Com o objetivo de ajudar os operadores do setor alimentar, as empresas de consultoria alimentar e as entidades públicas que intervêm nos licenciamentos, a DGAV elaborou um GUIA DE ORIENTAÇÃO sobre a aprovação dos estabelecimentos do setor alimentar.

A DGAV divulgou também uma ÁRVORE DE DECISÃO que esquematiza os princípios e regras aplicáveis à aprovação dos estabelecimentos. Esta árvore de decisão também está integrada no Guia, mas desta forma pode ser visualizada ou impressa numa folha única.

O âmbito deste guia não abrange os estabelecimentos de subprodutos animais e produtos derivados e os estabelecimentos do setor dos alimentos para animais.

A aprovação dos estabelecimentos decorre, salvo casos excecionais, no âmbito dos procedimentos de licenciamento aplicáveis ao exercício das atividades económicas, estabelecidos, nomeadamente, no SIR – Sistema de Indústria Responsável, aprovado pelo Decreto-Lei n.º 169/2012, alterado e republicado pelo Decreto-Lei n.º 73/2015 e no RJACSR – Regime Jurídico de Acesso e Exercício das Atividades de Comércio, Serviços e Restauração, aprovado pelo Decreto-Lei n.º 10/2015.

A interpretação e aplicação das normas constantes da legislação alimentar comunitária em matéria de aprovação de estabelecimentos e a sua articulação com as normas do direito português estabelecidas nos diplomas mencionados colocam frequentes dúvidas a todos os intervenientes neste âmbito, nomeadamente aos próprios colaboradores da DGAV, às outras entidades públicas que intervêm nos licenciamentos, aos operadores do setor alimentar e aos profissionais que exercem atividades relacionadas com o setor alimentar.

Este documento não se limita a reunir as posições que a DGAV tem assumido até ao presente, pois estabelece algumas posições inovadoras, sobre matérias em que até ao momento não houve posições formalmente estabelecidas. Como exemplo mais relevante, destaca-se a questão abrangida no n.º 8 do Guia – Termos e limites da aprovação, em que se assume que no âmbito das atividades aprovadas no estabelecimento, os operadores económicos podem introduzir novos processos tecnológicos sem necessidade de haver aprovação prévia da DGAV, mas devendo informar a DGAV sobre essas alterações.

No documento são abordados diversos aspetos relativos à aprovação dos estabelecimentos, tais como:

- Relação entre licenciamento e aprovação;

- Número de Controlo Veterinário;

- Estabelecimentos e atividades abrangidos pela aprovação;

- Flexibilidade;

- Termos e limites da aprovação;

- Aprovação condicional;

- Relação entre as atividades aprovadas e as CAE.

- São também analisadas vários casos especiais, tais como o fornecimento do consumidor final, as cozinhas centrais, os estabelecimentos retalhistas com secções acessórias, as pastelarias, as melarias, os navios-fábrica e navios-congeladores, entre outros.

Fonte: DGAV

Uma investigação científica concluiu que a presença de sucos libertados pela carne promove a formação de biofilmes bacterianos. Quando diferentes espécies bacterianas relevantes para a segurança alimentar foram cultivadas em sucos de carne de porco, verificou-se que havia um maior crescimento de Listeria monocytogenes comparativamente às outras espécies de Salmonella enterica e Staphylococcus aureus, havendo competição entre as três.

Quais as aplicações práticas deste estudo?

Deverá ser importante investigar a formação de biofilmes de Listeria monocytogenes nas superfícies de plástico onde possam surgir sucos de carne (porco, vaca e frango), assim como as interações entre as diferentes espécies bacterianas formadoras de biofilmes. O estudo efetuado em sucos de carne foi realizado com o intuito de simular as condições de um ambiente de processamento de carne, de forma a promover mais investigação que permita que a indústria esteja atenta à manipulação de carne de porco crua.

Fonte: kswfoodmicro.com

As raças autóctones de origem animal têm proveniências bem definidas e características únicas que fazem delas raças adaptadas à sua região e função. Possuem habitualmente as designações DOP (Denominação de Origem Protegida) e IGP (Indicação Geográfica Protegida) que garantem a sua autenticidade e qualidade. Em Portugal existem mais de três dezenas de raças autóctones de bovinos, ovinos, caprinos, suínos e equinos. Estas espécies têm características de únicas que fazem delas uma “carne de excelência”.

