A cultura alimentar e a gastronomia nascem da relação entre comunidades e território, gerando tradições vivas que expressam identidade, memória e criatividade face à escassez.
Hoje, a maior longevidade, as mudanças sociais, demográficas e climáticas e ainda e o novo conhecimento sobre a relação entre a saúde e alimentação exigem que a tradição dialogue criticamente sobre estas mudanças para não perder o seu espaço na nossa mesa.
Preservar a tradição implica conhecê-la, envolvê-la nas comunidades, adaptá-la com responsabilidade e mantê-la acessível como património coletivo e em evolução.
Este diálogo sobre a construção de soluções de futuro para as tradições alimentares que nos protegem, em colaboração com os profissionais da nutrição, parece-nos fundamental e não pode esperar.
Ao longo deste curto ensaio fazemos várias propostas de intervenção neste sentido.
O que nos caracteriza e distingue
A cultura alimentar nasce da relação profunda entre os seres humanos e o território que habitam. É o resultado da forma como cada comunidade observou, compreendeu e transformou os recursos disponíveis em alimento, procurando não apenas sobreviver, de início, mas também encontrar prazer, identidade e bem-estar à mesa. Mesmo num mundo em permanente mudança, a comida continua a ser um lugar de memória, pertença e significado.
A gastronomia é uma expressão cultural dessa relação. Cada receita conta uma história: do lugar de onde vem, das pessoas que a criaram, das circunstâncias que a moldaram. A repetição desses gestos e sabores ao longo do tempo dá origem à tradição — não como algo imutável, mas como um património vivo, em constante transformação, acompanhando a evolução das sociedades que espelha os valores, as crenças e a forma de estar das comunidades num determinado território.
No espaço mediterrânico, e de forma muito particular em Portugal, a resposta cultural à escassez foi a criatividade. Dela nasceu um modelo alimentar diverso, sazonal e profundamente ligado ao mundo vegetal, onde os ingredientes ganham expressão através do saber-fazer. Essa é a base da nossa dieta mediterrânica que é património imaterial da humanidade.
A tradição gastronómica portuguesa revela também uma ética de cuidado e de partilha. O aproveitamento integral dos alimentos, a valorização do que é local e disponível e a recusa do desperdício refletem formas de organização social assentes na proximidade, na solidariedade e na economia do quotidiano. Existe aqui uma ética ambiental, construída a partir dos conhecimentos de cada geração.
Muito daquilo que hoje reconhecemos como tradição nasceu da necessidade, da escassez, da adaptação e da criatividade face à pobreza. Essa criatividade caracteriza-nos e engrandece-nos. Não nos deve envergonhar.
O contexto atual coloca novos desafios. As transformações ambientais, tecnológicas e sociais e até geopolíticas exigem que a tradição não seja apenas preservada, mas também pensada criticamente. O futuro da cultura alimentar reside na capacidade de dialogar com o passado, reinventando-o com consciência, criatividade e responsabilidade, para que continue a fazer sentido no presente e no futuro.
A tradição como evolução e a coexistência com o conhecimento novo em nutrição
Enquanto prática profundamente ligada às necessidades biológicas e culturais dos grupos humanos, a tradição alimentar pode — e muitas vezes deve — ser reinterpretada à luz dos objetivos contemporâneos de saúde e bem-estar. Adaptar não significa perder identidade, mas garantir que essa herança continua a cumprir a sua função de forma sustentável e significativa.
A procura da longevidade e de mais anos de vida sem doença tornou incontornável a alimentação como determinante da saúde, em particular quando a esperança média de vida humana passou dos 50 para os 85 anos em poucas décadas. Hoje, sabemos que muitas das doenças mais comuns nestes últimos anos de vida são modeladas pelo que comemos. Isto significa que doenças de que quase não se ouvia falar no início do século XX — porque não vivíamos até tão tarde —, como a diabetes, as doenças cardiovasculares ou o cancro, todas com forte influência alimentar, são hoje as principais causas de morte numa sociedade mais envelhecida. É algo que não podemos negar.
A alimentação inadequada — e quando digo inadequada refiro-me a uma alimentação hipercalórica, promotora de excesso de peso, obesidade e doenças associadas — resulta também de mudanças que ocorreram nas nossas sociedades muito recentemente.
