Um grupo de investigação do Instituto de Agroquímica e Tecnologia Alimentar (IATA) do CSIC, pertencente ao Ministério da Ciência, Inovação e Universidades (MICIU), realizou um estudo que demonstra que incluir uma pequena quantidade de vegetais desidratados (2% da receita) na preparação de pão achatado tem efeitos positivos na textura, cor e, sobretudo, nas propriedades nutricionais. A investigação, publicada no International Journal of Food Science and Technology, revela que a inclusão destes ingredientes no pão afeta a digestão do amido, melhorando a resposta glicémica após a ingestão.
O pão é um alimento fundamental na nossa dieta. Tem um lugar de destaque como fonte de nutrientes, acompanha outros alimentos e desempenha um papel central nos pequenos-almoços, almoços e jantares em todo o mundo. Mas a sua importância não se limita ao sabor ou versatilidade. O pão, especialmente as versões integrais e ricas em fibras, fornece hidratos de carbono complexos que libertam energia sustentada, essencial para uma dieta equilibrada.
O LINCE, um grupo de trabalho do grupo Cereais e Produtos Derivados da IATA-CSIC, analisou a inclusão de legumes como espinafres, acelgas, beterrabas ou cebolas e o seu impacto nas propriedades dos pães achatados, um tipo de pão feito com massa estendida, sem massa fermentada ou levedura.
O pão achatado é um dos pães mais antigos e mais consumidos no mundo, especialmente no Mediterrâneo. Além de ser um alimento básico, tem vantagens. Além de um processo de produção relativamente simples e rápido, existem muitas receitas diferentes em muitas culturas.
Ingredientes naturais, inovadores e sustentáveis
O trabalho utilizou uma abordagem experimental em que diferentes vegetais desidratados foram incorporados na massa de pão achatado e várias propriedades tecnológicas e nutricionais, como o teor de fibras, minerais, cor e textura, foram analisadas. Além disso, a digestibilidade do amido foi medida por análise in vitro para avaliar o impacto destes ingredientes na velocidade da digestão.
“Estes ingredientes poderiam ser utilizados não só em pães achatados, mas também noutros produtos de panificação que procuram inovar em termos de nutrição e benefícios para a saúde”, afirma Raquel Garzón, cientista do CSIC no IATA e autora do estudo.
Os resultados mostram que a inclusão de espinafres ou acelgas melhorou significativamente o conteúdo mineral do pão achatado; as azeitonas pretas e verdes aumentaram o conteúdo de gordura saudável; a beterraba e o tomate influenciaram a cor e a dureza do pão; a adição de couve melhorou o perfil proteico do alimento; e a alcachofra ou a cenoura melhoraram a quantidade de fibra.
Além disso, o limão e o tomate reduziram a digestão in vitro do amido. “Os vegetais desidratados são ingredientes naturais, inovadores e sustentáveis com potencial para melhorar as propriedades tecnológicas e nutricionais do pão achatado”, argumentam María Santamaría e María Ruiz, investigadoras do CSIC no IATA que participaram no estudo.
Produtos de panificação mais saudáveis
“Neste estudo, utilizámos vegetais desidratados devido ao seu elevado teor de compostos bioactivos, nomeadamente compostos polifenólicos, que podem atuar reduzindo a digestibilidade do amido. Com esta alternativa, conseguimos desenvolver produtos de panificação mais saudáveis e oferecer aos consumidores novas experiências, especialmente em termos da gama de cores e sabores”, afirma Cristina M. Rosell.
O pão achatado tem um elevado teor de hidratos de carbono, especialmente amido de digestão rápida, o que contribui para um elevado índice glicémico. Esta caraterística permitiu estudar o impacto glicémico da inclusão de vegetais desidratados. “Através destes ingredientes, um alimento tradicional pode ser transformado numa opção mais nutritiva e inovadora”, explica a equipa de investigação IATA-CSIC. O estudo foi realizado no âmbito do projeto europeu PRIMA FlatBreadMine, liderado por Patricia LeBail no Instituto Nacional de Investigação Agronómica (INRA), em França.
Fonte: iAlimentar