Introdução
A crescente procura por alimentos picantes tem vindo a registar um aumento sustentado à escala global, impulsionado pelo interesse dos consumidores por sabores intensos, ingredientes naturais e experiências sensoriais diferenciadas. Em paralelo, a transição para formulações clean label e a pressão regulatória para a redução de aditivos sintéticos têm incentivado a investigação de alternativas naturais capazes de garantir a segurança microbiológica e a estabilidade oxidativa, sem comprometer a qualidade sensorial dos produtos alimentares.
Neste contexto, os pimentos do género Capsicum spp. e os seus compostos bioativos, em particular os capsaicinoides, têm suscitado um interesse científico crescente devido às suas reconhecidas propriedades antimicrobianas, antioxidantes e funcionais. Contudo, o processamento industrial de molhos e condimentos à base de pimento origina quantidades significativas de subprodutos, incluindo placenta, sementes e tecidos fibrosos, que representam habitualmente entre 5 % e 20 % da biomassa processada. Estes subprodutos, frequentemente descartados, podem reter até 80 % do conteúdo original de capsaicinoides, constituindo fontes de baixo custo para a obtenção de ingredientes de elevado valor acrescentado
Diversos estudos demonstram que os capsaicinoides e os extratos derivados de Capsicum são eficazes na melhoria da estabilidade oxidativa de matrizes lipídicas, posicionando-se como alternativas naturais aos antioxidantes sintéticos. Estes efeitos são frequentemente potenciados pela sinergia com outros metabolitos bioativos presentes nos subprodutos, nomeadamente compostos fenólicos e carotenoides, que contribuem para a inibição da peroxidação lipídica e para a modulação da atividade antimicrobiana. Para além disso, os subprodutos de pimentos picantes apresentam teores relevantes de fibra e proteína, ampliando o seu potencial de aplicação no desenvolvimento de novos produtos alimentares, como as maioneses.
Economia circular e valorização de subprodutos
A Agenda VIIAFood, especificamente através do subprojeto A7.4, visou a criação de uma cadeia de economia circular para o género Capsicum. Esta iniciativa foca-se na valorização de subprodutos através de métodos de extração assistida por ultrassons, para a obtenção de oleorresinas picantes, com potencial de aplicação em produtos alimentares.
Outra estratégia de valorização utilizada no âmbito deste projeto foi a aplicação direta dos subprodutos de pimentos picantes no desenvolvimento de novos produtos alimentares, como forma de redução do desperdício agroindustrial e do impacto ambiental, relembrando que estes subprodutos apresentam ainda quantidades significativas de capsaicinoides que poderão comprometer os processos de decomposição de matéria orgânica.
Assim, propôs-se a incorporação destes subprodutos de pimentos picantes em emulsões alimentares do tipo maionese, tirando partido das suas funcionalidades como conservantes naturais.
Desta forma, a estratégia apresentada reforça simultaneamente a sustentabilidade ambiental, a inovação tecnológica e o aproveitamento de matérias-primas de origem local, um projeto de sustentabilidade e agricultura regenerativa focado em educação, biodiversidade e produção local. Evoluiu de um conceito escolar para a agrofloresta, produzindo matérias-primas (onde se incluem os pimentos picantes) e envolvendo a comunidade com impacto ambiental positivo.
Conclusões e perspetivas futuras
Os subprodutos de Capsicum testados exibem potencial como ingredientes conservantes naturais contra microrganismos de deterioração.
Em maioneses, os subprodutos de pimentos picantes mostraram um desempenho equivalente ao controlo (CT), com manutenção dos valores de pH, da estabilidade de emulsão e apresentado perfis microbiológicos em conformidade ao longo do tempo de prateleira definido.
A ausência de uma correlação com pungência abre caminho à padronização por marcadores não-pungentes (por exemplo, fenóis ou carotenoides) e à aplicação de mistura de variedades de pimento, interessante para as empresas em termos logísticos.
Esta abordagem valoriza resíduos agroindustriais e promove a sustentabilidade de cadeias de valor alimentares.
Fonte: TecnoAlimentar