A pimenta-do-reino, a especiaria mais utilizada no mundo, pode ser facilmente contaminada com Salmonella durante a produção ou o processamento.
Surtos anteriores de Salmonella associados a especiarias demonstraram que tratamentos adequados são essenciais para garantir a segurança da pimenta-do-reino.
Os tratamentos de inativação de Salmonella podem ser classificados em oito categorias principais.
A sobrevivência pós-tratamento e durante o armazenamento depende de diversos fatores-chave, incluindo variáveis bem compreendidas e variáveis de confusão.
Identificar os fatores críticos e os parâmetros de tratamento para prever riscos potenciais e desenvolver modelos de inativação para estratégias de gerenciamento de riscos é essencial para a prevenção de surtos.
Portanto, todos os dados disponíveis sobre tratamentos de redução de Salmonella e estudos de sobrevivência foram avaliados por meio de uma revisão sistemática, regressão log-linear e metanálise.
O impacto da variabilidade excessivamente alta ou baixa na capacidade de avaliar a influência de covariáveis e potenciais variáveis de confusão em determinados tratamentos foi discutido.
Outras lacunas críticas de conhecimento e pesquisa, como o efeito da matriz de pimenta-do-reino na durabilidade de Salmonella, foram examinadas.
Recomendações para pesquisas futuras incluem a realização de ensaios repetidos para cada variação de um determinado método de tratamento, com variação suficiente dentro dos fatores críticos, para que sua influência na eficácia da intervenção possa ser investigada e quantificada.
Leia o artigo completo aqui.
Fonte: Journal of Food Protection