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Simplificação do HACCP – Metodologia CHAC

Em que consiste? A metodologia CHAC ou 4C’s, criada pela Food Standards Agency (agência inglesa de Segurança Alimentar), tem como principal objectivo a aplicação dos princípios do HACCP de uma forma simplificada.A designação 4C’s foi atribuída à metodologia pela Food Standards Agency, pois esta foca-se em quatro áreas de controlo: A metodologia CHAC é uma adaptação da metodologia 4C’s à realidade do nosso país. E a sua designação resulta da tradução para português dos nomes das quatro áreas de controlo: A implementação dos princípios HACCP é feita pelas práticas que evitam/eliminam contaminações com perigos biológicos, químicos e físicos, considerando as quatro principais áreas de controlo.Com uma linguagem simples sem recurso a terminologia técnica, no entanto rigorosa, esta metodologia permite aos operadores construir eles próprios os seus procedimentos de segurança alimentar, através de respostas a questões operacionais como:

  • Quais as Etapas ou os Pontos a Controlar?
  • Porquê?
  • Como/Quando Fazer?
  • O que fazer no caso de falhas?
  • Como evitar que ocorra novamente?
Etapa de Controlo/Pontos a controlar Porquê?(Princípios 1 e 2 do sistema HACCP) Como/Quando fazer?(Medidas preventivas, Principio 3 e 4 do sistema HACCP) O que fazer em caso de falha?(Principio 5 do sistema HACCP) Como evitar que ocorra de novo?(Principio 5 do sistema HACCP) Registos(Princípio 7)
Recepção da matéria-prima (RMP) Se os alimentos refrigerados estiverem muito tempo à temperatura ambiente ou os congelados apresentarem indícios de descongelação, podem-se desenvolver-se bactérias perigosas Podem aparecer nas embalagens corpos estranhos (pedras, terra) Controlar a rotulagem - datas de durabilidade, indicações obrigatórias, condições especiais de conservação, entre outrasVer estado de frescura dos alimentosControlar a temperatura do alimento – registando-a e verificar periodicamente a temperatura do transporte - Os alimentos que necessitam de frio são armazenados de imediato - Manutenção da Cadeia de FrioVerificação do estado das embalagens de transporte e de origem – As embalagens não podem estar deterioradas, abauladas, opadas -Contaminação CruzadaVer estado de limpeza da área de recepção e do veículo de transporte – HigienizaçãoFazer estes procedimentos em cada recepção da matéria–prima Rejeitar de imediato a matéria-prima sempre que se verifiquem anomalias na recepçãoMudar de fornecedor se houver um número significativo de anomaliasRejeitar os alimentos que apresentam anomalias nas temperaturasSe um produto químico, pragas, vidros partidos ou outras substâncias entrarem em contacto com os alimentos, rejeitar de imediato Formação aos colaboradores sobre esta etapa do processoProceder a uma avaliação periódica dos fornecedores Registo de temperatura na RMP
Armazenagem na refrigeração Alguns alimentos necessitam de ser mantidos no frio porque há perigo de crescimento de bactériasEx: alimento com indicação conservar no frio a …ºC, sobremesas Verificar se os alimentos estão colocados no frio e protegidos -Contaminação CruzadaManter o equipamento de refrigeração controlado – registar a temperatura - Manutenção da Cadeia de FrioVer estado de limpeza do equipamento de frio - HigienizaçãoFazer este procedimento pelo menos 2 vezes por dia Se o equipamento de frio avariar transferir para outro equipamentoVer quanto tempo os alimentos estiveram expostos a temperatura não controlada – confeccionar de imediato a temperaturas altas ou rejeitar o alimento Rever o procedimento de armazenagemManutenção dos equipamentos de frioFormação dos colaboradores Registo de temperatura de equipamento de frio
