A procura crescente por proteínas vegetais, estimula o setor alimentar na descoberta de novas alternativas. Em particular, além da proteína da ervilha, têm-se investigado a proteína do milho tendo em conta a atratividade do seu perfil aminoacídico e o facto de ser não alergénea.

O grão do milho contém duas proteínas: a zeína, que se encontra no endosperma e a glutelina, que se encontra no endosperma e no embrião. No entanto, a zeína é desprovida de dois aminoácidos indispensáveis, a lisina e o triptofano, pelo que seria uma alternativa menos interessante do ponto de vista da nutrição.

No sentido de maximizar o teor proteico, o desenvolvimento de uma proteína do milho capaz de providenciar 70-90% de proteína de alta qualidade ao nível dos aminoácidos, particularmente a leucina, é de máximo interesse.

Além de não requerer rotulagem ao nível dos alergéneos, é uma fonte proteica sustentável que retira aproveitamento máximo de um dos cereais mais consumidos em Portugal.

Possivelmente, a proteína do milho poderá ser combinada com a da ervilha, cujo teor de lisina é mais elevado, balanceando ainda mais o perfil aminoacídico do alimento ou refeição.

O milho representa uma vantagem económica relativamente à ervilha, aliado das suas boas qualidades de gelificação e associação com a água.

A proteína do milho poderá ser usada numa variedade de formulações, desde biscoitos de pequeno-almoço ou bolachas até alternativas de carne, onde pode auxiliar na retenção de água e gordura, bem como, na fortificação proteica.

Atualmente, a maioria dos subprodutos do milho são direcionados à produção de rações para animais, pelo que o desenvolvimento de uma proteína adaptada ao mercado da alimentação humana é uma atividade de valor acrescentado.

Fonte: Food Navigator