A acrilamida é um produto químico intermédio (um monómero) empregue na síntese de poliacrilamidas. É polimerizado rapidamente quando é alcançado o ponto de fusão ou quando é exposto aos raios UV. A acrilamida sólida é estável à temperatura ambiente, contudo pode polimerizar-se quando é exposta a agentes oxidantes.

Na Comunidade Europeia é estimada uma produção de cerca de 80 a 100.000 toneladas. Normalmente, a acrilamida é usada como agente floculante no tratamento água de consumo e no processamento de pasta de papel. Pode ser usada também para retirar sólidos em suspensão das águas residuais da indústria. Para além disso existem outras aplicações como aditivo em cosméticos, processamento de minerais, vedantes para diques, túneis, etc. O tabaco é também considerado como uma das vias de exposição à acrilamida.

Como aparece nos alimentos? 

Acrilamida é formada naturalmente quando certos alimentos (ex: pão, batatas cereais, etc.) são fritos, grelhados, cozidos, torrados ou mesmo colocados em microondas, a elevadas temperaturas.

Após terem sido conhecidos os estudos Suecos sobre a presença de acrilamida em alimentos, a equipa de Investigação da Universidade de Reading, chefiada pelo Prof. Mottram suspeitou que a sua presença poderia ser criada por uma reacção entre um aminoácido (asparagina), presente naturalmente em muitos alimentos e em grandes quantidades em alguns alimentos, como batatas e géneros alimentícios derivados de cereais.

Testes confirmaram que quando o aminoácido é aquecido, reage com o açúcar, criando acrilamida, processo denominado reacção de Maillard. Esta situação ocorre a temperaturas superiores dos 100°C (212°F) [ Nature 419, 448-449 (2002)].

Limites legais de acrilamida em alimentos

Desde 2002, a indústria alimentar, os Estados-Membros e a Comissão Europeia têm desenvolvido esforços consideráveis na investigação das vias de formação da acrilamida e na redução dos teores desta substância nos alimentos transformados.

Os teores de acrilamida em alguns géneros alimentícios pareciam ser significativamente mais elevados do que os teores de produtos comparáveis da mesma categoria de produtos. Por conseguinte, a Comissão considerou adequado que as autoridades competentes dos Estados-Membros levassem a efeito investigações, mediante o exame dos métodos de produção e transformação utilizados pelos operadores das empresas do setor alimentar.

Os resultados da monitorização para os anos de 2007 a 2012 foram compilados pela Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA), dando origem a várias Recomendações, sendo a mais recente a RECOMENDAÇÃO DA COMISSÃO 2013/647/UE que estabelece valores indicativos de acrilamida.

Os Estados-Membros são incentivados a realizar investigações sempre que o teor de acrilamida detetado num género alimentício específico exceder os valores indicativos estabelecidos no anexo da referida recomendação. É importante referir que estes valores destinam-se apenas a assinalar a necessidade de investigação. Não são limiares de segurança.

Para consultar os limites indicativos de acrilamida nos géneros alimentícios que constam na RECOMENDAÇÃO DA COMISSÃO 2013/647/UE, assim como os definidos pelo DL N.º 306/2007 para a água de consumo, clique aqui.

Como minimizar os potenciais riscos? Devo comer estes alimentos?

O acto de comer não é de forma alguma um acto desprovido de risco, sendo certo que a maioria dos alimentos cozinhados contêm substâncias que quando consumidas durante períodos extensos podem dar origem ao aparecimento de doenças. O ideal será sempre variar o tipo de produtos, o tipo de processo de confecção e se possível adquirir os alimentos de origem o mais diversa possível.