Confecção As bactérias dos alimentos crus, podem contaminar os alimentos confeccionadosAlgumas bactérias perigosas podem sobreviverUtilização contínua do mesmo óleo de fritura dá origem ao desenvolvimento de produtos químicos prejudiciais à saúde Separar alimentos confeccionados de alimentos crus – Contaminação CruzadaGarantir boa confecção dos alimentos – ver se não há presença de sangue e de sucos que indiquem que o produto ainda está cru, deixar os caldos e sopas ferver até “borbulhar” - ConfecçãoVerificar a temperatura e ver o grau de oxidação do óleo de fritura (teste do óleo), ver se o óleo alterou a cor (cor escura, espuma está alterado) e cheiro (se tem cheiro intenso está alterado – Rejeitar) - ConfecçãoFazer a execução destes procedimentos no decorrer das tarefasVer estado de limpeza dos equipamento/utensílios - Higienização Se os alimentos cozinhados entram em contacto com os alimentos crus reaquecer a temperaturas elevadas ou rejeite se não for possível o reaquecimentoVerificar a posição do termóstato – temperatura inferior a 180ºCEliminar o óleo que apresente sinais de alteração. Se os alimentos foram fritos em óleo alterado rejeite-os Reorganizar o plano de trabalhoFormação aos colaboradoresCriar sistema de verificação Registo de reaquecimento de alimentosRegisto da temperatura do óleo de fritura
Distribuição Os alimentos confeccionados que não são servidos imediatamente necessitam de ser mantidos no quente ou no frio - algumas bactérias perigosas podem crescerAs bactérias do meio envolvente podem contaminar os alimentos prontos a distribuir Colocar os alimentos a servir a quente em estufas/banho-maria pré-aquecidos a temperatura de cerca de 90ºC (confirmar com as indicações de cada equipamento) de forma a garantir que os alimentos estejam a temperatura superior a 65ºC - Contaminação CruzadaColocar os alimentos a servir a frio (temperaturas entre 0 a 5ºC) - Manutenção da Cadeia de FrioManipulação dos alimentos com utensílios adequados – não manipular directamente os alimentos com as mãos – ContaminaçãoCruzada/HigienizaçãoVer estado de limpeza dos equipamentos de frio e banho-maria/estufa - HigienizaçãoVerificação da temperatura do equipamento de frio pelo menos 2 vezes por dia e banho-maria/estufa a quando da utilização Afinar o banho-maria ou a estufa sempre que a temperatura for inferior a 90ºCTapar o banho-mariaRejeitar os alimentos que tenham estado à temperatura ambiente por tempo superior a 30 minutosReparar os aparelhos em caso de avaria;Colocar os produtos alimentares para outro equipamento de frio similar. Manutenção dos equipamentos de frioFormação dos colaboradores Registo de temperatura de equipamento de frio e estufas/banhos-maria

Tabela de exemplos de aplicação da metodologia sendo feita alusão às áreas de controlo identificadas em cada Ponto a Controlar.

Esta metodologia é legalmente permitida? De acordo com a legislação actualmente em vigor todos os operadores do sector alimentar são responsáveis por garantir que todos os alimentos que disponibilizam ao consumidor final são seguros. Por tal facto devem criar, aplicar e manter procedimentos de segurança alimentar baseados nos princípios HACCP (Artigo 5.º do Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril),tendo como referencial o Codex Alimentarius.Todavia, os requisitos de implementação dos princípios HACCP deverão ter a flexibilidade suficiente para serem aplicáveis em todas as situações, pelo que o novo método é legalmente válido, desde que bem aplicado, uma vez que permite a implementação dos princípios, embora de forma simplificada.

Quem pode utilizar esta metodologia? Somente as micro e pequenas empresas podem aplicar a metodologia CHAC. As restantes têm que implementar o sistema HACCP. No entanto, as micro e pequenas empresas que já têm implementado o sistema HACCP podem continuar com ele.

Fonte: ASAE

Material de apoio à aplicação da metodologia 4C’s/CHAC:

Diário de Segurança Alimentar (clique para mais informações)

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