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Glossário

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Gelatina
Definition:

A gelatina é uma substância proteica solúvel em água obtida a partir do colagénio, principal proteína existente no tecido ósseo, tendões, cartilagens e pele dos animais por ebulição com água. Uma vez purificada, desengordurada, descolorada e filtrada, adquire uma consistência viscosa e mole, incolor ou amarelo-pálido, com aspecto de geleia, que se seca eliminando totalmente a água. A gelatina é comercializada em forma de pó, folhas ou pastilhas. No aspecto nutricional, a gelatina é constituída por vários aminoácidos, dos quais se destacam a glicina (27%), a prolina (15%) e a 4-hidroxiprolina (14%). A gelatina é uma proteína incompleta pois não possui triptofano. A característica mais importante da gelatina é a sua capacidade de formar um gel coloidal em meio aquoso, a temperaturas da gama dos 35 a 40 ºC. O gel consiste num sistema de dois componentes, água e gelatina, que apresenta propriedades de um sólido por manter a sua forma e resistir a deformações. As matérias-primas mais usadas na produção industrial de gelatina são ossos seleccionados de gado e couro de vários animais. A gelatina aumenta de volume e amolece em água fria, dissolve-se em água quente e volta a gelificar ao arrefecer.

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