são as iniciais de Hazard Analysis and Critical Control Point ou em português Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Tem como objectivo prevenir a ocorrência de potenciais problemas com a manipulação de alimentos, durante a cadeia alimentar. Para atingir este objectivo é efectuada uma avaliação dos potenciais perigos/riscos associados ao produto ou ao processo, incluindo riscos biológicos (bactérias, fungos, vírus e parasitas), químicos (toxinas, desinfectantes) ou físicos (metais, vidros, etc.). Após identificação dos riscos, devem ser estabelecidos os Pontos Críticos de Controlo, vulgarmente denominados por PCC’s. Deste modo serão criados sistemas de monitorização e controlo destes pontos, com a concomitante definição de limites críticos, com vista a assegurar e minimizar o risco associado aos alimentos.