Listeria é uma bactéria presente no ambiente, nomeadamente no ar, na água, no frio e, em geral, em locais húmidos como frigoríficos e ralos de lavatórios.

A maioria das bactérias encontradas são inofensivas, no entanto, Listeria monocytogenes é uma estirpe virulenta que pode causar listeriose, uma doença grave que é mais comum entre grupos populacionais de risco.

Esta bactéria é encontrada na água, no solo e no trato intestinal de animais de sangue quente, incluíndo os humanos. Também pode estar presente em alimentos não processados de origem animal como leite cru, carne e peixe, bem como em alimentos processados como queijo, gelado e carnes caso ocorra contaminação cruzada.

Quando as práticas de sanitização são insuficientes, esta bactéria consegue sobreviver e multiplicar-se nos equipamentos de processamento de carne, nos equipamentos de embalamento, entre outros.

Assim, o Instituto Norte Americano da Carne partilha os dez princípios de design sanitário para o aumento da eficácia no controlo de patogéneos.

O primeiro princípio aplicável refere que os equipamentos destinados à manipulação de alimentos devem ser construídos de forma a prevenir contaminação bacteriana, a sua sobrevivência e desenvolvimento, isto é, devem permitir rotinas de limpeza ao nível microbiológico.

Isto, significa que os materiais de construção usados são compatíveis com estas práticas, o que nos leva ao segundo e terceiro princípio. Estes referem o uso de materiais que permitam inspeção, limpeza e manutenção regular.

De seguida, o quarto ponto foca a necessidade de auto-escorrência do equipamento, ou seja, este deve ser desenhado de modo a não permitir o acumulo de líquidos.

O quinto princípio define a necessidade de selar hermeticamente zonas vazias do equipamento e o sexto estabelece que não devem ser permitidas zonas resultantes de quebra, corrosão e abertura.

Os quatro últimos princípios relacionam-se com a capacidade do equipamento funcionar de forma sanitária, isto é, o seu funcionamento não promove contaminação adicional, assim como com a incorporação de botões, válvulas e outras interfaces da máquina que permitam interação com o humano mais uma vez sem contaminação adicional.

Estabelece-se ainda a necessidade de compatibilidade com outros equipamentos no sistema, tanbém eles sanitários, e, por último, com protocolos de limpeza e sanitização validados e frequentes.

O design e as operações dos equipamentos com base em princípios sanitários são elementos críticos para o controlo de contaminação por Listeria na indústria da carne pronta-a-comer e em unidades de processamento de carne de aves.

Fonte: North American Meat Institute