Como Comprar Peixe

O peixe é um alimento que se degrada facilmente pelo que saber comprá-lo é fundamental. Aqui ficam alguns conselhos práticos.

Peixe fresco

- Os olhos devem estar brilhantes e de aspecto vivo;

- As guelras devem estar bem vermelhas;

- A carne deve estar dura;

- Não comprar se o peixe exalar cheiro a amoníaco;

- Não é aconselhável comprar a mistura de peixes já cortados e arranjados, pois podem ser aproveitamentos (restos).

Peixe de aquicultura

O peixe de aquicultura tem o mesmo tipo de nutrientes essenciais do que o peixe acabado de ser pescado no mar, mas com preços mais acessíveis.

Pode por isso ser considerado uma boa alternativa sempre que as aquiculturas cumpram as leis vigentes.

Peixe congelado

O peixe congelado mantém o mesmo sabor e o mesmo valor nutritivo do peixe fresco, tendo a vantagem de ser um alimento microbiologicamente mais seguro e mais económico.

Contudo é necessário ter em atenção as condições de congelamento:

- A embalagem deve estar hermeticamente fechada, para evitar contaminações;

- A embalagem não deve conter por dentro gelo solto;

- O compartimento deve estar no mínimo a – 18º centígrados;

- O tempo de congelação não deve ser superior a dois meses.

Peixe em conserva

Os enlatados também podem ser uma opção, mas devem ser utilizados com menos frequência uma vez que têm necessariamente aditivos para conservação a longo prazo.

Pode utilizar o molho da conserva para temperar em vez de usar outra gordura porque deste modo aproveita os nutrientes que passaram do peixe para o molho.

A sardinha em lata é uma boa opção pois como se pode comer a espinha é uma boa fonte de cálcio.

Temperaturas e tolerância para produtos congelados e ultracongelados

Os produtos congelados e ultracongelados devem ser mantidos a uma temperatura estável de -18 ºC ou inferior, em todos os seus pontos.

No transporte e venda, admitem-se as seguintes tolerâncias máximas quanto à temperatura dos produtos congelados e ultracongelados:

a) No transporte: 3 ºC;

b) Nos expositores de venda: 6 ºC.

Os produtos descongelados devem ser mantidos à temperatura do gelo fundente.

Intoxicação com amêijoas e marisco

A amêijoa é um produto alimentar de alto risco para a saúde alimentar, uma vez que pode causar graves intoxicações alimentares. Habitualmente, as amêijoas contêm germes patogénicos, que associado a um processamento térmico pouco extenso e a baixas temperaturas, permite a sua resistência durante a confecção.

Pode acontecer que muitas pessoas consumam amêijoas ou marisco e somente algumas é que apresentem sinais/sintomas de intoxicação. Tal situação pode ser devido ao facto da amêijoa ou camarão serem produtos individuais com flora bacteriana própria, podendo estar umas contaminadas e outras não. Por esta razão um indivíduo que coma muito terá maior probabilidade de consumir uma unidade contaminada.

Fonte: Decreto-Lei n.º 37/2004

Ovos

A alergia aos ovos está associada a proteínas presentes no produto. Os principais alergéneos do ovo são a ovomucóide e a ovalbumina. A proteína ovomucóide é termo-resistente o que lhe confere estabilidade mesmo sujeita a diferentes processos de produção alimentar.

A ovalbumina é a proteína que tem maior capacidade alergénica. Na Indústria alimentar é utilizada em diversos produtos devido às suas capacidades estabilizantes e espessantes.

O ovo deve ser evitado em crianças com menos de 2 anos, devendo só ser introduzido na dieta da criança o mais tarde possível, de preferência depois dos 6 anos.

Alimentos a excluir: ovos (galinha, codorniz, peru, pata, avestruz), gema e clara de ovo.

Preparações culinárias/receitas: sopas com ovo (canja), salgados (rissóis, bolinhos de bacalhau, croquetes, panados), maionese, gemada, alimentos pincelados com ovo (empadão, empadas, folhadinhos), omeletes, bacalhau à Brás, bacalhau à Gomes de Sá, salada russa, entre outras receitas que levem ovo, bolos, sobremesas, gelados com ovo.

Alimentos processados que podem conter o alergénio: produtos de pastelaria e confeitaria (bolos, biscoitos, folhados, empadas, salgados), pães com ovo (pães de leite e bicos de pato), massas com ovos, massa tenra, massa folhada, molhos (maionese, molho holandês, entre outro), hambúrgueres, salsichas, bolachas.

Ingredientes na rotulagem: ovo em pó desidratado, albumina, lisozima, lecitina de ovo, apovitelina, aitelina, avidina, flavoproteína, globulina, livetina, ovoalbumina, ovoglobulina, ovoglicoproteína, ovomucina, ovomucóide.

Fonte: Direcção-Geral da Educação (DGE) e Direcção-Geral da Saúde (DGS)

A diminuição do consumo de ovos frescos, impulsiona o sector especializado a elaborar produtos derivados mais cómodos, seguros e rápidos de cozinhar, mediante a utilização de modernas tecnologias – os ovoprodutos.

