Trata-se de um composto orgânico de baixo peso molecular, que se forma a partir dos constituintes asparagina e açúcares, que ocorrem naturalmente em determinados géneros alimentícios, quando estes são preparados a temperaturas normalmente superiores a 120°C e com humidade baixa. Forma-se principalmente em géneros alimentícios cozidos no forno ou fritos, ricos em hidratos de carbono, nos quais as matérias-primas contêm os seus precursores, como é o caso dos cereais, das batatas e dos grãos de café.

De acordo com este Regulamento (Anexos), os operadores do setor alimentar devem implementar medidas que permitam reduzir o teor de acrilamida nos géneros alimentícios e realizar a monitorização da contaminação em acrilamida nos alimentos produzidos, de forma a verificar que as medidas tomadas foram eficazes.

Quando os níveis de referência “benchmark” forem excedidos, os operadores das empresas do setor alimentar, devem rever as medidas de atenuação aplicadas e ajustar os processos e controlos, tendo em vista alcançar teores de acrilamida tão baixos quanto razoavelmente possível e inferiores aos níveis de referência estabelecidos no anexo IV. Ao fazê-lo, os operadores das empresas do setor alimentar, devem ter em conta a segurança dos géneros alimentícios, as condições específicas de produção e geográficas ou as características do produto.

O Anexo I deste Regulamento, descreve medidas de mitigação a utilizar pelos operadores do setor alimentar para o processamento dos produtos à base de batatas cruas, batatas fritas de pacote à base de massa, snacks, bolachas salgadas e outros produtos de batata à base de produtos de padaria e pastelaria fina, cereais para pequeno almoço, café, sucedâneos de café , bolachas para bebés e lactentes, alimentos para bebés em boiões, e pão.

O Anexo II, parte A, descreve medidas de mitigação a utilizar pelos operadores do setor alimentar dos géneros alimentícios enumerados anteriormente, que realizam atividades de venda a retalho e/ou fornecem diretamente apenas os estabelecimentos de comércio retalhista local.

O anexo II, parte B, descreve medidas adicionais de mitigação a utilizar pelos operadores do setor alimentar, que operam em instalações sob o controlo direto e exercem sob uma marca ou licença comercial enquanto parte ou franquia de uma atividade mais vasta e interligada, e sob as instruções do operador da empresa do setor alimentar que fornece de modo centralizado os géneros alimentícios referidos.

O Anexo III, especifica requisitos de amostragem e de análise para a monitorização a efetuar pelos operadores do setor alimentar, e finalmente, no Anexo IV, são estabelecidos ”níveis de referência“, que são os indicadores de desempenho utilizados para verificar a eficácia das medidas de atenuação, baseados na experiência e na ocorrência para categorias amplas de géneros alimentícios. Estes níveis de referência da presença de acrilamida nos géneros alimentícios, devem ser revistos pela Comissão de três em três anos e, pela primeira vez, decorridos três anos da entrada em aplicação do presente regulamento.

Para além da amostragem e da análise por parte dos operadores de empresas (monitorização), o REG. (CE) n.º 882/2004, requer que os Estados-Membros realizem regularmente controlos oficiais.

Os operadores devem disponibilizar os resultados analíticos obtidos das análises resultantes da sua monitorização a pedido da autoridade competente, bem como descrições dos produtos analisados.

Os pormenores das medidas de atenuação empreendidas para reduzir os teores de acrilamida abaixo do nível de referência, devem ser fornecidos para aqueles produtos que excedam o nível de referência.

Prevê-se que o Regulamento entre em aplicação no 2.º trimestre de 2018.

Fonte: DGAV