O uso do nitrito tem várias finalidades funcionais, das quais a formação e conservação de uma cor vermelha estável na carne e a inibição do crescimento do Clostridium botulinum são particularmente importantes. Além disso, o nitrito exerce uma atividade antioxidante desejável e contribui para a formação dos sabores da carne curada. No entanto, a compreensão do efeito tecnológico do nitrito desenvolveu-se lentamente e, durante um longo período até à primeira metade do século XX, o nitrato era considerado o agente ativo. Hoje, porém, sabe-se que o nitrito, e não o nitrato, é o agente ativo.

Nos processos modernos de cura da carne, os agentes de cura são normalmente adicionados como nitrato de sódio (NaNO3), nitrito de potássio (KNO2) ou nitrito de sódio (NaNO2).

A adição de nitrito aos produtos cárneos processados tem implicações práticas profundas na qualidade sensorial e na perceção do consumidor. As reações químicas, especialmente aquelas que envolvem óxido nítrico e mioglobina, são diretamente responsáveis pela cor rosa a vermelha distinta que os consumidores esperam em produtos curados, como presunto e salsichas. Essa coloração estável, juntamente com o aumento da vida útil e da segurança, desempenha um papel significativo na forma como esses produtos são avaliados visualmente e aceites.

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Fonte: Food Safety Magazine