Na moda dos “super alimentos” surgem ocasionalmente novas adições à lista. Um dos alimentos que recebeu atenção mais recentemente por causa do seu potencial nutritivo foi o farelo de arroz. Este subproduto da indústria alimentar, que é geralmente encaminhado para a alimentação animal, é rico em vitaminas e pode ser benéfico para a saúde humana. No entanto, os ácidos gordos que o tornam tão interessante do ponto de vista alimentar sofrem uma rápida oxidação após o descasque, gerando sabores desagradáveis que inviabilizam a sua utilização em poucos dias.
A chave para o aproveitamento da riqueza alimentar do farelo de arroz está na inibição da enzima lipase, que catalisa a oxidação das gorduras. Para tal têm sido estudados diversos métodos, sendo a extrusão o mais usado pela indústria, com a desvantagem de consumir muita energia. Outros métodos exigem ainda que o descasque e o tratamento sejam seguidos, o que exige um desenho das instalações de descasque completamente novo.
A investigação de novos métodos que divulgamos aqui partiu do conhecimento da necessidade de fornecer um aquecimento rápido e uniforme na secagem de forma a estabilizar as gorduras, sem atingir temperaturas demasiado elevadas, que levam à formação de fissuras nos grãos. A radiação infravermelha ganha aqui grande interesse pois apenas se forma calor quando esta entra no grão, sendo assim o aquecimento rápido e uniforme.
As experiências no uso de infravermelhos na secagem do arroz realizadas na Universidade da Califórnia consistiram na colheita do arroz numa cooperativa local, secagem à temperatura ambiente e posterior aquecimento com infravermelhos durante 55 segundos, até o grão atingir 600C. De seguida foram avaliados a humidade, indicadores de qualidade do grão no descasque e concentração de ácidos gordos livres, indicadores de degradação.
Os resultados das experiências mostraram que a combinação de infravermelhos com manutenção da temperatura e arrefecimento controlados de 4 a 5 horas levaram a uma secagem eficiente e redução da oxidação dos ácidos gordos conseguindo expandir o tempo de conservação do farelo de 7 dias para 38 dias com valores de ácidos gordos livres inferiores a 10% (valor a partir do qual se inviabiliza o seu consumo).
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Fonte: Agroportal