilidades de causar doença.

Os resultados sugerem que a probabilidade de se ficar doente após a ingestão do patogénico é maior em grupos da população mais susceptíveis, como grávidas e crianças.

Isenção de critérios microbiológicos

Em circunstâncias normais, de acordo com a legislação em vigor, não se exige a realização de testes regulares para a Listeria monocytogenes dos seguintes alimentos prontos para consumo:— alimentos prontos para consumo que tenham recebido um tratamento térmico ou outro tratamento eficaz para eliminar a Listeria monocytogenes, quando não for possível uma recontaminação após este tratamento (por exemplo, produtos tratados termicamente na sua embalagem final),

— produtos hortícolas e frutas frescos, não cortados e não transformados, excluindo sementes germinadas,
— pão, bolachas e produtos similares,
— águas engarrafadas ou embaladas, refrigerantes, cerveja, cidra, vinho, bebidas espirituosas e produtos similares,
— açúcar, mel e produtos de confeitaria, incluindo produtos de cacau e de chocolate,
— moluscos bivalves vivos,
— sal.