Os investigadores estudaram a relação entre as práticas de consumo, as cozinhas e o risco de contaminação cruzada com organismos patogénicos na Europa.
Participantes de 87 famílias em seis países europeus foram observados e entrevistados em 2018 durante as compras e preparação de uma refeição de frango e vegetais. Foram realizadas análises e amostragens de recolhas de organismos patogénicos nas respetivas cozinhas.
O estudo na França, Hungria, Noruega, Portugal, Roménia e Reino Unido envolveu três grupos de consumidores: mulheres grávidas ou famílias com filhos, jovens solteiros e idosos. Na Europa, 40 por cento dos surtos de origem alimentar ocorrem em casa, de acordo com um relatório de zoonoses de 2018.
No total, 73 de 761 amostras foram positivas para Campylobacter, 13 de 829 para Salmonella, uma de 451 para norovírus e nenhuma de 91 para hepatite A. Isso incluiu frango cru, tábuas de cortar, superfícies de cozinha, pia, cabos, panos e esponjas. Os resultados foram publicados no International Journal of Food Microbiology.
Prevalência de Campylobacter e Salmonella
A maior prevalência de Campylobacter entre todos os tipos de amostra foi em frango cru, com 44 de 77 amostras positivas. A prevalência em frango cru variou de uma em 12, ou 8,3 por cento, na Noruega, a 12 de 15 amostras positivas, ou 80 por cento, na França e em Portugal.
Embora todos os participantes da Noruega e todos menos um do Reino Unido tenham expressado preocupação com os microorganismos, nenhum consumidor da Roménia e da França o fez, e apenas um terço de Portugal mencionou os patogénicos no frango.
Os investigadores afirmaram que parece existir uma ligação entre o comportamento de risco e a baixa consciência sobre os patogénicos no frango, indicando que a educação ou a comunicação podem mudar o comportamento e reduzir o risco.
Campylobacter foi encontrada em seis dos 13 produtos que haviam sido congelados e parecia ser menos prevalente em frangos de supermercados do que de outras fontes.
Um total de 829 amostras foram analisadas para Salmonella. Esteve presente apenas em sete das 15 amostras de frango cru da Hungria. Em três frangos, Campylobacter e Salmonella foram encontradas.
Após a preparação dos alimentos, Campylobacter e Salmonella foram isoladas de 23% das tábuas de corte da Hungria, Roménia e Reino Unido.
Contaminação com Campylobacter em outras superfícies de cozinha ou utensílios de lavagem foi encontrada em cinco residências. A introdução de Campylobacter nas cozinhas por meio do frango era relativamente comum na maioria dos países, mas a disseminação para outras superfícies além das tábuas de corte era rara. Campylobacter foi recuperado de tábuas de corte de madeira, laminado, plástico e pedra.
Os investigadores relatam que adquirir uma infeção de origem alimentar devido à contaminação cruzada de frango é muito improvável, provavelmente devido aos níveis relativamente baixos de alimentos combinados com as preferências alimentares.
Práticas comuns por país
Usar a mesma tábua e faca para legumes após preparar o frango e sem lavar com detergente era comum apenas em Portugal e na Roménia.
Lavar o frango na pia era comum em Portugal, Hungria e Roménia, assim como lavar vegetais na mesma pia. Especialistas em segurança alimentar desaconselham lavar frango ou carne crua, pois respingos microscópicos de água podem contaminar as superfícies.
Mais diferenças foram encontradas entre países do que grupos de consumidores, indicando que as práticas são compartilhadas entre gerações.
A maioria das pessoas preparava frango cru antes ou simultaneamente à salada. Preparar salada antes do frango terá um efeito de redução de risco, mas isso exigiria uma grande mudança nas práticas, disseram os pesquisadores.
“As intervenções de segurança alimentar devem considerar a cultura alimentar nacional, preferências, práticas e a prevalência e níveis de patogénicos nos alimentos. A ênfase deve ser no fornecimento e promoção de produtos de frango com menor risco e uso seguro de tábuas de corte.”
Fonte: Food Safety News