No início do século XX, as pessoas gastavam mais energia porque a vida de trabalho, essencialmente braçal, assim o exigia. Hoje, por um lado e felizmente, gastamos menos energia diariamente, porque o conforto e a tecnologia reduziram essa exigência.
O corpo humano permanece o mesmo, mas o contexto à nossa volta mudou profundamente — e é esse desfasamento que está na origem de muitos dos desafios atuais da saúde. No início dos anos 60, a agricultura empregava uma grande parte da população ativa em Portugal: cerca de 42% do total do emprego era agrícola. Atualmente, essa proporção é muito menor, com apenas cerca de 3% da população ativa a trabalhar no setor. É apenas um exemplo .
O problema é que o corpo necessita biologicamente de menos energia, mas o nosso cérebro e as células dos nossos organismos continuam essencialmente os mesmos de há milhares de anos. Hoje precisamos de muito menos energia diariamente, mas continuamos a consumir alimentos que foram afinados durante séculos para vidas fisicamente exigentes. O cérebro profundo e o corpo continuam a preferir alimentos que nós, nutricionistas, classificamos como muito densos em energia, sobretudo quando desligamos o botão da racionalidade.
E seres irracionais e emocionalmente frágeis somos todos nós, várias vezes ao dia: quando compramos por impulso no supermercado, quando comemos em frente à televisão, quando nos zangamos, quando procuramos comida de conforto. Nesses momentos, o cérebro menos capaz de reagir à perturbação emocional desliga o botão do controlo alimentar do séc. XXI e entra em modo primitivo — um modo quase “Neanderthal”, programado há milhares de anos — escolhendo quase sempre o prazer imediato do açúcar, da gordura e das calorias, que ativam rapidamente os centros do prazer no cérebro.
Este desfasamento está na base das doenças do excesso na atualidade: obesidade, doenças metabólicas e um envelhecimento menos funcional.
Consumir muitos nutrientes, muitas vitaminas ou minerais, e, ao mesmo tempo, menos energia — ou reduzir drasticamente o consumo energético — é uma proposta contra a natureza biológica. É uma aposta radical de mudança. O ser humano sempre viveu em ambiente de escassez e sempre acumulou. Quem acumulou e engordou sobreviveu durante milhares de anos, adaptando o corpo a essa biologia.
Ora, o que nos estão a pedir neste mundo tecnológico, de pouco esforço físico e baixo gasto energético, é que evitemos precisamente a energia e a gordura que sempre procurámos instintivamente e para as quais estamos biologicamente preparados para acumular. É como pedir a um leão, ou a outro carnívoro, que passe a comer alface.
E o que é que tudo isto tem a ver com a tradição alimentar ou gastronómica?
A preservação da tradição gastronómica tem, por si só, um inegável valor patrimonial e histórico. No entanto, esse valor simbólico não garante automaticamente a sua sobrevivência — tal como o modelo alimentar tradicional do passado não garante, por si, a nossa saúde ao longo de uma vida mais longa. Até porque viver mais deve significar viver a maior parte desses anos sem doença e com qualidade. É isso que nos deve interessar.
Existe tradição alimentar que protege a nossa saúde. Existe outra — ou outras — que nos matam precocemente. Nem toda a tradição é boa, nem toda a tradição é má. Manter a tradição apenas porque “sempre foi assim”, de forma acrítica, é que é (a meu ver) problemático.
A evidência científica acumulada nos últimos anos demonstra que o consumo de carne processada e de álcool está associado a um aumento significativo do risco de cancro, através de mecanismos como a inflamação crónica, o stress oxidativo, a formação de compostos carcinogénicos e os danos diretos no DNA. Em contraste, padrões alimentares ricos em hortícolas, leguminosas (fava, ervilha, feijão, tremoço, grão e lentilha), frutos gordos (amêndoa, avelã, noz…), cereais integrais e fruta estão associados à redução da mortalidade e do risco de doença. Neste enquadramento integram-se grande parte das nossas sopas tradicionais e pratos de panela (jardineiras, caldeiradas, cataplanas), preparados com amêndoas e nozes, o azeite, os acompanhamentos à base de vegetais — como os arrozes malandros — e, ainda, a vasta diversidade de fruta produzida em Portugal.
