A crescente competição na indústria alimentar torna a inovação de processos e produtos um requisito essencial, gerando maior interesse sobre novas tecnologias de processamento incluindo a homogeneização de alta pressão (HPH) e a ultra homogeneização de alta pressão (UHPH).

Neste sentido, um estudo desenvolvido em Itália avaliou o efeito desta técnica sobre o tempo de prateleira e funcionalidade do sumo de kiwi. As variáveis em estudo incluíram o tratamento UHPH em 2 ou 3 ciclos a 200 MPa e as temperaturas de armazenamento analisadas foram 5, 15 e 25ºC.

O controlo utilizado foi sujeito a um ciclo de 0.1 MPa.

Os resultados indicam que o tratamento mais eficaz ocorre em 3 ciclos UHPH a 200 MPa quando o sumo é armazenado em temperaturas de refrigeração para prolongar o seu tempo de prateleira em mais de 40 dias. Com o mesmo tratamento, exceto que armazenado a temperatura ambiente, o tempo de prateleira do sumo de kiwi fixou-se em uma semana.

Além disto, a pressão mais alta aplicada foi capaz de melhorar alguns parâmetros de qualidade como a não separação em fases, o aumento da viscosidade, retenção de cor, leveza e o aumento da atividade antioxidante total do sumo.

Para a otimização e validação deste processo como alternativa de descontaminação ao processamento termal, será necessário introduzir uma nova geração de equipamentos capazes de alcançar uma pressão equivalente a 400 MPa, acoplados de um sistema de embalamento em condições assépticas.

Fonte: Frontiers in Microbiology