Graças aos avanços tecnológicos no design de equipamentos higiénicos em contato com os alimentos (limpeza no local), inovações nos equipamentos de produção (implementação do aço inoxidável) e melhorias nos utensílios de preparação, muitas superfícies de contato são agora menos propensas a permitir o acumulo de resíduos potencialmente prejudiciais.
Contudo, impedir o crescimento de bactérias, fungos, vírus e outros organismos envolvidos na deterioração em superfícies é um desafio premente num contexto de segurança alimentar mais elevado. Equipamentos e utensílios contaminados continuam a ser uma das causas principais de surto nos Estados Unidos, por exemplo.
De acordo com as normas de procedimentos operacionais aplicáveis à indústria alimentar, os desinfetantes devem ser utilizados em conjunto com detergentes e água com o objetivo de eliminar patogéneos em superfícies de contato com alimentos (tábuas de corte, mesas de preparação, facas, lavatórios, balanças, termómetros, embalagem, entre outros).
As regras da Food and Drug Administration (FDA) estabelecem que os desinfetantes devem destruír 99,999% de bactérias potencialmente perigosas em 30 segundos, numa única aplicação. Devem também ser estáveis em várias condições ambientais e ter um baixo nível de toxicidade.
A eficácia de aplicação depende de uma série de fatores incluindo a concentração do desinfetante (ppm), a temperatura da solução, o tempo de contato, o pH e dureza da água usada, limpeza, tipo de material, carga bacteriana e o tipo de microrganismo presente.
Assim, os agentes de desinfeção mais frequentes são o cloro, compostos de amónio quaternário, iodóforos e ácidos peroxiacéticos, sendo o cloro o mais eficaz, de baixo custo e mais vezes escolhido em detrimento de outros.
Os típicos compostos de cloro resumem-se a cloro líquido, hipocloritos, cloraminas inorgânicas e cloraminas orgânicas e uma vez que estas soluções são altamente corrosivas, não devem ser usadas em superfícies que enferrujem com facilidade.
Em alternativa, os compostos de amónio quaternário são inodoros, não mancham, assim como não são corrosivos e apresentam baixa toxicidade.
De uma perspetiva económica, os iodóforos são caros e podem manchar superfícies, sobretudo plásticos.
Os ácidos peroxiacéticos, ao contrário dos métodos de limpeza e desinfeção habituais, tem a capacidade de eliminar biofilmes.
É imperativo considerar todas as variáveis descritas, maximizando desse modo a eficácia do desinfetante selecionado e permitindo assegurar que aos consumidores apenas chegam alimentos seguros como resultado de um plano de desinfeção apropriado.
Fonte: Food Quality and Safety