Os ovoprodutos são produtos resultantes da transformação dos ovos ou de vários componentes ou misturas de ovos ou ainda de outra transformação desses mesmos produtos. (Regulamento 853/2004 – Secção X do anexo III).

MANIPULAÇÃO SEGURA

Ovos pasteurizados

A principal fonte de contaminação bacteriana do ovo líquido é a própria casca.

Para prevenir ou minimizar essa contaminação os ovos devem ser lavados antes da sua quebra, a não ser que já se encontrem limpos.

Em segundo lugar, e para eliminar algum tipo de contaminação física, como por exemplo restos de casca, devem ser submetidos a uma filtração mediante máquinas especializadas.

Com o ovo livre de impurezas deve-se proceder à pasteurização, isto é, submeter o alimento a altas temperaturas, com o objectivo de eliminar todos os microrganismos patogénicos.

A temperatura de pasteurização deve ser escolhida cuidadosamente, para que não ocorra a desnaturação e precipitação das proteínas, uma vez que estas perdem facilmente a sua estrutura tridimensional ficando as suas funcionalidades alteradas.

Normalmente o alimento é submetido a uma temperatura entre os 64ºC e os 65ºC durante 2 a 4 minutos.

Quando a pasteurização não é efectuada logo após a quebra, o ovo líquido deve ser submetido a um arrefecimento rápido, num equipamento capaz de reduzir a temperatura do alimento a 7ºC (45ºF).

Uma vez conseguida uma massa homogénea e livre de bactérias esta deve ser arrefecida e submetida de imediato ao embalamento.

O transporte deve processar-se a temperaturas de refrigeração ou congelação.

Ovos desidratados

Os produtos desidratados são ovoprodutos pouco conhecidos ao nível do consumidor particular.

Os ovos são desidratados para uma melhor conservação, conseguindo-se por este processo diminuir a actividade da àgua do alimento.

Desta forma, diminui-se o risco de contaminação por microrganismos patogénicos e aumenta-se o tempo de vida últil do produto.

A sua elaboração é muito similar à do ovo líquido e outros ovoprodutos, sendo iniciado este processo pela rotura do ovo inteiro.

No caso, de se preferir a desidratação da gema e da clara separadamente, avança-se para um processo de separação das partes do ovo.

Posteriormente, procede-se à filtração para eliminar impurezas e de seguida à pasteurização, iniciando-se neste momento o processo de desidratação.

O ovo no estado líquido passa a uma torre de atomização onde se fragmenta em diminutas gotículas.

Segue-se a secagem dessas gotículas até convertê-las em pó, usando ar quente dentro de uma câmara de secagem.

Posteriormente transporta-se o ovo em pó para um Spray-dryer para acabar de formar o produto seco, embala-se e está pronto a ser distribuído e armazenado.

No caso das claras é preciso eliminar previamente os açúcares antes da fase de pasteurização. Desta maneira, evitam-se problemas durante o armazenamento.

Isto porque, um alto conteúdo de açúcares faz com que a clara em pó absorva mais humidade podendo estragar-se mais facilmente.

Por isso, depois da filtração ajusta-se o pH através de um tratamento enzimático (adicionando-se bactérias que transformam açúcares em ácidos), eliminando-se assim os açúcares.

DETERMINAÇÃO DA ACTIVIDADE DA ALFA-AMILASE

Introdução

A alfa-amilase é uma enzima presente na gema do ovo, cuja actividade é destruída se o produto sofrer um tratamento térmico de 64,4ºC durante 2,5 min.

Do mesmo modo, a mais resistente das salmonelas é destruída quando ovos inteiros líquidos são submetidos a processos de tratamento por acção da temperatura, como é o caso da pasteurização.

Desta forma, a destruição da actividade desta enzima pode servir para indicar se o produto sofreu um tratamento térmico adequado.

A alfa-amilase activa presente nos ovoprodutos não submetidos a tratamento térmico ou submetidos a um tratamento térmico insuficiente é revelada pela aptidão que esta enzima tem em decompor o amido. Se a alfa-amilase tiver sido destruída, o amido não será hidrolisado.

Este fenómeno pode ser posto em evidência se se adicionar uma solução reveladora de iodo-iodeto a uma mistura de ovoproduto-amido previamente incubada a 44ºC durante 30 minutos.

A actividade residual da alfa-amilase será tanto mais intensa quanto maior for a intensidade da cor desenvolvida na reacção (ver tabela).

Esta determinação, conjuntamente com os registos permanentes de temperatura, dão uma indicação da eficácia da pasteurização.

(*) Pasteurização a 64,4 ºC durante 2,5 min (ver NP-3952).

Enquadramento legal/normativo

A Norma NP-3952, destina-se a fixar o método para a determinação da actividade da alfa-amilase nos ovoprodutos (ovos inteiros e gemas), não tendo aplicação em claras nem ovoprodutos que apresentem vestígios de decomposição, ou que contenham açúcar ou ácido cítrico adicionados.