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Ovos

Os ovos podem conter Salmonella quer no seu interior quer na sua casca, por isso é muito importante sermos cuidadosos quanto a forma como os usamos e como os manipulamos.

No caso do ovo estar contaminado por Salmonella, o local mais provável, para o seu alojamento é a clara do ovo, no entanto, esta terá dificuldade em desenvolver-se por falta de nutrientes.

Contudo, em ovos com algum tempo, a fina membrana que protege a gema será quebrada e a bactéria encontrará aí as condições ideais para se desenvolver.

É importante realçar que, esta contaminação interna, será muito pouco provável se o ovo for fresco, se encontrar limpo e não quebrado.

A maioria dos casos de salmonelose relatados envolvem ovos ou produtos que contêm ovos, apesar de existirem relatos que envolvem outros produtos alimentares como carne de porco e de galinha, tomates, queijo, etc. Nos casos dos ovos, trata-se de mau serviço em cozinhas, com inadequada refrigeração, imprópria manipulação e insuficiente processamento térmico. A Salmonella pode duplicar em cada 20 minutos e uma simples bactéria poderá multiplicar-se em mais de 1 milhão em apenas 6 horas.

Quais são os perigos?

  • As bactérias passam dos ovos para outros alimentos através das mão, superfícies e utensílios de trabalho (contaminação cruzada);
  • As bactérias sobrevivem porque os ovos não são convenientemente cozinhados

Quais os principais pontos a lembrar?

  • Manter os ovos afastados de outros alimentos quando estão ainda na casca ou quando quebrados;
  • Não usar ovos danificados ou sujos;
  • Sermos cuidadosos para não derramar ovo cru sobre outros alimentos, superfícies ou pratos.
  • Se estivermos a quebrar ovos para usar mais tarde, devemos guardar o ovo líquido no frigorífico, e ir retirando pequenas quantidades à medida que vamos necessitando.
  • Usar o ovo líquido toda no mesmo dia e não adicionar ovos novos a este líquido;
  • Cozinhe ovos e alimentos que contenham ovos completamente;
  • Usar ovos pasteurizados em alimentos crus ou levemente cozinhados;
  • Lavar e secar sempre as mãos depois de tocar ou manusear ovos;
  • Limpar completamente as áreas de alimentos, pratos e utensílios, usando água ensaboada e morna, depois de manusear ovos;
  • Servir os ovos logo após a sua confecção, ou refrigerar imediatamente mantenha-os à mesma temperatura até servir.

Quem é mais vulnerável?

Idosos, bébés, crianças e mulheres grávidas são os grupos mais susceptíveis a esta infecção.

Quando se está a cozinhar para algum destes grupos, é muito importante o uso de ovos pasteurizados quando se trata da preparação de pratos que não serão cozinhados ou que apenas sofrerão uma leva cozedura.

A opção mais segura é usar o ovo pasteurizado em todos os pratos, mesmo naqueles que são cozinhadas.

Se usarmos ovos crus, devemos garantir que os pratos são cozinhados completamente, ou no caso de os cozinhar em separado garantir que nenhuma das partes do ovo (gema e clara) estão cruas.

Em que pratos se deve usar o ovo pasteurizado?

Devemos usar os ovos pasteurizados em qualquer prato que não necessite ser cozinhado, por exemplo, maionese caseira, molhos “béarnaise” ou “hollandaise”, algumas saladas, gelados, tiramisu e outras sobremesas contendo ovos.

O ovo pasteurizado pode ser adquirido congelado, líquido ou em pó.

É possível certificarmo-nos se o ovo está isento de Salmonella?

Não é possível garantir que o ovo está livre de salmonelas, seja qual for a fonte ou a marca.

Os ovos resultantes de qualquer ave poedeira vacinada têm menos probabilidade de conter Salmonella. No entanto, devemos sempre precaver-nos.

Como armazenar ovos?

  • Armazene ovos em um lugar fresco, seco, idealmente no frigorífico;
  • Mantenha os ovos separado dos outros alimentos;
  • Limpe a área de armazenamento regularmente;
  • Não use ovos após data do indicada na embalagem

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