A forma como a carne é armazenada pelos operadores de empresas alimentares antes de chegar aos consumidores pode afetar o crescimento bacteriano. Isso aplica-se tanto a bactérias nocivas, como Salmonella e Listeria, como a bactérias que deterioram o cheiro e a aparência da carne.

Os especialistas da EFSA analisaram como as condições de armazenamento – como temperatura, embalagem a vácuo e tempo – afetam o crescimento microbiano entre o abate e o congelamento, bem como durante o descongelamento e o armazenamento subsequentes.

Metodologia

Para realizar a avaliação, especialistas compararam diversos cenários de armazenamento e descongelamento de carne com um cenário de referência (carne armazenada sem embalagem a vácuo a 7 °C por 15 dias), observando as diferenças no crescimento microbiano. Os especialistas aplicaram o conceito de tempo de equivalência, utilizando modelos matemáticos para prever o tempo que a carne pode ser armazenada antes do congelamento, sob diferentes condições, até atingir os mesmos níveis microbianos do cenário de referência.

Principais conclusões

Ao armazenar carne a 7 °C, embalada a vácuo imediatamente após o abate, a estabilização (tempo necessário para que as carcaças ou cortes de carne atinjam uma temperatura interna de 7 °C e o pH da carne se estabilize) é um processo que ocorre por meio de arrefecimento e normalmente leva alguns dias. O tempo de equivalência antes do congelamento, determinado pela Salmonella, foi atingido em 5 a 6 dias de armazenamento pós-abate.

Ao armazenar carne a 3°C, o tempo de equivalência antes do congelamento foi determinado pela presença de bactérias láticas deteriorantes e foi atingido em 29 a 30 dias após o abate. Em certas situações, quando a contaminação bacteriana inicial da carne é alta, a deterioração pode ocorrer antes de atingir esses tempos de equivalência previstos.
Ao descongelar a carne a 4°C ou 7°C, nas condições avaliadas, o crescimento bacteriano foi ausente ou limitado.

O armazenamento adicional da carne a 4 °C por 7 dias após o descongelamento pode levar a um crescimento bacteriano adicional, dependendo das condições de armazenamento. Isso sugere que os tempos de pré-congelamento em alguns dos cenários devem ser reduzidos para atingir a equivalência com o cenário de referência.

Contexto e próximos passos

A Comissão Europeia solicitou à EFSA que realizasse esta AVALIAÇÃO DE RISCO — uma área especializada da ciência aplicada que envolve a revisão de dados e estudos científicos para avaliar os riscos associados a determinados perigos. A avaliação compreende quatro etapas: identificação do perigo, caracterização do perigo, avaliação da exposição e caracterização do risco, com o objetivo de sanar lacunas e inconsistências em algumas das normas da UE sobre a segurança microbiológica da carne destinada ao congelamento. Com base nessas conclusões, a Comissão Europeia poderá propor alterações à legislação da UE.

Fonte: Agroportal