Em determinadas circunstâncias, pode ser essencial permitir que tradição e inovação coexistam. Manter práticas tradicionais em diálogo com novos produtos, técnicas e abordagens é uma forma de fortalecer a nossa cultura alimentar.
Inovar é, muitas vezes, adaptar aquilo que reconhecemos como próximo das comunidades, atualizando e legitimando a sua função alimentar e gastronómica. Uma cozedura de hortícolas que se renova com a adição de novos vegetais entretanto cultivados é uma sopa renovada. Um pão feito com água, menos sal, farinhas e fermentos com tempos diferentes, mas no mesmo forno, é um pão que se reinventa. Um cozido com menos fumados e mais hortícolas, preservando a cozedura tradicional, deixa de ser um cozido? Não creio. Um cozido acompanhado de arroz basmati com caril em vez de arroz carolino deixa de ser um cozido? Talvez sim.
A aceleração do tempo e a tradição alimentar
Um exemplo da necessidade de inovar resulta também do facto de o planeta estar a mudar mais rapidamente do que no passado. O que caracteriza o momento atual não é a mudança em si — essa sempre existiu —, mas a velocidade da mudança. No mundo mediterrânico, ao longo dos últimos oito mil anos, sempre houve adaptação alimentar. Nos últimos quinhentos anos, foram sendo introduzidos, de forma lenta e progressiva, alimentos hoje considerados tradicionais, como o tomate, o pimento, a malagueta, a batata, os feijões comuns, a abóbora e a curgete, o milho, o cacau, o chocolate, a baunilha, o amendoim, o girassol e o seu óleo, o ananás, o kiwi ou o abacate.
Tratou-se de um processo de evolução e adaptação alimentar e gastronómica que sempre existiu, mas que hoje ocorre com pressupostos diferentes e, sobretudo, a uma velocidade muito superior. A evolução lenta que caracterizou o período até meados do século XX foi substituída, no século XXI, por uma evolução cada vez mais acelerada.
Essa evolução lenta era operada, maioritariamente, pelos detentores do conhecimento local — em muitos casos, os próprios habitantes dos territórios onde os alimentos eram produzidos e transformados. Já a evolução rápida que hoje observamos poderá, muito provavelmente, deixar de ser conduzida por quem detém esse conhecimento gastronómico popular, de proximidade geográfica e cultural com a produção. Com isso, corre-se o risco de perder muito desse valor, por falta de atenção aos processos. Por falta de pessoas que residem nestes territórios. Por falta de massa crítica local para conduzir estes processos no nosso território onde os alimentos são produzidos.
Os franchisings de novos modos de comer — da fast food às padarias — trazem consigo o know-how de produzir sabor intenso e fácil a baixo custo e uma forma mecânica e estudada de implementar e fazer dinheiro. Nestes modelos, os territórios fornecem apenas os espaços físicos, as lojas e as pessoas, mas perde-se o saber fazer. Algo semelhante acontece também com os modelos franchisados da nova agricultura.
Estas mudanças rápidas tenderão a tornar-se ainda mais frequentes nos nossos territórios, sobretudo se os processos e produtos alimentares resultantes de uma longa tradição forem colocados numa redoma de proteção, sem possibilidade de adaptação. Se não forem incentivados a evoluir de forma pensada, em diálogo com novos modelos de consumo, de relação com a sociedade e com os novos formatos de comunicação e divulgação, perderão relevância.
Ao contrário do que muitas vezes se pensa, a tradição perde-se muito mais rapidamente do que o tempo que se levou a construi-la. A tradição alimentar e gastronómica de base familiar está hoje, em grande parte, nas mãos de empresas muito pequenas e de famílias envelhecidas, com um conhecimento assente sobretudo na oralidade. A cada minuto, esse conhecimento está a desaparecer dos territórios à medida que o tempo avança.
As alterações climáticas e a tradição alimentar
A esta mudança associada ao aumento da longevidade e à aceleração das transformações sociais resultantes do encurtamento do tempo, das distâncias e das famílias, somam-se ainda as alterações climáticas. Em Portugal, e em particular no sul da Europa, as mudanças climáticas chegaram e trazem fortes impactos.
