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Ovoprodutos

A diminuição do consumo de ovos frescos, impulsiona o sector especializado a elaborar produtos derivados mais cómodos, seguros e rápidos de cozinhar, mediante a utilização de modernas tecnologias – os ovoprodutos.

Os ovoprodutos são produtos resultantes da transformação dos ovos ou de vários componentes ou misturas de ovos ou ainda de outra transformação desses mesmos produtos. (Regulamento 853/2004 – Secção X do anexo III).

MANIPULAÇÃO SEGURA

Ovos pasteurizados

A principal fonte de contaminação bacteriana do ovo líquido é a própria casca.

Para prevenir ou minimizar essa contaminação os ovos devem ser lavados antes da sua quebra, a não ser que já se encontrem limpos.

Em segundo lugar, e para eliminar algum tipo de contaminação física, como por exemplo restos de casca, devem ser submetidos a uma filtração mediante máquinas especializadas.

Com o ovo livre de impurezas deve-se proceder à pasteurização, isto é, submeter o alimento a altas temperaturas, com o objectivo de eliminar todos os microrganismos patogénicos.

A temperatura de pasteurização deve ser escolhida cuidadosamente, para que não ocorra a desnaturação e precipitação das proteínas, uma vez que estas perdem facilmente a sua estrutura tridimensional ficando as suas funcionalidades alteradas.

Normalmente o alimento é submetido a uma temperatura entre os 64ºC e os 65ºC durante 2 a 4 minutos.

Quando a pasteurização não é efectuada logo após a quebra, o ovo líquido deve ser submetido a um arrefecimento rápido, num equipamento capaz de reduzir a temperatura do alimento a 7ºC (45ºF).

Uma vez conseguida uma massa homogénea e livre de bactérias esta deve ser arrefecida e submetida de imediato ao embalamento.

O transporte deve processar-se a temperaturas de refrigeração ou congelação.

Parâmetros seguros de composição do ovo líquido
Ovo inteiro líquido Gema líquida
Sólidos totais 24,5% 45% a 45%
Gorduras 9,5% - 10% 26% mínimo
Proteínas 11% mínimo 12% mínimo
Total de fungos e leveduras Menos de 1500 colónias/grama Menos de 1500 colónias/grama
Salmonellas Ausência em 20 grs Ausência em 20 grs
Escherichia coli Ausência Ausência
Outros patogénicos Ausência Ausência

Ovos desidratados

Os produtos desidratados são ovoprodutos pouco conhecidos ao nível do consumidor particular.

Os ovos são desidratados para uma melhor conservação, conseguindo-se por este processo diminuir a actividade da àgua do alimento.

Desta forma, diminui-se o risco de contaminação por microrganismos patogénicos e aumenta-se o tempo de vida últil do produto.

A sua elaboração é muito similar à do ovo líquido e outros ovoprodutos, sendo iniciado este processo pela rotura do ovo inteiro.

No caso, de se preferir a desidratação da gema e da clara separadamente, avança-se para um processo de separação das partes do ovo.

Posteriormente, procede-se à filtração para eliminar impurezas e de seguida à pasteurização, iniciando-se neste momento o processo de desidratação.

O ovo no estado líquido passa a uma torre de atomização onde se fragmenta em diminutas gotículas.

Segue-se a secagem dessas gotículas até convertê-las em pó, usando ar quente dentro de uma câmara de secagem.

Posteriormente transporta-se o ovo em pó para um Spray-dryer para acabar de formar o produto seco, embala-se e está pronto a ser distribuído e armazenado.

No caso das claras é preciso eliminar previamente os açúcares antes da fase de pasteurização. Desta maneira, evitam-se problemas durante o armazenamento.

Isto porque, um alto conteúdo de açúcares faz com que a clara em pó absorva mais humidade podendo estragar-se mais facilmente.

Por isso, depois da filtração ajusta-se o pH através de um tratamento enzimático (adicionando-se bactérias que transformam açúcares em ácidos), eliminando-se assim os açúcares.

DETERMINAÇÃO DA ACTIVIDADE DA ALFA-AMILASE

Introdução

A alfa-amilase é uma enzima presente na gema do ovo, cuja actividade é destruída se o produto sofrer um tratamento térmico de 64,4ºC durante 2,5 min.

Do mesmo modo, a mais resistente das salmonelas é destruída quando ovos inteiros líquidos são submetidos a processos de tratamento por acção da temperatura, como é o caso da pasteurização.

Desta forma, a destruição da actividade desta enzima pode servir para indicar se o produto sofreu um tratamento térmico adequado.

A alfa-amilase activa presente nos ovoprodutos não submetidos a tratamento térmico ou submetidos a um tratamento térmico insuficiente é revelada pela aptidão que esta enzima tem em decompor o amido. Se a alfa-amilase tiver sido destruída, o amido não será hidrolisado.

Este fenómeno pode ser posto em evidência se se adicionar uma solução reveladora de iodo-iodeto a uma mistura de ovoproduto-amido previamente incubada a 44ºC durante 30 minutos.

A actividade residual da alfa-amilase será tanto mais intensa quanto maior for a intensidade da cor desenvolvida na reacção (ver tabela).

Esta determinação, conjuntamente com os registos permanentes de temperatura, dão uma indicação da eficácia da pasteurização.

alfa-amilase Reacção com amido Teste colorimétrico Eficácia da Pasteurização(*): Escala Lovibond
Inactiva Não hidrolisa azul >3 - Satisfatório
Activa Hidrolisa azul-violeta ≤3 - Insatisfatório

(*) Pasteurização a 64,4 ºC durante 2,5 min (ver NP-3952).

Enquadramento legal/normativo

A Norma NP-3952, destina-se a fixar o método para a determinação da actividade da alfa-amilase nos ovoprodutos (ovos inteiros e gemas), não tendo aplicação em claras nem ovoprodutos que apresentem vestígios de decomposição, ou que contenham açúcar ou ácido cítrico adicionados.

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