De acordo com peritos da FAO, os modelos teóricos para prever se os níveis de ingestão média seriam suficientes para dar origem ao desenvolvimento de cancro em humanos, não são actualmente fiáveis para se chegar a conclusões definitivas. Os dados que se dispõem não são adequados para fazer estimativas do risco de cancro associado à presença de acrilamida na alimentação humana. Por outro lado, desconhece-se com que rapidez a acrilamida é degradada no organismo humano. Por estas razões os cientistas consideram que é necessário realizar mais estudos:

• De modo a determinar como se forma a acrilamida durante a confecção dos alimentos;
• Epidemiológicos sobre o cancro em humanos;
• Estudos sobre a presença de acrilamida em outros alimentos (pouco ricos em amido);
• Para avaliar alterações nos processos com vista a reduzir a presença de acrilamida nos alimentos.

Ventilação e renovação do ar na restauração

A correcta implementação de processos de ventilação e renovação do ar na restauração para além de obrigatória deve ser entendida pelos empresários como uma vantagem em termos da Qualidade do serviço prestado e das condições de trabalho.

O que dizem os Diplomas legais:

·         A ventilação do armazém de produtos alimentares deve ser assegurada através de um sistema autónomo e permanente de renovação de ar para o exterior;

·         As cozinhas dos estabelecimentos de restauração e de bebidas deverá obrigatoriamente possuir uma ventilação adequada às dimensões da mesma;

·         As copas, cozinhas e zonas de fabrico devem ter ventilação e iluminação naturais suficientes ou, quando tal não seja possível, ventilação e iluminação artificiais adequadas à sua capacidade e tipo de laboração/produção;

·         As copas, cozinhas e zonas de fabrico devem ser equipadas com dispositivos eficazes de extracção de fumos e cheiros, e de renovação contínua de ar;

·         As condutas de evacuação de fumos e cheiros devem ser em material incombustível e ser instaladas nos termos da legislação e normas em vigor;

·         O funcionamento das condutas e chaminés não pode causar inconvenientes ou incómodos a terceiros, nem ser causa de insalubridade ou originar prejuízos para as edificações vizinhas.

Deste modo é fundamental que qualquer empresário do sector da restauração conheça as possíveis alternativas e respectivas vantagens e desvantagens dos diferentes produtos existentes no mercado.

No momento da aquisição deve ser realizado um estudo dos custos de manutenção de consumos energéticos de cada sistema.

O sistema mais indicado para a restauração é o sistema de condutas, que permitem renovar e filtrar o ar e ao mesmo tempo controlar a temperatura e humidade do mesmo.

O processo de renovação do ar permite remover o ar rico em CO₂ e introduzir no sistema (cozinha e espaços afectos aos clientes) ar rico em O₂. Este sistema acoplado a um bom sistema de filtros removerá maus cheiros provenientes da cozinha e do fumo do tabaco.

Este último é de extrema importância visto que evita que o ar não se torne muito seco e assim afectar as vias respiratórias.

As condutas colocadas junto ao tecto serão facilmente dissimuladas com a colocação de um tecto fácil, no qual facilmente serão colocados os difusores.

Sistemas de Ventilação Mecânica nas Cozinhas Profissionais

Os sistemas de ventilação mecânica que actualmente se podem encontrar nas Cozinhas Profissionais são:

a) Sistemas de Exaustão/Extracção por “hotte”:

• Central ou Parietal (mais comum) (Não conforme com a NP 1037-4:2001).

b) Sistema de Ventilação por “hotte” (3 tipos): (conforme a NP 1037-4:2001).

• Indutora

• Compensada

• Mista (Compensada + Indutora)

c) Sistema de Ventilação por Tecto Ventilado (conforme a NP 1037-4:2001).

Caracterização dos Tipos e dos Sistemas de Ventilação

a) Sistema de Exaustão/Extracção

É um sistema que consiste na extracção do ar de um «local/recinto fechado», substituindo-o por ar fresco das zonas limítrofes que entram no local pelas «aberturas acidentais» tais como frestas de portas e janelas, grelhas específicas, etc.

O ventilador é, normalmente do tipo centrífugo, instala-se na cúpula da conduta da chaminé em base de assentamento em betão, especialmente concebida para o efeito. Pode estar localizado numa zona central ou encostado a uma parede ver figuras 1 e 2)

Sendo a substituição do ar realizada por «depressão», ou seja, o ar irá deslocar-se de zonas de maior pressão (locais distantes da zona de extracção: ex. armazéns, salas, etc.) permitindo assim a entrada de poeiras, cotão, insectos, e outras partículas em suspensão, para os locais limpos (cozinhas).

