A atmosfera modificada pode ser aplicada a uma gama variada de produtos, nomeadamente carne, peixe e queijo, mas é sobretudo na indústria dos hortícolas frescos que ela se destaca.

Recorda-se das principais barreiras da indústria de processamento mínimo destacadas no artigo Produtos fresh-cut: sabe o que são? Pois bem, esta tecnologia é uma das soluções mais utilizadas actualmente, uma vez que é capaz de desacelerar a taxa de respiração dos produtos, atrasar o amadurecimento e descoloração, prevenir o desenvolvimento de odores e sabores desagradáveis, e ainda de inibir o crescimento de microrganismos deterioradores e patogénicos.

Deste modo, esta tecnologia permite estender o tempo de vida útil dos produtos frescos, originando uma solução à atual demanda por produtos inovadores, frescos, saudáveis, nutritivos e convenientes, que globalmente tem vindo a crescer cerca de 6% por ano.

Sabia que as frutas e legumes respiram?

Antes de explicarmos em que consiste a atmosfera modificada, é necessário entender um dos processos fisiológicos mais importantes dos hortícolas e que mais impacto tem na eficácia desta tecnologia: a taxa de respiração (e transpiração).

Tal como nós, humanos, as frutas e legumes respiram e transpiram, consumindo oxigénio (O2) e libertando dióxido de carbono (CO2) e vapor de água (H2O). Cada fruto tem uma taxa de respiração específica, que por sua vez é influenciada por diferentes factores intrínsecos (tipo de cultivar, nível de maturação) e extrínsecos (temperatura, níveis de O2 e CO2, tempo de armazenamento).

Assim sendo, o desenvolvimento de uma atmosfera modificada necessita de ter em consideração todos estes aspectos.

Mas em que consiste a atmosfera modificada?

A atmosfera modificada pode ser aplicada em recipientes selados – embalagem de atmosfera modificada (MAP – Modified Atmosphere Packaging) –, ou no armazenamento em massa. Em ambos os casos, esta tecnologia é definida como um processo dinâmico, em que a composição gasosa do ar que envolve o produto é alterada. Além disso, é necessário um constante controlo de temperatura, que deve ser refrigerada.

Essa alteração da composição gasosa deve ocorrer no sentido de diminuir o nível de O2 (1 a 5%) e aumentar a percentagem de CO2 (entre 3 a 20%), uma vez que os principais processos que conduzem à deterioração do produto são potenciados pela presença do oxigénio. Assim, um nível mais baixo de O2 permite minimizar/evitar:

- Crescimento microbiológico;

- Oxidação: escurecimento/acastanhamento do produto;

- Taxa de respiração e produção de etileno, atrasando assim o amadurecimento do produto e posterior senescência.

Além disso, o próprio CO2 tem um efeito bacteriostático e fungistático, ou seja, retarda o crescimento de bactérias e fungos, respectivamente.

Contudo, é necessário avaliar os limites mínimos de oxigénio, isto é, o nível de O2 que induz a fermentação, um processo que conduz ao desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis. Também a síntese dos compostos associados ao aroma agradável e reconhecido dos hortícolas é afectada, o que pode conduzir a uma percepção da perda de qualidade por parte do consumidor.

Deste modo, é necessário um equilíbrio entre os níveis de O2 e CO2, que sejam adaptados a cada cultivar, de modo que o objectivo último de estender o tempo de vida útil microbiológico e sensorial do produto seja alcançado.

Atmosfera modificada: o processo

O MAP é o registo mais utilizado na indústria dos produtos frescos (sobretudo no caso dos produtos minimamente processados prontos a consumir), em que os produtos são colocados numa embalagem selada com um filme/película. A modificação da atmosfera pode ocorrer de um modo passivo ou activamente.

Na modificação passiva, o desenvolvimento da atmosfera desejada ocorre naturalmente, por meio da interacção entre a respiração do produto e a permeabilidade selectiva a gases da embalagem, que após um determinado período de tempo permite que a composição atmosférica desejada seja atingida. O material da embalagem e película deve ser adequado e adaptado às necessidades de respiração do produto.

A modificação activa da atmosfera pode ocorrer de duas maneiras: através da introdução de gases na embalagem antes da selagem, ou por meio da utilização de absorvedores de gases. Ambos os casos, apesar de acarretarem custos adicionais, permitem que a mistura de gases pretendida seja estabelecida mais rápida ou quase imediatamente.

Atmosfera modificada: a embalagem

A embalagem é um dos principais factores a ter em atenção no desenvolvimento da atmosfera modificada, pois são as suas características de permeabilidade, espessura, área, existência, número e diâmetro das perfurações, que vão definir as trocas gasosas e consequente alcance da composição de gases desejada.

Como resultado da crescente necessidade de minimizar o impacto ambiental causado pelo plástico, materiais como o polietileno de baixa densidade, provenientes de petroquímicos e mais comummente utilizados, têm vindo a ser substituídos por materiais reciclados, ou até por novos materiais biodegradáveis e sustentáveis que têm surgido, como o ácido polilático.

Atmosfera modificada: principais tecnologias inovadoras

São várias as novas tecnologias que têm vindo a ser desenvolvidas, com o objectivo de melhorar continuamente a eficácia da atmosfera modificada. Em seguida destacamos duas que consideramos como principais, interessantes e úteis.

Embalagem activa

É um tipo de embalagem desenvolvida para absorver e/ou libertar compostos bioativos de ou para o interior da embalagem. Um exemplo são os captadores/absorvedores de oxigénio e etileno, cujos níveis mais baixos minimizam o crescimento microbiano e desaceleram o amadurecimento, respectivamente.

Outras tecnologias de embalagem activa envolvem bandejas ou películas absorventes que removem o excesso de vapor de água e de fluido dos produtos, filmes antioxidantes para minimizar a oxidação, ou materiais de embalagem com aditivos anti-microbianos.

Embalagem inteligente

No caso da embalagem inteligente, esta incorpora sensores que monitorizam e comunicam ao consumidor a qualidade, segurança, temperatura e/ou o estado dos alimentos.

Alguns exemplos incluem indicadores/biossensores que detetam alterações na composição gasosa, presença de etileno, ou outros compostos associados à deterioração do produto. Ao fazerem este tipo de deteções, os biossensores têm uma resposta visual, através de uma mudança de cor cujo significado é apresentado na embalagem e por isso compreendido pelo consumidor.

Fonte: Agroportal