Defendemos que devemos reduzir o consumo de carne em quantidade, bastando uma refeição de peixe ou carne por dia. Consumir a mais não é necessário do ponto de vista nutricional e causa um grande impacto ambiental. Mas se devemos reduzir a quantidade diária de carne ou peixe, podemos investir na sua qualidade e num tipo de consumo mais ocasional que garanta sabor, qualidade nutricional e também que proteja a nossa agricultura, os nossos agricultores e o nosso património genético e paisagístico.

Muitas destas raças autóctones estiveram próximas do desaparecimento, mas, através de um trabalho apurado de entidades oficiais e de produtores foi possível recuperar os efetivos. No entanto, a manutenção deste património passa também pela criação de condições de autossustentabilidade, ou seja, a valorização da carne e do seu consumo. Razões mais do que suficientes para darmos a conhecer as “Raças autóctones de Portugal” e como iremos ver mais à frente, o cabrito teria de iniciar esta série de textos.

Existem diferentes raças autóctones de cabrito em Portugal. O Cabrito Transmontano DOP, o Cabrito Charnequeiro, o Cabrito da Beira IGP, o Cabrito da Gralheira IGP, o Cabrito das Terras Altas do Minho IGP, o Cabrito de Barroso IGP e o Cabrito do Alentejo IGP. Todas estas variedades têm um papel importante no equilíbrio dos ecossistemas e na fixação das populações. Estas raças são criadas essencialmente em zonas do interior, com pouca população, inseridas em sistemas de produção equilibrados, sustentáveis e ecológicos e são importantes para a fixação das populações nas zonas mais desfavorecidas do mundo rural. A gestão destes recursos genéticos e a manutenção das características dos animais é da responsabilidade do Estado Português, em estreita colaboração e parceria com as Associações de Criadores, de forma a garantir eficazmente a sua conservação

Os países do mediterrânico e em particular as regiões mais secas do Sul sempre dependeram dos rebanhos de cabras e ovelhas para sobreviver. Carne, leite e lã e a possibilidade de mobilizar o rebanho para onde existia pasto e água, fizeram destes animais um dos grandes fornecedores de nutrientes, em particular de proteínas, presente na Dieta Mediterrânica. Que hoje ainda se celebra, nos nossos queijos mais saborosos e tradicionais, todos de leite de ovelha ou cabra, ou sua mistura. Ou na enorme tradição do consumo de carne de cabrito, em particular em ocasiões especiais. Como a Páscoa que agora se aproxima.

O cabrito transformou-se assim num dos maiores símbolos da gastronomia nacional, existindo receitas distintas de norte a sul do país. Do ponto de vista alimentar e nutricional vale a pena conhecer um pouco melhor a carne de cabrito.

ASPETOS NUTRICIONAIS

A carne de cabrito é uma carne vermelha, à semelhança das carnes de porco e de vaca, contudo, do pondo de vista nutricional, apresenta um menor valor energético e um menor teor de lípidos (incluindo ácidos gordos saturados e colesterol) comparativamente às restantes carnes do grupo.

Quando comparados os valores nutricionais com os valores das carnes brancas, o cabrito apresenta uma densidade energética e teor lipídico (incluindo ácidos gordos saturados) semelhantes aos da carne de coelho. Quando comparado com a carne de pato, o cabrito apresenta um teor de gordura total e saturada substancialmente inferior. Salienta-se ainda que estes valores nutricionais são inferiores nas carnes de frango e peru, pelo que o seu consumo no quotidiano deve ser privilegiado.

Trata-se de um alimento rico em proteína de elevada qualidade sendo, deste modo, completa pois contém todos os aminoácidos essenciais. O seu elevado teor proteico contribui para o crescimento e manutenção da massa muscular e para a manutenção da massa óssea. O cabrito contem ainda uma quantidade significativa de vitamina B12 (inexistente nos produtos de origem vegetal) que apresenta vários benefícios para o organismo, dos quais se destacam o normal funcionamento do sistema nervoso e imunitário e a redução do cansaço e fadiga. Esta vitamina possui, ainda, um papel essencial na formação das células sanguíneas, na síntese de ADN e na manutenção da integridade da mielina das células nervosas.

