A carne é muito suscetível à deterioração bacteriana, o que reduz o prazo de validade dos produtos à base de carne e aumenta o risco de doença.
Como Beatriz Melero, investigadora da Universidade de Burgos, afirma: "deve tentar proteger a deterioração com aditivos e, se puder, com os naturais, oferecendo ao consumidor as alternativas que procuram".
Com esse objetivo, investigadores desta universidade estudam as propriedades antioxidantes e antimicrobianas de especiarias, frutas, vegetais, sementes e plantas medicinais para aplicação em produtos à base de carne, a fim de melhorar a vida útil e segurança sanitária.
Como resultado, um de seus estudos mostrou que a aplicação de extrato de mirtilo como aditivo natural pode prolongar a vida útil dos produtos à base de carne e melhorar a segurança alimentar.
Especificamente, após adicionar 2% de extrato à carne, juntamente com o restante dos aditivos, observou-se que controlava o crescimento de bactérias degradadoras (Pseudomonas putida e Brochothrix thermosphacta) e reduzia os níveis da bactéria patogénica Listeria monocytogenes, aumentando assim o prazo de validade de 5 a 9 dias no caso do hambúrguer de porco e 32 dias no caso de fiambre de porco.
Primeiro, estudaram a atividade microbiana in vitro contra várias bactérias que causam deterioração dos alimentos e bactérias patogénicas que causam infecções devido ao consumo de alimentos contaminados.
Dado os bons resultados obtidos contra Listeria monocytogenes, Pseudomonas putida e Brochothrix thermosphacta, esse extrato foi aplicado em hambúrgueres suínos contaminados com esses microorganismos e fiambre suíno infectado com Listeria após a cozedura do produto.
No primeiro caso, explica a investigadora Beatriz Melero, o extrato manteve a concentração de bactérias degradantes nos níveis adicionados por um período de 16 dias e uma redução da bactéria foi observada após cinco dias de refrigeração. No segundo, o extrato manteve os níveis de L. monocytogenes adicionados até 32 dias. No entanto, ressalva que este efeito não foi alcançado na amostra controlo.
Verificou-se também que o extrato de mirtilo teve um efeito positivo, retardando a oxidação das gorduras nos hambúrgueres de porco e que, apesar das modificações sensoriais (cor do produto com a essência ser mais escura que o normal; o sabor mais ácido), os consumidores não rejeitaram o produto final. Ao longo do estudo, a adição do extrato de mirtilo impediu o aparecimento de odores desagradáveis no caso dos hambúrgueres de porco.
Fonte: Revista Alimentaria