O Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge (INSA), divulga a publicação Valores-guia INSA para a interpretação de resultados de ensaios microbiológicos em alimentos prontos para consumo e em superfícies do ambiente de preparação e distribuição alimentar.

O documento publicado, pretende ser um instrumento facilitador para a interpretação de resultados de ensaios microbiológicos nesta área, como métrica de gestão do risco, podendo ser utilizado para validar o desempenho de processos e o sistema de gestão da segurança alimentar implementado.

Esta edição dos “Valores-Guia INSA” alarga o seu âmbito, para amostras de superfícies do ambiente de preparação e distribuição alimentar incluindo mãos de manipuladores de alimentos, aplicável em estabelecimentos e instituições onde se preparam e/ou servem alimentos, refeições e bebidas que, por norma, são consumidos fora de casa como os que abreviadamente são definidos como canal HoReCa (Hotel/Restaurante/Catering ou Café ou Cantina), mercados, veículos para venda ambulante, máquinas de venda automática, instalações utilizadas essencialmente como habitação privada nas quais os géneros alimentícios são regularmente preparados para colocação no mercado e ainda instituições que reconstituem fórmulas desidratadas para lactentes (FDL).

Neste guia os alimentos foram divididos em 4 grupos: grupo 1 – alimentos que sofreram tratamento térmico; grupo 2 – alimentos compostos de alimentos totalmente cozinhados/pasteurizados, adicionados de componentes crus, ou carne ou peixe crus, prontos para consumo; grupo 3 – frutos e produtos hortícolas crus e por fim o grupo 4 – alimentos ou seus componentes contendo flora específica própria.

Estes 4 Grupos foram ainda subdivididos em Subgrupos de acordo com o nível de manuseamento após a confeção, o tipo e proporção de componentes e a população a que se destinam.

Também as superfícies estão agrupadas em 4 zonas: zona 1- superfícies em contacto direto com os alimentos durante os processos de preparação, confeção ou distribuição; zona 2 - superfícies adjacentes à zona 1 que contactam com o material que contém, acondiciona ou contacta com alimentos; zona 3 - superfícies adjacentes à zona 2 que não contactam diretamente com os alimentos, nem com os materiais que os acondicionam; zona 4  - superfícies que  não contactam diretamente com os alimentos, nem com os materiais que os acondicionam.

Como referido, este guia apresenta também uma interpretação de resultados obtidos nos ensaios microbiológicos relativamente às mãos dos manipuladores, fazendo referência à existência ou não de luvas e ao tipo de manuseamento.

Poderá consultar o guia completo aqui.

Fonte: INSA