Trata-se do sistema mais implementado, mas pelas razões apresentadas anteriormente, não reúne as condições para estar conforme a Norma NP 1037-4:2001, nomeadamente em cozinhas. Contudo, e na Restauração e Hotelaria pode ser usado em algumas situações como por exemplo:

• Extracção de ar da Sala de Máquinas, Armazéns de Géneros, Caixas de Elevadores, etc.

• Extracção de maus cheiros de WC's

b) Sistema de ventilação por “hotte” indutora

De acordo com a norma NP 1037- 4:2001 o ar das zonas de produção deve ser mantido o mais estável possível, quer em termos de temperatura quer da humidade (ver tabela).

Numa cozinha precisamos de extrair o ar viciado e insuflar (induzir) ar, de tal modo que, o espaço não sofra grandes variações paramétricas da temperatura (+/-2ºC). A alimentação do ar deve ser realizada com caudais muito baixos (não superiores a 0,3 m/s) e de preferência muito próximo do caudal de ar a extrair. O sistema é conseguido através de uma unidade de ventilação (UV) que filtra convenientemente o ar e o conduz ao limite da envolvente da “hotte”. Este mecanismo permite criar uma "barreira" ou "cortina de ar" que separa o ar da cozinha e dos vapores, gases e fumos que se desenvolvem no Bloco de Confecção.

Este sistema não requer que o ar seja pré-aquecido no Inverno.

Desvantagens: Custo inicial elevado; dificuldade construtiva, difícil de estabilizar, possibilidade de produzir ruído. Por isso pode ser considerada uma solução intermédia entre a instalação de uma “hotte” de Exaustão tradicional e uma “hotte” Compensada, já que o ar exterior não é insuflado na Cozinha, mas no próprio Bloco de Confecção. Com esta solução simplifica-se a instalação, reduzem-se os custos de funcionamento e reduz-se a manutenção. Exemplo de instalação e funcionamento da “hotte” Indutora encontra-se na Figura 3.

Figura 3 - Instalação e Funcionamento de uma “hotte” Indutora Parietal

c) Sistema de ventilação por “hotte” COMPENSADA

Trata-se de um dos sistemas mais eficazes para ser instalado nas cozinhas. O modo de funcionamento deste sistema de ventilação é sustentado numa Unidade de Tratamento de Ar (UTA), na qual o ar será climatizado para a posterior insuflação. A exaustão dos fumos, vapores, gases, entre outros, gerados na zona de confecção é realizada através de uma unidade de ventilação, que permite a renovação controlada do ar, em função da estação do ano. A captação dos fumos, vapores, gases será efectuada por “hotte” compensada cujo caudal de insuflação será compreendido entre 80% e 95% do caudal de exaustão (ver figura 4).

Vantagens: É o sistema que melhor cumpre a NP 1037-4:2001, estabilizando de modo eficaz os valores paramétricos (temperatura e humidade).

Figura 4 - Instalação e Funcionamento de “hotte” Central Compensada

A principal desvantagem deste sistema é o elevado custo de funcionamento e ainda o facto de o ar que é aquecido é logo a seguir devolvido ao exterior.

Algumas regras de boa prática da arte a serem respeitadas, no dimensionamento:

• O caudal de insuflação varia entre 80 e 95% do caudal de exaustão;

• A “hotte” deverá instalar-se entre 1,85 e 1,90 m do solo;

• A distribuição do ar deverá ser uniforme pelo pleno de distribuição;

• As velocidades do ar não podem exceder 10 e 8,0m/s para a exaustão e insuflação, respectivamente.

• As grelhas de impulsão deverão ter alhetas orientadas a 45º para evitar as «correntes de ar».

d) Sistema de ventilação MISTA (Indução+Compensação)

Trata-se de uma solução intermédia entre a “hotte” Indutora e a Compensada.