Por ser uma carne jovem poderá apresentar uma quantidade significativa de purinas associadas à formação de ácido úrico, por isso, se apresenta condições clínicas associadas à acumulação deste ácido, como a gota e hiperuricemia, deverá limitar ou até mesmo evitar esta carne em particular.

COMO CONFECIONAR

Em Portugal o cabrito está associado a épocas festivas nas quais se inclui a Páscoa. Apesar do método de confeção de eleição ser assado, é comum ainda encontrar o cabrito grelhado, guisado ou estufado como parte da nossa gastronomia. O cabrito assado é tradicionalmente acompanhado com batata, devendo ter-se em atenção o tipo de gordura utilizada, privilegiando o azeite em quantidades moderadas em detrimento de outras como os óleos e a banha.

Para reduzir a quantidade de gordura do cabrito assado procure retirar sempre a gordura visível da carne antes da confeção. Procure fazer uma marinada na véspera para que a carne obtenha um sabor mais apurado utilizando vinho, cebola, alho, ervas aromáticas e especiarias a gosto. No próprio dia coloque a carne na assadeira e regue com um fio de azeite e com a marinada preparada. Após a confeção retire a carne e batatas (se for o caso) do molho uma vez que este contém a maior parte da gordura.

Uma marinada com cerveja ou vinho poderá ser útil para prevenir parcialmente a formação de Aminas Aromáticas Heterocíclicas (AAH). Estas substâncias potencialmente carcinogéneas são formadas nos alimentos ricos em proteínas depois de submetidos a temperaturas elevadas (180ºC – 300ºC). Outra forma de proteger as carnes ou o pescado é aquecendo previamente o forno, a cerca de 200ºC para que o alimento forme uma barreira protetora, reduzindo depois a temperatura do forno para cerca de 180ºC com a qual se deve assar. Para acompanhar os assados deve ainda privilegiar-se o consumo de alimentos ricos em substâncias com capacidade antioxidante tais como, hortícolas (salada, legumes) e frutos que possuem compostos fenólicos, que podem reduzir os efeitos das aminas aromáticas heterocíclicas. Estes cuidados, bem como a eliminação das peles ou partes queimadas permitem um consumo mais seguro deste saboroso e tradicional modo de confeção.

Em conclusão, o cabrito é um alimento com uma interessante composição nutricional, quando comparado com outros alimentos do mesmo grupo, podendo ser uma opção saudável a incluir de uma forma equilibrada nesta época festiva. Ao escolher uma variedade autóctone nacional estará ainda a contribuir para manter vivo o património genético, o nosso mundo rural e evitar a desertificação do interior.

Fonte: Nutrimento

Um só homem – de origens portuguesas – salvou as papaias do Havai. Estávamos em meados dos anos 80 quando o fitapatologista Dennis Gonsalves, filho de um emigrante português de primeira geração com raízes nos Açores e na Madeira, começou a trabalhar numa solução para um vírus que estava a dizimar as plantações do arquipélago pertencente aos EUA. Em 1998, depois de uma longa investigação, e um ainda mais longo processo de aprovação por parte do instituto regulador americano, a papaia transgénica Rainbow (arco-íris), resistente ao vírus, pôde ser adotada pelos agricultores.

O sucesso foi imediato. Uma cultura à beira de desaparecer teve um redobrado fôlego e, dois anos mais tarde, a papaia Rainbow já correspondia a metade da produção; hoje, ronda os 85 por cento. Não que a nova papaia tivesse tido vida fácil: nos primeiros anos, ativistas decidiram protestar contra os transgénicos cortando papaeiras e causando enormes prejuízos aos agricultores.

Já se passaram 20 anos sem que se conheçam efeitos nefastos no ambiente e na saúde causados pela papaia havaiana. Mas isso não aplacou a oposição aos organismos geneticamente modificados (OGM). Até hoje, apenas mudaram os métodos. Meses antes de a primeira maçã transgénica chegar ao mercado americano, já as associações ambientalistas (com a Friends of the Earth à cabeça) desenvolviam uma campanha para pressionar as cadeias de restaurantes e os supermercados a boicotá-la, alegando, tal como há duas décadas, “possíveis efeitos na saúde”, sem especificar quais.