No sistema alimentar, estes impactos traduzem-se numa redução da produtividade agrícola, no aumento de pragas e doenças e num acréscimo dos custos de produção, bem como da sua imprevisibilidade. Tudo isto afeta a qualidade e a disponibilidade dos alimentos tradicionais, podendo levar ao aumento dos preços e a uma maior dependência de importações.
Perante este cenário, Portugal terá de apostar em estratégias de adaptação, como o uso eficiente da água, a diversificação de culturas, a seleção de variedades mais resistentes à seca e a adoção de práticas agrícolas sustentáveis, para garantir a segurança alimentar no futuro. Isto significa que alguns alimentos ou ingredientes da nossa tradição poderão, em breve, ver alterada a sua acessibilidade, obrigando a modelos diferentes de consumo alimentar.
Esta mudança será rápida nos próximos dez anos. Quem se preocupa com a preservação da tradição e como terá de antecipar a alteração na disponibilidade dos ingredientes e a acessibilidade, pois os preços de alguns ingredientes poderão alterar-se de forma importante. Quem não estiver preparado será o primeiro a deixar de ter condições para manter um negócio sustentável.
As alterações demográficas e a tradição alimentar
Portugal vive atualmente um “inverno demográfico” com uma situação de baixa natalidade persistente, envelhecimento acelerado da população e insuficiente renovação geracional. Em 2023, a fertilidade total era cerca de 1,44 filhos por mulher, claramente abaixo do nível de substituição geracional (2,1) e um dos mais baixos da Europa.
Os territórios do interior onde a mão de obra para o trabalho agrícola escasseia e no litoral onde escasseiam também trabalhadores para áreas sensíveis como a gastronomia ou turismo levou à necessidade de o país crescer demograficamente com novos trabalhadores provenientes de outras culturas alimentares. Em 2017, a população estrangeira legal em Portugal era relativamente baixa (cerca de 4 % da população total); em 2024 essa proporção subiu para cerca de 14 %–15 % da população residente, com mais de 1,5 milhões de estrangeiros no país — quase um quádruplo em relação há cerca de 7–8 anos atrás.
O envolvimento no setor da restauração e serviços, para além da agricultura, obrigarão a um novo repensar das culturas alimentares e do ensino da alimentação, porque os pais destes novos portugueses, que serão uma percentagem significativa das crianças inscritas no nosso sistema escolar, não serão conhecedores da dieta mediterrânica nem de outros conhecimentos da nossa cultura alimentar, que tradicionalmente passa de pais para filhos. Em 2024, aproximadamente 33% (um terço) dos bebés nascidos em Portugal eram filhos de mães nascidas no estrangeiro.
Como poderá a escola e a comunidade ultrapassar este dilema nos nossos modelos de ensino e construção do paladar?
As alterações geopolíticas e a tradição alimentar
Para o fim, fica a mudança menos esperada. A mudança do sentimento de segurança, física e alimentar, que existia na Europa desde os anos 50 do seculo passado. Atualmente enfrentamos novos desafios políticos e militares e a necessidade de preparação para eventos extremos como os decorrentes da interrupção no abastecimento elétrico, como aconteceu recentemente, de situações de alterações no normal funcionamento de sistemas informáticos no transporte, na interrupção do abastecimento de alimentos, água ou até na disrupção do sistema alimentar potenciado por uma guerra num país europeu. Esta possibilidade aumentou substancialmente nos últimos 5 anos e a situação poderá piorar em breve.
E embora os alimentos sejam formalmente reconhecidos como infraestrutura crítica nacional, estão praticamente ausentes dos principais quadros estratégicos de resiliência e dos exercícios de avaliação de risco. Em particular, existem poucas ou nenhumas orientações claras e mecanismos institucionais dedicados à coordenação da resiliência alimentar ao nível local e comunitário.
