A acrilamida é um produto químico intermédio (um monómero) empregue na síntese de poliacrilamidas. É polimerizado rapidamente quando é alcançado o ponto de fusão ou quando é exposto aos raios UV. A acrilamida sólida é estável à temperatura ambiente, contudo pode polimerizar-se quando é exposta a agentes oxidantes.

Na Comunidade Europeia é estimada uma produção de cerca de 80 a 100.000 toneladas. Normalmente, a acrilamida é usada como agente floculante no tratamento água de consumo e no processamento de pasta de papel. Pode ser usada também para retirar sólidos em suspensão das águas residuais da indústria. Para além disso existem outras aplicações como aditivo em cosméticos, processamento de minerais, vedantes para diques, túneis, etc. O tabaco é também considerado como uma das vias de exposição à acrilamida.

Como aparece nos alimentos? 

Acrilamida é formada naturalmente quando certos alimentos (ex: pão, batatas cereais, etc.) são fritos, grelhados, cozidos, torrados ou mesmo colocados em microondas, a elevadas temperaturas.

Após terem sido conhecidos os estudos Suecos sobre a presença de acrilamida em alimentos, a equipa de Investigação da Universidade de Reading, chefiada pelo Prof. Mottram suspeitou que a sua presença poderia ser criada por uma reacção entre um aminoácido (asparagina), presente naturalmente em muitos alimentos e em grandes quantidades em alguns alimentos, como batatas e géneros alimentícios derivados de cereais.

Testes confirmaram que quando o aminoácido é aquecido, reage com o açúcar, criando acrilamida, processo denominado reacção de Maillard. Esta situação ocorre a temperaturas superiores dos 100°C (212°F) [ Nature 419, 448-449 (2002)].

Limites legais de acrilamida em alimentos

Desde 2002, a indústria alimentar, os Estados-Membros e a Comissão Europeia têm desenvolvido esforços consideráveis na investigação das vias de formação da acrilamida e na redução dos teores desta substância nos alimentos transformados.

Os teores de acrilamida em alguns géneros alimentícios pareciam ser significativamente mais elevados do que os teores de produtos comparáveis da mesma categoria de produtos. Por conseguinte, a Comissão considerou adequado que as autoridades competentes dos Estados-Membros levassem a efeito investigações, mediante o exame dos métodos de produção e transformação utilizados pelos operadores das empresas do setor alimentar.

Os resultados da monitorização para os anos de 2007 a 2012 foram compilados pela Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA), dando origem a várias Recomendações, sendo a mais recente a RECOMENDAÇÃO DA COMISSÃO 2013/647/UE que estabelece valores indicativos de acrilamida.

Os Estados-Membros são incentivados a realizar investigações sempre que o teor de acrilamida detetado num género alimentício específico exceder os valores indicativos estabelecidos no anexo da referida recomendação. É importante referir que estes valores destinam-se apenas a assinalar a necessidade de investigação. Não são limiares de segurança.

Para consultar os limites indicativos de acrilamida nos géneros alimentícios que constam na RECOMENDAÇÃO DA COMISSÃO 2013/647/UE, assim como os definidos pelo DL N.º 306/2007 para a água de consumo, clique aqui.

Como minimizar os potenciais riscos? Devo comer estes alimentos?

O acto de comer não é de forma alguma um acto desprovido de risco, sendo certo que a maioria dos alimentos cozinhados contêm substâncias que quando consumidas durante períodos extensos podem dar origem ao aparecimento de doenças. O ideal será sempre variar o tipo de produtos, o tipo de processo de confecção e se possível adquirir os alimentos de origem o mais diversa possível.

De acordo com peritos da FAO, os modelos teóricos para prever se os níveis de ingestão média seriam suficientes para dar origem ao desenvolvimento de cancro em humanos, não são actualmente fiáveis para se chegar a conclusões definitivas. Os dados que se dispõem não são adequados para fazer estimativas do risco de cancro associado à presença de acrilamida na alimentação humana. Por outro lado, desconhece-se com que rapidez a acrilamida é degradada no organismo humano. Por estas razões os cientistas consideram que é necessário realizar mais estudos:

• De modo a determinar como se forma a acrilamida durante a confecção dos alimentos;
• Epidemiológicos sobre o cancro em humanos;
• Estudos sobre a presença de acrilamida em outros alimentos (pouco ricos em amido);
• Para avaliar alterações nos processos com vista a reduzir a presença de acrilamida nos alimentos.