A empresa canadiana Okanagan Specialty Fruits tem esperança que a vantagem estética da sua Arctic Golden se sobreponha às campanhas do medo. Afinal, quem não quererá uma maçã que, horas depois de cortada, mantém o seu aspeto fresco, sem o mais leve sinal da oxidação que torna as outras maçãs pouco apelativas? “Estudos demonstram que as crianças comem mais maçãs se estiverem fatiadas”, alega a empresa no seu site, piscando o olho aos pais que querem preparar lanches saudáveis para os seus filhos levarem para a escola.

Ao longo do ano se verá se a maçã se torna um sucesso – ou se tem o mesmo destino do Flavr Savr, um tomate geneticamente modificado para durar mais tempo, derrotado por uma oposição feroz de ativistas que conseguiu assustar os consumidores.

HOMEM VS DEUS

A “Arctic Golden”, em que foi “silenciado” um gene que produz a enzima responsável pelo escurecimento da fruta, representa um marco nos OGM. Até aqui, com a exceção do extinto tomate Flavr Savr (1994-1997), todos os transgénicos foram pensados exclusivamente para os agricultores: variedades mais resistentes e mais produtivas, na sua maioria. Mesmo o salmão da empresa americana AquaBounty, geneticamente modificado para crescer duas vezes mais depressa do que o normal (à venda no Canadá desde o ano passado), é uma mais-valia apenas para os produtores. A maçã, no entanto, tem os consumidores em mente. É o (re)início de um novo mundo.

“As potencialidades são infinitas”, diz Rita Batista, doutorada em biologia e investigadora do Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge. “Já há investigação noutros produtos a pensar no consumidor, com um aumento do valor nutricional. Em Espanha, por exemplo, está a trabalhar-se num milho multivitamínico, com mais vitamina A, C e B9. Também se tenta produzir trigo sem glúten, para os celíacos poderem comer pão”, explica a cientista, primeira autora de um estudo recente, cujas conclusões demonstram que o simples stresse ambiental (água ou luz a mais ou a menos) provoca mais alterações genéticas do que a própria engenharia genética. O arroz dourado, enriquecido com vitamina A, é outro caso, embora se destine a suprir as carências vitamínicas em países em desenvolvimento (onde os pequenos agricultores não terão de pagar as licenças).

José Feijó, especialista em biologia molecular, acredita que o estigma contra os OGM está a mudar “lentamente”. “É cada vez mais evidente que não há problemas ambientais e para a saúde. Mas continua a haver, sim, um ativismo financiado de oposição. Aliás, fiz uma pesquisa por Arctic Golden e os primeiros três resultados que apareceram foram de anúncios pagos de sites ativistas contra a maçã”, garante o professor na Universidade de Maryland, EUA. “Muita gente olha para isto como uma questão religiosa. 
A propósito dos OGM, o príncipe Carlos de Inglaterra, que por acaso é um dos maiores produtores de alimentos biológicos do Reino Unido, chegou mesmo a dizer que o Homem estava a mexer em coisas que só a Deus pertence. Mas, se pensarmos assim, toda a agricultura é um pecado. O milho foi inventado pela humanidade.” Pelo contrário, acrescenta José Feijó, os OGM podem ser um aliado do ambiente. “Fazem poupar milhões de toneladas em pesticidas.”

Só o tempo dirá se a maçã Arctic Golden conseguirá vingar onde o tomate sucumbiu. Para já, o presidente da empresa canadiana que criou a maçã, contactado pela VISÃO, assegura que a reação dos consumidores tem sido “muito positiva”. “Além de a maioria preferir as nossas fatias de maçã a outras marcas, 95% dos que provaram as nossas Arctic Golden ficaram satisfeitos ou muito satisfeitos, e 92% disseram que as comprariam, se as encontrassem nas lojas”, atesta Neal Carter.

O alegado sucesso nos EUA é suficiente, diz o presidente da Okanagan Specialty Fruits, para estar já a preparar a expansão para o Canadá, e daí para outros países. Mas a Europa, onde a resistência aos OGM é muito maior do que do outro lado do Atlântico, continua fora do horizonte. “Não temos planos para pedir a aprovação da maçã em países europeus, embora seja uma possibilidade para o futuro.”

Até lá, podemos sempre usar um velho truque para evitar que a maçã escureça depois de cortada: umas gotas de limão. Não é alta tecnologia, mas também resulta.

Fonte: Visão