O funcionamento permite insuflar (induzir) entre 40 a 50% do caudal de extracção. O ar exterior é apenas filtrado. Paralelamente, apenas 40 a 50% do caudal de extracção irão ser tratados (filtrado e aquecido até 25ºC - no Inverno) para manter a Cozinha dentro dos valores paramétricos exigidos pela legislação em vigor

Vantagens: menores custos de exploração e funcionamento, sendo o sistema que possui a melhor relação custos iniciais/exploração e manutenção.

Desvantagens: Complexidade de cálculo, construção, maior sistema e número de condutas e afinação. Para além disso requer mais uma unidade de ventilação.

Figura 5 - Instalação e Funcionamento de “hotte” Parietal Mista (Indutora/Compensada)

e) TECTO VENTILADO - Sistema de ventilação MISTA (Indução+Compensação)

O princípio de funcionamento é semelhante ao da “hotte” central compensada. Contudo, neste caso dispensam-se as tradicionais “hotte”s e, em vez disso, recorre-se a elementos modulares compostos por «cassetes» que, além de insuflarem o ar pré-tratado já à temperatura ambiente, extraem os vapores, fumos e gases gerados na zona de confecção, sem causarem correntes de ar. O ar é insuflado pela «cassetes» da periferia, provocando uma ligeira corrente (<0,3 m/s) para a zona central, onde se encontram instaladas colocadas as «cassetes» de exaustão. Os vapores e gorduras, que logicamente têm tendência a deslocarem-se segundo um fluxo ascendente, são agora «auxiliados» por todos os lados, através da corrente de ar insuflado, e arrastados para o exterior.

O tecto ventilado deverá abranger toda a cozinha, sendo composto por duas zonas distintas: uma de insuflação e outra de exaustão. A zona de exaustão localiza-se na parte central, sobre a zona de confecção, onde estão os principais equipamentos produtores de gorduras, fumos e vapores. A zona de insuflação encontra-se na periferia da cozinha e em volta da zona de aspiração. Contudo, a localização destas zonas poderá ser diferente, dependendo da forma e disposição dos equipamentos de confecção previstos para a cozinha.

Apesar de existirem poucos exemplos já implementados em Portugal, trata-se da «solução do futuro» não só para as cozinhas profissionais, mas também para as do tipo hospitalar.

Em termos de Segurança Alimentar estão garantidas as perfeitas condições de higiene e de minimização de contaminação cruzada.

As gorduras serão removidas por lavagem mecânica, das “cassetes” que compõem o tecto ventilado, na máquina de lavar monocuba ou de túnel.

NP 1037-4:2001 - Instalação e Ventilação das Cozinhas Profissionais

Breve descrição

Parâmetros e valores de funcionamento de referência

A Norma EN NP 1037-4:2001 responde aos requisitos do Regulamento (CE) n.º 852/2004, criou a que assenta, sobretudo, nos padrões de qualidade dos equipamentos e sistemas fabricados em acordo com as Normas ISO 9001:2000. Aquela NP, homologada em 23/10/2001 e em vigor desde Junho de 2002, descreve, com rigor as normas e condições de funcionamento das Cozinhas Profissionais, nomeadamente:

• Estabelece os limites de temperaturas e higrometria locais;

• Estabelece o limite máximo de ruído no interior e exterior daquele recinto;

• Estabelece as velocidades de ar no local de forma a evitar as correntes de ar responsáveis pelo absentismo invernal;

• Estabelece normas, métodos e processos de cálculo de caudais de ar a extrair e a insuflar;

• Impede a instalação de sistemas de ventilação unicamente baseados na exaustão;

• Consagra, finalmente, o método de cálculo com base na norma alemã VDI 2052: 1995.

• Obriga as entidades instaladoras/montadoras a preparar e a fornecer aos proprietários das instalações um Manual de Instruções com todas as indicações necessárias à correcta operação do sistema de Ventilação.

Fonte: Climanet