Os fosfatos e polifosfatos de cálcio são conhecidos como "sais emulsificantes" ou "sais de fusão". São substâncias que convertem as proteínas contidas no queijo numa forma dispersa, daí resultando uma distribuição homogénea das gorduras e outros componentes. Esta acção é exercida ao sobre as proteínas lácteas, evitando a separação da gordura e de um líquido aquoso (soro) quando se trata de elaborar queijo fundido. Para além disto, os sais de fusão evitam a perda de gordura e de líquidos da carne durante o processamento (ex: cozedura). Neste sentido são utilizados na preparação de fiambre, da mortadela e outros produtos similares.
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