Contudo, os sistemas alimentares mais tradicionais, as práticas tradicionais de produção de alimentos, as formas de produção alimentar de proximidade, incluindo hortas urbanas, hortas comunitárias, quintas comunitárias, pomares urbanos, a agricultura apoiada pela comunidade e a forma de produzir alimentos e o receituário local com utilização de ingredientes de produção de proximidade são um espaço de resiliência por excelência que necessita de ser protegido. O mesmo se passando com a resiliência alimentar quando entendida como um processo social, onde o “saber fazer culinário” a partir de produtos locais pode e deve ser protegido.
Como agir para manter a tradição num ambiente de profunda mudança?
Depois deste diagnóstico, importa pensar em soluções. Que orientações devem ser dadas aos agentes no terreno? Como agir para manter a tradição sem inibir a necessária evolução e criatividade?
Uma primeira consideração, simples de memorizar poderá ser enumerada. Mas depois necessitará incorporar pensamento mais denso e ação. Em primeiro lugar, é preciso “saber o que são dedos e o que são anéis”. Em segundo lugar, é essencial saber “quantos anéis estamos dispostos a perder para não perder os dedos que amassa o pão”.
Traduzindo este pensamento inicial em cinco grandes áreas de intervenção:
1 – A patrimonialização dos produtos e dos receituários, através do reconhecimento do seu caráter imaterial, pode evitar a fragmentação e até a perda de conhecimento de qualidade
Por essa razão, é fundamental reconhecer e registar documentalmente este património da cultura popular, garantindo a sua transmissão e continuidade. Antes de qualquer inovação ou introdução de mudança, deve existir sempre um mapeamento — no tempo e no espaço — das características essenciais desse núcleo tradicional. Só assim é possível compreender as linhas mestras que o sustentam.
A linguagem de uma tradição, entendida como o conjunto de características nucleares — produtos, técnicas e saberes — que podem ser conhecidos, dominados e mobilizados para evoluir na continuidade, constitui um exercício fundamental. Este processo varia de produto para produto e de território para território e, por isso, deve ser objeto de reflexão, discussão e registo.
Este processo de patrimonialização dos produtos e receituários tradicionais deve envolver uma abordagem interdisciplinar, integrando antropólogos, historiadores, técnicos de património cultural, documentalistas, investigadores académicos, nutricionistas, bem como os detentores do saber-fazer, como cozinheiros tradicionais e produtores locais. Este é um caminho importante, com o apoio do poder local, para dar condições a que estes profissionais atuam de forma complementar na identificação, análise, registo e salvaguarda do património cultural imaterial das diferentes regiões.
As ações fundamentais incluem o reconhecimento do caráter imaterial dos produtos e receituários, o registo documental dos saberes e práticas, o mapeamento no tempo e no espaço das tradições e a identificação das suas características nucleares
2 – A inovação só funciona quando é participada
A introdução de novos elementos, hoje tal como no passado, deve ser sempre legitimada pelas comunidades e pelo uso que estas fazem da sua própria cultura alimentar. É nesse uso que a tradição ganha significado e vitalidade.
A inovação em cultura alimentar e gastronómica deve ser entendida como um processo contínuo e socialmente situado, no qual a introdução de novos elementos se legitima através da aceitação, apropriação e uso pelas comunidades que detêm essa tradição. Tal como no passado, é no exercício quotidiano da cultura alimentar — nas práticas, nos contextos de consumo e nos significados atribuídos — que a tradição se renova e adquire vitalidade. A inovação não se impõe externamente, mas emerge de dinâmicas participadas nas comunidades, nas quais o diálogo entre herança e mudança garante a continuidade identitária e cultural dos sistemas alimentares. Por exemplo através da identificação e valorização dos cozinheiros tradicionais, produtores, artesãos e famílias que praticam quotidianamente a cultura alimentar local. Através de encontros entre diferentes gerações que favorece a transmissão de saberes e a reflexão sobre mudanças desejáveis ou necessárias. Através de processos de experimentação coletiva — cozinhas comunitárias ou residências gastronómicas ou ainda através do apoio a estruturas locais de acompanhamento, como associações, confrarias, cooperativas ou conselhos comunitários, que assegurem a continuidade identitária e cultural dos sistemas alimentares no longo prazo.
