Ao filetar o peixe, é prática comum recolher todas as aparas, tais como cabeças, tripas, caudas e espinhas, num único recipiente. Isto reduz imediatamente a qualidade das aparas, uma vez que ficam contaminadas, por exemplo, com sangue, enzimas e resíduos dos intestinos.
Consequentemente, a utilização e o valor são limitados e as aparas são frequentemente vendidas para a produção de ração animal.
No entanto, se manuseadas corretamente, estas aparas têm grande potencial para utilização em aplicações de alto valor, como ingredientes alimentares de alta qualidade, como fonte de proteínas ou como compostos com bioatividade.
Isto requer uma mudança na atual logística, um desafio que os parceiros do projeto 'WaSeaBi', financiado pelos fundos HORIZON 2020 do Programa-Quadro de Investigação e Inovação da União Europeia, aceitaram desenvolvendo uma nova tecnologia de triagem que permite a separação de diferentes frações de peixe, para além do filete, e a produção de produtos valiosos utilizando estas frações, tais como hambúrgueres, aromatizantes ou peptídeos bioativos.
1 a 5 cortes diferentes de peixe
A nova tecnologia de classificação foi desenvolvida através da reconstrução de uma linha de filetagem de peixe pelágico, que agora fraciona e separa o peixe em 5 partes limpas diferentes.
A tecnologia de classificação foi implementada com sucesso na empresa de processamento de arenque Sweden Pelagic AB em estreita cooperação com a Chalmers University of Technology. Isto significa que a Sweden Pelagic AB tem agora 5 cortes em vez de um, que pode vender para produção adicional de matérias-primas e ingredientes alimentares, tais como picado, isolados de proteínas, hidrolisados e óleos.
“A tecnologia de classificação dá-nos muitas mais possibilidades de desenvolver novos produtos de peixe, saudáveis e saborosos. A longo prazo, esperamos que nos proporcione melhores receitas”, diz Martin Kuhlin, diretor-geral da Sweden Pelagic AB, um dos parceiros da indústria.
E a tecnologia de classificação também pode ser aplicada a outras espécies de peixe, embora Martin Kuhlin aponte para um desafio na indústria pesqueira: “penso realmente que, na indústria da pesca, estamos muito atrasados comparando com a indústria da carne. Há muito tempo que cuidam do animal inteiro de uma forma muito melhor do que a nossa indústria”.
Ingrid Undeland, Professora de Ciência Alimentar no Departamento de Biologia e Engenharia Biológica da Chalmers University of Technology, que trabalhou nesta tecnologia, acrescenta que "é obviamente importante que as aparas sejam tratadas com o mesmo cuidado que o produto principal, ou seja, o filete, e que o foco seja a preservação da qualidade ao longo de toda a cadeia de valor. Portanto, em vez de considerar as aparas como resíduos ou subprodutos, o que indica que são restos, devem ser vistas como mais um corte do peixe, tal como na indústria da carne".
De 1 produto a um catálogo de opções
Esta melhoria tecnológica permite que o rendimento do produto destas empresas aumente e onde anteriormente apenas eram produzidos filetes de peixe, estão agora disponíveis cinco outros produtos para utilizações valiosas.
Um dos primeiros desenvolvimentos abordados foi a produção de polpa de peixe ou picado, que é extraído da fração aderente aos restos depois dos filetes terem sido retirados: “penso que nos dará grandes vantagens no futuro. A tecnologia permitir-nos-á expandir a nossa gama de produtos. Este ano, estimamos que iremos produzir 200-300 toneladas de picado de arenque, e a ambição é aumentar esse número todos os anos”, diz Kuhlin.
Para além da possibilidade de desenvolver novos produtos, aumentar as receitas e expandir a gama de produtos, Martin Kuhlin acredita também que através da tecnologia de triagem poderão comercializar os seus produtos a novos grupos de consumidores: “no primeiro caso, venderemos os produtos a clientes industriais, que produzem produtos prontos a fritar ou prontos a consumir. Mas descobrimos que também as cozinhas de escolas e os produtores de restauração pública estão muito interessados na carne picada”.
Outros desenvolvimentos realizados no projeto incluem processos de recuperação e transformação de frações lipídicas, proteicas e minerais para a produção de produtos inovadores. “A partir de frações geridas em qualidade alimentar, abre-se uma vasta gama de possibilidades de recuperação com aplicações em alimentos farmacêuticos, humanos ou animais”, diz Bruno Iñarra, investigador do centro tecnológico Azti.
No projeto WaSeaBi, tanto o centro tecnológico Azti como a Universidade Técnica da Dinamarca (DTU) trabalharam na obtenção de aromatizantes de peixe, na produção de compostos bioativos e suplementos naturais a partir de diferentes frações de diferentes tipos de peixe, tais como bacalhau, salmão, pescada ou o referido arenque.
De todos os desenvolvimentos, foram selecionados os mais promissores e durante este ano serão realizados pilotos industriais para validar tanto os processos como os produtos.
O projeto
'WaSeaBi' é um projeto de quatro anos que visa otimizar o aproveitamento das correntes secundárias na cadeia de valor da pesca e da aquacultura através do desenvolvimento de novos métodos para produzir ingredientes nutritivos e saborosos. O projeto reúne uma equipa interdisciplinar de 13 parceiros de cinco países europeus, incluindo a Universidade Técnica da Dinamarca, Food & Bio Cluster Denmark, Universidade Tecnológica de Chalmers, Azti, EIT Food, Sweden Pelagic, Royal Greenland, Alfa Laval, Pescados Marcelino, Jeka Fish, Barna, Nutrition Sciences e Universidade de Gante.
O projeto é financiado pela Empresa Comum das Indústrias de Base Biológica (Bio Based Industries Joint Undertaking; JU) no âmbito do programa de investigação e inovação Horizonte 2020 da União Europeia, ao abrigo do acordo de subvenção n.º 837726. A empresa é apoiada pelo programa de investigação e inovação Horizonte 2020 da UE e pelo Bio Based Industries Consortium (Consórcio de Indústrias de Base Biológica).
Fonte: iAlimentar