As características do vinho vão sendo desenhadas desde a vinha, passando por várias fases, incluindo o engarrafamento e estágio em garrafa, até chegar ao consumidor final. O tipo de vedante é uma das variáveis que pode influenciar a evolução físico-química e sensorial do vinho após o engarrafamento. Um estudo realizado por uma equipa de investigadores da Universidade de Aveiro em parceria com uma empresa produtora de rolhas de cortiça mostrou que diferentes tipos de vedantes modulam as características dos vinhos tintos de forma distinta, para tempos de armazenamentos de curta a média duração, e que estas diferenças se tornam mais evidentes no tempo de armazenamento superior. Os resultados destacam o papel do vedante como uma ferramenta enológica capaz de orientar a evolução do vinho e contribuir para a construção do seu perfil sensorial. As rolhas de cortiça natural contribuem para um vinho tinto com uma maior complexidade de aroma, preservando as notas frutadas e florais.
Nos últimos anos, o estudo das propriedades sensoriais e físico-químicas do vinho tem vindo a ganhar relevo, impulsionado pela necessidade de inovação e de maior adaptação às preferências dos consumidores. Estas propriedades do vinho resultam da interação de múltiplos fatores, desde a vinha, passando por várias etapas do processo de vinificação até ao engarrafamento. A escolha do tipo de vedante em paralelo com a temperatura e duração de armazenamento e a posição das garrafas, podem influenciar de forma significativa as caraterísticas finais do vinho. É de realçar, que distintos tipos de vedantes podem apresentar diferentes taxas de transferência de oxigénio (OTR). Diferentes valores de OTR promovem ambientes oxidativo-redutivos distintos no interior da garrafa, modulando a composição físico-química do vinho, assim como a sua estabilidade e perceção sensorial. Assim, é reconhecido que o vedante assume um papel ativo na definição do perfil sensorial e na evolução do vinho durante o armazenamento. No entanto, ainda não são conhecidas em detalhe e de forma holística as alterações que ocorrem no vinho engarrafado com diferentes vedantes.
Motivados pela identificação desta oportunidade, uma equipa multidisciplinar desenvolveu um estudo sobre a avaliação do impacto do tipo de vedante na evolução dos vinhos tintos durante um tempo curto (5 meses) e médio (trinta e cinco meses) de armazenamento em garrafa. Este estudo envolveu a análise detalhada de uma diversidade de parâmetros físico-químicos e componentes dos vinhos tintos por recurso a equipamentos avançados e ferramentas estatísticas de processamento de dados. Os resultados deste estudo “Pairing Red Wine and Closure: New Achievements from Short-to-Medium Storage Time Assays” estão publicados na revista Foods.
O vedante como ferramenta enológica
Este estudo oferece novas perspetivas sobre o impacto do tipo de vedante na evolução sensorial e físico-química de vinhos tintos durante períodos curtos e médios de armazenamento em garrafa. Para períodos curtos de armazenamento, vinhos vedados com rolha natural ou microaglomerada apresentam um perfil semelhante, enquanto vinhos com cápsula de rosca desenvolvem um ambiente mais redutor, já percetível sensorialmente. Para tempos médios de armazenamento, as rolhas naturais contribuem para uma melhor preservação de compostos como terpenos, norisoprenóides e ésteres, que conferem notas frutadas e florais valorizadas pelos consumidores no vinho tinto. Estes resultados permitem inferir que fenómenos oxidativos são ligeiramente mais pronunciados em vinhos vedados com rolhas de cortiça natural.
Este estudo mostra claramente que o tipo de vedante define o ambiente dentro da garrafa, influenciando a evolução sensorial e físico-química dos vinhos tintos. A interação vinho–vedante constitui uma ferramenta enológica, permitindo ao enólogo orientar de forma estratégica o desenvolvimento do perfil aromático do vinho e do equilíbrio oxidativo–redutivo ao longo do armazenamento.
Fonte: iAlimentar