Uma equipa de investigação do Centro Rancho la Merced do IFAPA, em conjunto com as Universidades de Sevilha, Cádis e Bordéus, obteve um novo composto antioxidante e antimicrobiano, ao qual chamaram ST99, para ser utilizado como aditivo em vinhos rosé como alternativa ao enxofre, o conservante atualmente mais utilizado na indústria. Foi confirmado que o extrato não altera as características e qualidades dos vinhos, pelo que será adequado para pessoas com alergias aos sulfitos.
O enxofre é um composto químico utilizado na indústria do vinho como aditivo para evitar a oxidação e o desenvolvimento de microrganismos, como bactérias ou leveduras, que podem alterar as suas qualidades e características. No entanto, algumas pessoas são sensíveis a este composto, pelo que não podem consumir produtos que o utilizem como conservante.
Desta forma, os investigadores procuram alternativas que garantam as mesmas qualidades antioxidantes e antimicrobianas do enxofre, mas que também mantenham as características próprias de cada vinho. No artigo “Grapevine shoots extract as an alternative to SO2 in rosé wines. A double approach: Classical measurements and 1H NMR metabolomics” publicado na revista Food Control propõem a utilização de um novo extrato obtido a partir de resíduos da indústria vinícola como fonte de estilbenos, uma família de polifenóis, que proporcionam as mesmas funções.
Mais concretamente, num primeiro momento, os especialistas confirmaram o seu potencial com um extrato comercial que continha 29% de estilbenos. Posteriormente, criaram um produto próprio a partir de resíduos da poda da vinha, denominado ST99, que chega a conter 99% destes polifenóis antimicrobianos. “Em estudos prévios confirmámos a sua adequação em vinhos brancos, e agora foi a vez do rosé, obtendo resultados ainda melhores. Além disso, realizámos os ensaios toxicológicos relevantes que indicam a sua inocuidade para o consumo humano”, refere Emma Cantos Villar, investigadora do Centro Rancho la Merced do IFAPA e autora do artigo.
Por conseguinte, está pronto para que a indústria vinícola o comece a utilizar e para que as pessoas alérgicas possam beber os seus vinhos.
O rosé não é apenas uma cor
A cor e a estabilidade dos vinhos rosé devem-se à variedade da uva utilizada, mas o método de fermentação, os tempos e as reações químicas que ocorrem durante a vinificação proporcionam as principais diferenças entre uns produtos e outros. Assim, as adegas diferenciam os seus vinhos nestes processos.
A modificação de qualquer dos seus componentes ou tratamento pode afetar diretamente o que caracteriza uma determinada marca ou a diferencia de outras. Em particular, o enxofre é um dos principais intervenientes na indústria devido à sua elevada capacidade de manter intactas as qualidades do vinho após o engarrafamento. No entanto, é um alergénio que pode causar problemas de saúde, desde dermatite até anafilaxia, em pessoas sensíveis ao mesmo. Além disso, a sua concentração acumula-se no organismo. Por conseguinte, a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) recomendou em 2016 que não se excedesse uma ingestão diária de 0,7 mg de dióxido de enxofre por quilograma de peso corporal e por dia, e a Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV) fixou o limite em 200 miligramas por litro nos vinhos rosé.
Da vinha à garrafa
Para os vinhos tintos existem algumas alternativas ao enxofre, mas para os brancos e rosés ainda não existem aditivos válidos que cumpram a mesma função sem alterar as suas qualidades. De facto, o ST99 testado no branco alterou ligeiramente a cor e a durabilidade do mesmo diminuiu. “No entanto, nos ensaios com rosés, verificámos que se mantêm as principais propriedades em termos de composição e características próprias, como a cor, o aroma e o sabor”, acrescenta a investigadora.
Desta forma, os investigadores conseguiram que a indústria vinícola possa superar um obstáculo com a substituição do alergénio por outro composto seguro para a saúde de todos a partir dos próprios resíduos que gera, acrescentando assim o conceito de economia circular aos seus produtos.
Os especialistas estão concentrados no lançamento a nível comercial do novo aditivo. Concretamente, apresentaram os seus resultados com o ST99 aos principais especialistas mundiais em viticultura e enologia no 44.°Congresso Mundial da Vinha e do Vinho, realizado em junho em Jerez de la Frontera, Cádis.
A investigação foi financiada através do projeto “Estilbenos como alternativa sustentável ao SO2 no vinho” da Agência Estatal de Investigação e por fundos do FEDER.
Fonte: iAlimentar