Este guia técnico, desenvolvido pela FoodDrinkEurope em colaboração com a Fedima (Federation of European Manufacturers and Suppliers of Ingredients to the Bakery, Confectionery and Patisseries Industries ), oferece orientações práticas para apoiar pequenas e médias empresas (PMEs) no aumento do teor de grãos integrais em produtos de panificação em toda a Europa. Ele aborda a atual falta de definições e marcos regulamentares harmonizados para grãos integrais em nível da UE.

Principais conclusões e orientações:

• Benefícios para a saúde e lacunas no consumo: Os grãos integrais fornecem fibras, vitaminas, minerais, antioxidantes e outros compostos bioativos, e estão associados à redução do risco de doenças cardiovasculares, diabetes tipo 2 e cancro colorretal. Apesar desses benefícios, o consumo de grãos integrais na Europa permanece abaixo dos níveis recomendados, o que destaca a necessidade de maior disponibilidade e consumo de alimentos integrais, principalmente pão.
• O papel do pão na ingestão de grãos integrais: O pão é um alimento básico na Europa e representa uma importante fonte de grãos. Aumentar o teor de grãos integrais nos produtos de panificação oferece uma oportunidade significativa para melhorar a ingestão de fibras alimentares e a qualidade geral da dieta dos consumidores.
• Tendências de mercado e de consumo: A crescente consciencialização dos consumidores sobre saúde e nutrição impulsiona a procura por produtos integrais. Isso cria oportunidades de negócios para pequenas e médias empresas (PMEs) reformularem e inovarem seus produtos de panificação com maior teor de grãos integrais, promovendo a diferenciação de produtos e atendendo às preferências em constante evolução dos consumidores.
• Desafios técnicos e de produção: A transição de ingredientes refinados para ingredientes integrais apresenta desafios técnicos relacionados ao manuseio da massa, às condições de processamento, à textura, ao sabor e à vida útil. As massas feitas com farinha integral são tipicamente menos elásticas, absorvem mais água e produzem produtos mais densos. Esses desafios podem ser superados por meio da adaptação da receita, otimização do processo, uso de aditivos e ajustes nos equipamentos e nas condições de cozimento.
• Desenvolvimento e rotulagem de produtos: O guia descreve etapas práticas para analisar a composição nutricional, calcular o teor de grãos integrais e adaptar receitas. Também destaca considerações regulamentares, incluindo a ausência de regras harmonizadas da UE para alegações de grãos integrais, ao mesmo tempo que aponta oportunidades para comunicar o teor de fibras e o valor nutricional aos consumidores.
• Estratégias de implementação: As PMEs são incentivadas a adotar uma abordagem gradual, substituindo parcialmente a farinha refinada por farinhas integrais, aumentando progressivamente o teor de grãos integrais. As ações de curto prazo incluem a mistura de farinhas refinadas com farinhas integrais e a adaptação de receitas existentes, enquanto as estratégias de longo prazo envolvem investimento em desenvolvimento de produtos, otimização de processos e aceitação do consumidor em relação às mudanças de sabor e textura.

Este guia fornece às padarias europeias o conhecimento técnico e as ferramentas práticas necessárias para aumentar o teor de grãos integrais no pão, melhorar a qualidade nutricional e contribuir para dietas mais saudáveis. Ao adotar inovações incrementais e boas práticas, as PMEs podem superar com sucesso os desafios técnicos e, ao mesmo tempo, atender à crescente demanda dos consumidores por produtos integrais.

Fonte: Food Drink Europe