Os peritos da EFSA examinaram a qualidade da água utilizada durante as operações no sector dos produtos frescos e congelados.

A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) solicitou ao Painel dos Riscos Biológicos (BIOHAZ) um parecer científico sobre os riscos microbiológicos associados à utilização da água no manuseamento pós-colheita e na transformação de frutos, legumes e ervas aromáticas frescos e congelados.

A utilização da água durante a colheita e transformação é um fator de risco significativo para a contaminação desses produtos. Os perigos microbianos relevantes incluem Listeria monocytogenes, Salmonella, E. coli e vírus, como o norovírus.

São utilizados grandes volumes de água para lavar, enxaguar, escorrer, refrigerar, arrefecer, limpeza geral, higienização e desinfeção. Por exemplo, são necessárias grandes quantidades de água para produzir saladas ensacadas. A maioria dos processadores pós-colheita favorece a utilização da mesma água durante muitas horas de funcionamento para poupar água e energia, porque o acesso à água potável pode ser limitado ou dispendioso.

De acordo com o relatório e com base nas práticas atuais, a água potável é utilizada para encher o equipamento e os tanques durante a primeira hora da manhã e não é substituída durante várias horas ou mesmo dias em alguns casos, período durante o qual podem ser processados grandes volumes de fruta, legumes e ervas aromáticas.

Tratamento da água

A contaminação da água de processamento é afetada por vários factores, incluindo o tipo de produto que está a ser processado, a duração da operação e a transferência de microrganismos do produto para a água e vice-versa.

Para evitar a contaminação cruzada do produto devido à utilização de água contaminada, são necessários tratamentos de desinfeção da água para eliminar ou reduzir os microrganismos a um nível aceitável, mas que não prejudique a qualidade e a segurança do produto.

A eficácia dos tratamentos de desinfeção depende das condições específicas da operação de transformação, incluindo a qualidade inicial da água e o tipo de tratamento.

Os desinfetantes à base de cloro e o ácido peroxiacético são tratamentos comuns de desinfeção da água. São necessárias validações, monitorizações operacionais e verificações para demonstrar desempenhos. As práticas de higiene incluem a manutenção das infra-estruturas, a formação do pessoal e o arrefecimento da água do processo pós-colheita.

Gestão da água

Os trabalhos dos peritos incluíram uma revisão da literatura, dados de monitorização de surtos e um inquérito à indústria.

O controlo da água baseado apenas num programa básico de pré-requisitos (PRP) já não é viável, sendo necessária uma abordagem baseada no sistema HACCP para a gestão da água. As boas práticas de fabrico (BPF) e as boas práticas de higiene (BPH) relacionadas com um plano de gestão da água e a implementação de um sistema de gestão da água são fundamentais.

Com base nas respostas do inquérito à indústria, há três boas práticas que ainda não estão bem implementadas: substituir a infraestrutura para evitar a formação de biofilme, verificar a formação de biofilme no sistema de gestão da água e arrefecimento da água. As respostas mostraram que a monitorização da qualidade da água de processo era inexistente ou fraca.

Em alguns surtos de listeriose, as investigações descobriram que a contaminação ocorreu na fábrica de processamento; no entanto, as bactérias também podem entrar na fábrica a partir da produção primária. Apesar das investigações aos surtos, a via de contaminação raramente foi confirmada.

De acordo com o relatório, as práticas agrícolas emergentes, como a hidroponia, a agricultura vertical e a agricultura urbana, podem introduzir agentes patogénicos na cadeia alimentar, embora se preveja que a extensão desta contaminação seja inferior à da agricultura convencional.

O Painel BIOHAZ recomendou a inclusão de mais informações nos relatórios de investigação aos surtos e a disponibilização de orientações claras às empresas para clarificar os requisitos sobre a forma como os tratamentos de desinfeção da água podem ser utilizados na manutenção da qualidade microbiológica da água utilizada no manuseamento e transformação pós-colheita de fruta, legumes e ervas aromáticas.

Fonte: Food Safety News e Qualfood