O que é a histamina?
A histamina é uma amina – uma pequena molécula orgânica que contém azoto – produzida a partir do aminoácido histidina. Está presente naturalmente em organismos saudáveis, onde funciona como molécula de sinalização em processos imunitários, gástricos e neurais.
Por que razão a histamina constitui um risco para a segurança alimentar?
Quando a histamina está presente em níveis elevados nos alimentos, pode causar uma intoxicação aguda denominada «intoxicação escombroide», com sintomas semelhantes aos de uma reação alérgica grave, com aparecimento rápido de rubor, urticária, dor de cabeça, palpitações cardíacas, náuseas, vómitos e diarreia, exigindo, por vezes, intervenções para salvar a vida.
Os níveis de histamina nos produtos da pesca aumentam quando os microrganismos convertem o aminoácido histidina, presente na carne do peixe, em histamina. Isto pode acontecer antes de se verificar qualquer deterioração evidente, uma vez que muitas bactérias produtoras de histamina fazem parte da microflora natural da pele, das brânquias e do intestino dos peixes recém-pescados.
Os níveis elevados de histamina no peixe estão normalmente relacionados com o manuseamento inadequado da temperatura. Quando o peixe é armazenado durante demasiado tempo a temperaturas elevadas, as bactérias podem converter a histidina presente na carne em histamina.
Cadeia alimentar, desde a colheita até ao consumo
A manutenção da cadeia de frio é importante para prevenir a formação de histamina.
As enzimas histidina descarboxilases, responsáveis pela conversão, mantêm o potencial de atividade a temperaturas de refrigeração e podem sobreviver à congelação; por isso, a histamina pode acumular-se durante o armazenamento refrigerado se a cadeia de frio não for devidamente mantida.
Uma vez formada, a histamina é estável ao calor e persiste durante a cozedura, o enlatamento ou a fumagem.
As espécies mais suscetíveis de serem afetadas são aquelas com níveis elevados de histidina de origem natural, incluindo peixes da família Scombridae, como o atum, a cavala e o bonito, bem como as anchovas, os arenques, as sardinhas e o mahi-mahi (peixe-golfinho).
A histamina no peixe é uma toxina microbiológica ou um risco químico?
A histamina no peixe é classificada como um risco químico, apesar de ser produzida por via microbiológica. Num plano HACCP, a histamina (scombrotoxina) seria listada como um risco químico resultante de um controlo inadequado da temperatura.
Fonte: The Rotten Apple