A reformulação de alimentos pode responder à melhoria do perfil nutricional, à substituição de ingredientes, à utilização de novas matérias-primas, à otimização de custos ou a novas exigências do mercado. Estas alterações podem, contudo, modificar atributos do produto e a experiência do consumidor.

Quando se trata de um alimento já comercializado, existe uma referência anterior sobre características como sabor, aroma, textura ou aparência. Mesmo uma reformulação tecnicamente adequada pode gerar rejeição quando modifica de forma relevante os atributos que o consumidor associa ao produto. 

Análise identifica alterações sensoriais

A avaliação pode começar por determinar se existem diferenças percetíveis entre a formulação original e a nova versão. Para esse efeito, podem ser utilizadas provas discriminativas, enquanto as metodologias descritivas permitem identificar os atributos alterados, bem como a direção e a intensidade dessas alterações.

Esta análise permite detetar, por exemplo, um aumento do amargor, uma redução da intensidade aromática ou alterações na textura e na aparência antes de a formulação ser concluída. Permite ainda determinar quais os atributos que devem permanecer estáveis para preservar a identidade sensorial do alimento. 

Consumidor determina relevância das diferenças

A existência de uma diferença sensorial não significa, por si só, que a aceitação do produto seja afetada. Os testes com consumidores permitem avaliar a aceitação, as preferências, os pontos fortes e fracos do perfil sensorial e a intenção de compra.

Estes testes podem ser realizados durante a seleção de protótipos, ao longo da reformulação ou antes do lançamento do produto. A avaliação pode decorrer em condições controladas ou em contexto real de consumo, nomeadamente no domicílio.

A combinação de um painel treinado com testes junto dos consumidores permite, assim, responder a duas questões distintas. Primeiro, identificar o que mudou no alimento. Depois, determinar se essa alteração é relevante para quem o consome. 

Avaliação deve acompanhar a reformulação

A avaliação sensorial deve ser integrada desde as primeiras fases do desenvolvimento, em vez de ser utilizada apenas para validar o produto final. A definição prévia dos atributos que devem ser preservados, das diferenças consideradas aceitáveis e das expectativas do consumidor permite utilizar os resultados para orientar sucessivas reformulações. 

A avaliação pode também ser utilizada quando a nova formulação é associada a alegações sensoriais, como maior cremosidade, melhor textura ou sabor mais intenso. Nestes casos, é de salientar a necessidade de demonstrar a melhoria através de estudos concebidos em função do benefício que se pretende comunicar. 

Desta forma, a análise sensorial permite avaliar não apenas a viabilidade técnica da reformulação, mas também o impacto das alterações na perceção e aceitação do produto antes da sua introdução no mercado.

Fonte: TecnoAlimentar