Os peritos da EFSA concluíram num parecer científico que a carne maturada não apresenta quaisquer riscos adicionais em comparação com a carne fresca se for maturada em condições controladas.
A maturação da carne é um processo durante o qual microrganismos e enzimas atuam sobre a carne para quebrar o tecido conjuntivo, amaciando assim a carne e dando-lhe um sabor mais rico. Isto pode ser feito através de dois métodos principais: a maturação húmida e a maturação seca. A maturação húmida é utilizada para a carne de vaca, porco e borrego que é armazenada e refrigerada numa embalagem a vácuo, enquanto que a carne maturada seca é refrigerada sem embalagem, o que resulta numa superfície seca que é cortada antes da preparação.
"A carne maturada tem aumentado popularidade nos últimos anos entre a indústria alimentar e restaurantes, mas até agora tem havido uma falta de conhecimento sobre a sua segurança. Os conselhos da EFSA contribuem para preencher essa lacuna e fornecer uma base científica sólida para que os operadores das empresas alimentares produzam carne maturada segura", disse o Presidente do Painel de Perigos Biológicos da EFSA, Prof. Kostas Koutsoumanis.
Os peritos da EFSA afirmaram que não há riscos adicionais envolvidos desde que a combinação específica de tempo e temperatura identificada no parecer científico seja observada durante o processo de maturação. Por exemplo, a carne maturada seca pode ser considerada tão segura como a carne fresca se a maturação for feita até 35 dias a uma temperatura de 3º C ou inferior.
Como foram determinados os níveis de segurança
Os peritos da EFSA analisaram as práticas atuais e identificaram os agentes patogénicos relevantes e as bactérias de deterioração que se podem desenvolver e sobreviver durante o processo de maturação e que podem ser prejudiciais para a saúde. Estas incluem E. coli (STEC) (especialmente na carne de bovino), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, enterotoxigenic Yersinia spp., Campylobacter spp. e Clostridium spp.
Descreveram as condições, expressas como combinações de tempo e temperatura do processo de maturação, sob as quais a produção de carne maturada seca ou húmida resultaria no mesmo nível de segurança que a carne fresca.
No caso da carne maturada seca, os peritos da EFSA também aconselharam que a temperatura à superfície não excedesse 3ºC durante o processo de maturação. Isto porque a temperaturas mais elevadas o bolor pode crescer na superfície da carne e alguns destes produzem micotoxinas - compostos tóxicos que podem ter efeitos nocivos para a saúde.
Concluindo, os peritos da EFSA concluíram que a Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP) e os programas de pré-requisitos utilizados para garantir a segurança da carne fresca são também aplicáveis à carne maturada.
Link para o parecer: Microbiological safety of aged meat
Fonte : EFSA