Num estudo publicado na revista Dairy Science , pesquisadores da Faculdade de Ciências Agrícolas da Universidade Estadual do Oregon e da Estação Experimental Agrícola do Oregon decidiram caracterizar o comportamento da Listeria monocytogenes em queijo fresco e queijo cotija. Os investigadores adquiriram amostras dos dois tipos de queijo de dois lotes de produção e cinco fabricantes diferentes. Os queijos foram inoculados com cinco cepas de L. monocytogenes e armazenados por 28 dias a 7 °C, período durante o qual as populações bacterianas nos queijos foram monitorizadas.
Os investigadores descobriram que as amostras de queijo cotija não permitiram o crescimento de L. monocytogenes , provavelmente devido à diminuição da atividade da água e ao pH mais baixo, mas as populações permaneceram estáveis durante o armazenamento, indicando que a contaminação por L. monocytogenes ainda representa uma preocupação.
Por outro lado, a maioria dos produtos de queijo fresco permitiu o crescimento de L. monocytogenes em níveis superiores a 2 unidades formadoras de colónias por grama (UFC/g) ao longo de 28 dias; no entanto, as populações de L. monocytogenes foram consistentemente controladas em amostras de um produto de queijo fresco de um único fabricante, sugerindo que a formulação ou os processos de produção podem influenciar o risco.
O sal retarda o crescimento da Listeria no queijo fresco.
Para melhor compreender as características dos queijos que influenciam o crescimento de *L. monocytogenes* , os investigadores realizaram uma análise de regressão e descobriram que a concentração de sal é um provável preditor de crescimento no queijo fresco. Estudos de inoculação em queijo fresco, com 1 a 3% de sal, mostraram que o sal inibe o crescimento de *L. monocytogenes* , mas não o impede completamente. Curiosamente, a maior concentração de sal testada não inibiu o crescimento de L. monocytogenes .
Tratamentos com ácidos orgânicos mostram-se promissores.
Num estudo relacionado, publicado no Journal of Food Protection , os investigadores avaliaram se o tratamento de queijos frescos contaminados com ácidos orgânicos de grau alimentício poderia inibir o crescimento de Listeria monocytogenes, preservando as propriedades organolépticas dos queijos. Os investigadores aplicaram ácidos acético, lático e propiónico na superfície dos queijos inoculados com L. monocytogenes . Eles descobriram que a imersão dos queijos em concentrações mais elevadas de ácido acético e peracético impediu o crescimento de L. monocytogenes durante 28 dias de armazenamento a 7 °C. O ácido lático só apresentou eficácia quando o pH do queijo fresco foi ajustado para ser mais ácido, o que pode afetar o sabor.
Fonte: Food Safety