Os aminoácidos são compostos que apresentam na sua estrutura o grupo carboxílico (-COOH) e o grupo amina (-NH2 ), ligados ou não ao mesmo átomo de carbono da cadeia carbonada. Estes dividem-se em aminoácidos alfa, beta e gama, consoante a posição do grupo carboxílico. Até agora são conhecidos mais de 100 aminoácidos, 20 dos quais entram na composição das proteínas. O número, a disposição e a proporção entre eles nas moléculas varia de proteína para proteína. Apesar de o nosso organismo ter capacidade de sintetizar certos aminoácidos - aminoácidos não essenciais, existem aminoácidos que não podem ser sintetizados no organismo a partir de outros compostos, e necessitam de ser incorporados através da alimentação. No caso do Homem, é indispensável a absorção de oito aminoácidos: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano e vanilina. Estes aminoácidos são designados de aminoácidos essenciais. Os aminoácidos podem ainda ser divididos em quatro grupos principais: aminoácidos com grupos radicais não polares ou hidrofóbicos, como é o caso da alanina, da vanilina e da metionina; aminoácidos com grupos radicais polares sem carga; aminoácidos com grupos radicais básicos e aminoácidos com grupos radicais ácidos. Os aminoácidos mais frequentes e importantes são de natureza alifática, como por exemplo a alanina. Também existem aminoácidos aromáticos, cuja cadeia lateral contém um derivado da família fenilo.