São substâncias que tornam ou mantêm firmes ou estaladiços os tecidos dos frutos ou dos produtos hortícolas, ou actuam em conjunto com gelificantes para produzir ou reforçar um gel. Estas substâncias, usualmente sais de cálcio, são adicionadas a frutas e a hortaliças, para manter a sua firmeza e aspecto estaladiço durante a mastigação.
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