3 – A disseminação do conhecimento associado aos produtos gastronómicos e aos receituários assenta na ideia de que a tradição não obedece a uma lógica de propriedade individual, mas constitui um património coletivo
Por essa razão, pode dar origem a múltiplas derivações, ao longo do tempo e no espaço, sem perder a sua essência.
A autenticidade e a genuinidade dos produtos e dos receituários resultam da singularidade dos contextos de produção e da sua integração cultural. Esses contextos, tal como a própria cultura, estão em constante evolução. Uma fixação excessiva de regras pode, por isso, ter um efeito perverso, limitando a criatividade e a capacidade de adaptação.
4 – Transformar a tradição, que é de todos, num modelo exclusivamente gourmet não resulta
A transformação da tradição gastronómica, entendida como património coletivo, em modelos maioritariamente elitizados revela-se limitadora, promotora da desigualdade social e pode conduzir, inclusive, à descaracterização de muitos produtos alimentares ou receituário tradicional. A vitalidade da tradição depende do seu enraizamento no uso quotidiano e no acesso alargado das comunidades que a produzem e reproduzem. Assim, quer a manutenção das práticas gastronómicas tradicionais, quer os processos de inovação orientados para objetivos de saúde pública e de sustentabilidade ambiental, social ou económica, devem assentar em princípios de acessibilidade, inclusão e justiça social.
A cultura alimentar deve permanecer um bem comum, popular e partilhado, evitando processos de apropriação simbólica ou mercantilização excessiva. Neste contexto, o turismo gastronómico exige particular cautela, devendo ser orientado por modelos responsáveis que valorizem as comunidades locais sem descaracterizar nem excluir largas margens da população.
5 – Uma parte do tradicional — quando é saudável e sustentável — tem de se aprender a gostar na escola e nos primeiros anos de vida, nos momentos importantes da vida familiar e comunitária
A cultura alimentar de uma região é tão essencial quanto o ar que respiramos. Aprende-se desde muito cedo, sobretudo através da experiência direta com os alimentos, e constrói-se ao longo da vida, num contexto que permita a prática, o contacto com os produtos e a valorização dessa interação através do conhecimento. A escola desempenha um papel fundamental na formação de hábitos, gostos e atitudes face aos alimentos, funcionando como espaço privilegiado de contacto com os produtos locais, os saberes culinários e os valores culturais associados à alimentação.
Atualmente, compete às autarquias apoiar a integração de programas educativos complementares ao currículo nacional, promover projetos de educação alimentar desde os primeiros anos de escolaridade e facilitar a articulação entre escolas, famílias, produtores locais, instituições culturais e serviços de saúde. Esta possibilidade, depende agora da capacidade de cada região tomar o seu futuro nas mãos com o apoio de profissionais de educação alimentar capazes de integrar saúde, prazer, tradição gastronómica e cultura local.
6 – Menos é mais. O que distingue e não pode ser copiado é a singularidade territorial da matéria prima e a singularidade complexa do conhecimento colocado no fabrico. Poucos e únicos, singulares ingredientes locais e uma história densa para contar como se faz
As ciências da nutrição e os seus profissionais discutem atualmente, os riscos do ultraprocessamento alimentar, ou seja, de como formulações industriais produzidas a partir de substâncias derivadas de alimentos ou sintetizadas em laboratório (como açúcares refinados, óleos modificados, amidos, proteínas isoladas) contendo frequentemente aditivos como corantes, aromatizantes, edulcorantes, emulsificantes e intensificadores de sabor — cujo objetivo é imitar ou intensificar características sensoriais de alimentos in natura ou minimamente processados, podem afetar a saúde. A evidência científica acumula-se a favor e de forma consistente associando estes alimentos a um maior risco de doenças crónicas não transmissíveis, incluindo obesidade, diabetes tipo 2, doenças cardiovasculares, hipertensão, certos tipos de cancro e aumento da mortalidade geral.
Este novo conhecimento abre espaço à procura de produtos e receitas com ingredientes de grande qualidade e de proximidade, pouco processados, com a presença mínima de aditivos, mas com a complexidade própria e originalidade e tradição do saber fazer tradicional. E abre também a possibilidade de a tradição e a inovação poderem fazer o seu caminho juntos num mundo em mudança.
Fonte: Pensar Nutrição