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Sal marinho como potencial fonte de fungos deterioradores de alimentos

  • Friday, 01 March 2019 15:43

A produção do sal marinho principia com a evaporação lenta de águas salinas subterrâneas, pela ação do calor do sol e da energia do vento. Após esta etapa, o sal é recolhido por via manual ou mecânica e embalado.

Apesar de ser considerado quimicamente puro e um ingrediente alimentar estéril, é necessário reconhecer que os sais marinhos podem transportar muitos contaminantes microbianos derivados da água do mar.

Deste modo, o estudo elaborado por Biango-Daniels et al. (2018), explora a viabilidade dos fungos com potencial de deterioração aquando do uso do sal marinho como tempero de outros alimentos.

Para isso os fungos foram isolados num meio que simulava comida salgada, com baixa atividade de água e posteriormente identificados através da extração do material genético e análise de PCR.

Este ensaio permitiu detetar uma ou mais espécies pertencentes aos géneros AspergillusPenicillium e Cladosporium na totalidade das amostras de sais analisados.

Conclui-se assim que os sais marinhos contêm fungos capazes de deteorar géneros alimentícios, mas que em termos comerciais, os níveis de fungos vivos são bastante reduzidos.

Isto pode dever-se a limitações do meio de crescimento utilizado neste estudo, bem como ao tempo de incubação aplicado pois podem existir outros fungos de crescimento mais lento que não tenham sido detetados.

Particular atenção deve ser dada a produtos que não recebam tratamento térmico, como é o caso de carnes fumadas onde os sais marinhos podem ser a fonte de crescimento de bolores (Sonjak et al., 2011).

Considerando as conclusões deste pequeno estudo, parece preponderante que as caraterísticas físico-químicas, organoléticas e microbiológicas do sal alimentar destinado ao consumo humano direto sejam estritamente reguladas.

A atual legislação nacional prevê que o sal deve respeitar uma contagem de germes mesófilos e germes halófitos menor que 100/g, assim como devem estar ausentes colónias de coliformes, Streptococcus fecais e E.coli. No entanto, não se verifica a existência de qualquer análise ao nível da potencial contaminação por fungos.

Fonte: Food Microbiology (Elsevier)