Define-se tecnicamente risco alimentar como sendo uma função da probabilidade de um efeito nocivo para a saúde e da gravidade desse efeito, como consequência de um perigo. Deste modo, dois constituintes do risco são identificados: a probabilidade de ocorrência de um determinado perigo e a magnitude das consequências dessa mesma ocorrência. Contudo, a noção técnica do risco é, hoje, alvo de críticas virulentas, pondo em questão a utilidade deste conceito, na ótica da compreensão do comportamento do consumidor.

De facto, nem sempre a identificação dos perigos e o cálculo das suas frequências são na sua totalidade conhecidos, como têm vindo a ser comprovados pela ocorrência de diferentes crises alimentares ao nível da segurança dos alimentos, nomeadamente no espaço europeu. Por outro lado, em situações de incerteza quanto à segurança dos alimentos, o consumidor tende a ponderar muito mais a severidade das consequências do que a probabilidade da ocorrência de um efeito nocivo para a sua saúde. Em contrapartida, os especialistas valorizam mais a probabilidade de ocorrência do efeito nocivo para a saúde. Por exemplo, em Portugal, o consumo de carne de bovino baixou de 24 % para 18 %, entre 1990 e 1997, respetivamente. Esta queda do consumo da carne de bovino, sentida à época na maioria dos Estados-Membros, pode ter justificação pelo facto de a transmissão da doença de Creutzfeldt-Jakob, que é fatal para os humanos, na forma variante poder acontecer pelo consumo de carne ou subprodutos de bovinos contaminados com encefalite espongiforme, não obstante a incidência daquela doença, a nível mundial, corresponder aproximadamente a um caso por milhão de pessoas por ano.

Esta divergência de opiniões, quanto ao modo como os especialistas (comunidade científica e técnica) e o público em geral avaliam o risco associado à ingestão de alimentos, reflete-se também na forma como hierarquizam a gravidade dos riscos: os especialistas apontam os perigos microbiológicos como sendo os mais graves para a saúde humana, enquanto os consumidores, nomeadamente os europeus, de acordo com os resultados do último Eurobarómetro sobre segurança dos alimentos, estão mais preocupados com os aditivos, como corantes, conservantes ou aromatizantes utilizados nos alimentos; os resíduos de pesticidas nos alimentos; as doenças encontradas nos animais, que afetam os animais e os humanos; os resíduos de antibióticos, hormonas ou esteroides na carne; e os microplásticos encontrados nos alimentos.

Para Slovic, um psicólogo que se dedicou a estudar as tomadas de decisão em contextos de incerteza, as reações dos consumidores face ao risco podem ser entendidas, tendo em conta as suas características psicológicas e sociais. A este propósito, o autor identificou três fatores que afetam a perceção do mesmo, a saber: o receio dos perigos envolvidos, o desconhecimento dos riscos em questão e o número de pessoas expostas ao risco.

O vetor “receio” procura captar variáveis que transmitem sentimentos associados à falta de controlo, ao elevado risco para as gerações futuras, à ocorrência de potenciais catástrofes, a consequências fatais, à inquietação ou mesmo ao medo. Trata-se de um fator que tende a ser essencialmente valorizado quando o consumidor considera que a ação/ atividade é controlada por outrem. Por exemplo, em geral, os consumidores sentem-se mais seguros comendo em casa do que em restaurantes porque em casa, são os próprios a manipular e a preparar os alimentos. O vetor “receio” é também sublinhado quando o consumidor pressente que não é totalmente informado em relação a um determinado tema/ assunto. O vetor receio reflete, pois, o facto de a noção de risco percebido ponderar mais a severidade das consequências do que a probabilidade da ocorrência. (...)

Fonte: TecnoAlimentar