As raças autóctones de origem animal têm proveniências bem definidas e características únicas que fazem delas raças adaptadas à sua região e função. Possuem habitualmente as designações DOP (Denominação de Origem Protegida) e IGP (Indicação Geográfica Protegida) que garantem a sua autenticidade e qualidade. Em Portugal existem mais de três dezenas de raças autóctones de bovinos, ovinos, caprinos, suínos e equinos. Estas espécies têm características de únicas que fazem delas uma “carne de excelência”.

Defendemos que devemos reduzir o consumo de carne em quantidade, bastando uma refeição de peixe ou carne por dia. Consumir a mais não é necessário do ponto de vista nutricional e causa um grande impacto ambiental. Mas se devemos reduzir a quantidade diária de carne ou peixe, podemos investir na sua qualidade e num tipo de consumo mais ocasional que garanta sabor, qualidade nutricional e também que proteja a nossa agricultura, os nossos agricultores e o nosso património genético e paisagístico.

Muitas destas raças autóctones estiveram próximas do desaparecimento, mas, através de um trabalho apurado de entidades oficiais e de produtores foi possível recuperar os efetivos. No entanto, a manutenção deste património passa também pela criação de condições de autossustentabilidade, ou seja, a valorização da carne e do seu consumo. Razões mais do que suficientes para darmos a conhecer as “Raças autóctones de Portugal” e como iremos ver mais à frente, o cabrito teria de iniciar esta série de textos.

Existem diferentes raças autóctones de cabrito em Portugal. O Cabrito Transmontano DOP, o Cabrito Charnequeiro, o Cabrito da Beira IGP, o Cabrito da Gralheira IGP, o Cabrito das Terras Altas do Minho IGP, o Cabrito de Barroso IGP e o Cabrito do Alentejo IGP. Todas estas variedades têm um papel importante no equilíbrio dos ecossistemas e na fixação das populações. Estas raças são criadas essencialmente em zonas do interior, com pouca população, inseridas em sistemas de produção equilibrados, sustentáveis e ecológicos e são importantes para a fixação das populações nas zonas mais desfavorecidas do mundo rural. A gestão destes recursos genéticos e a manutenção das características dos animais é da responsabilidade do Estado Português, em estreita colaboração e parceria com as Associações de Criadores, de forma a garantir eficazmente a sua conservação

Os países do mediterrânico e em particular as regiões mais secas do Sul sempre dependeram dos rebanhos de cabras e ovelhas para sobreviver. Carne, leite e lã e a possibilidade de mobilizar o rebanho para onde existia pasto e água, fizeram destes animais um dos grandes fornecedores de nutrientes, em particular de proteínas, presente na Dieta Mediterrânica. Que hoje ainda se celebra, nos nossos queijos mais saborosos e tradicionais, todos de leite de ovelha ou cabra, ou sua mistura. Ou na enorme tradição do consumo de carne de cabrito, em particular em ocasiões especiais. Como a Páscoa que agora se aproxima.

O cabrito transformou-se assim num dos maiores símbolos da gastronomia nacional, existindo receitas distintas de norte a sul do país. Do ponto de vista alimentar e nutricional vale a pena conhecer um pouco melhor a carne de cabrito.

ASPETOS NUTRICIONAIS

A carne de cabrito é uma carne vermelha, à semelhança das carnes de porco e de vaca, contudo, do pondo de vista nutricional, apresenta um menor valor energético e um menor teor de lípidos (incluindo ácidos gordos saturados e colesterol) comparativamente às restantes carnes do grupo.

Quando comparados os valores nutricionais com os valores das carnes brancas, o cabrito apresenta uma densidade energética e teor lipídico (incluindo ácidos gordos saturados) semelhantes aos da carne de coelho. Quando comparado com a carne de pato, o cabrito apresenta um teor de gordura total e saturada substancialmente inferior. Salienta-se ainda que estes valores nutricionais são inferiores nas carnes de frango e peru, pelo que o seu consumo no quotidiano deve ser privilegiado.

Trata-se de um alimento rico em proteína de elevada qualidade sendo, deste modo, completa pois contém todos os aminoácidos essenciais. O seu elevado teor proteico contribui para o crescimento e manutenção da massa muscular e para a manutenção da massa óssea. O cabrito contem ainda uma quantidade significativa de vitamina B12 (inexistente nos produtos de origem vegetal) que apresenta vários benefícios para o organismo, dos quais se destacam o normal funcionamento do sistema nervoso e imunitário e a redução do cansaço e fadiga. Esta vitamina possui, ainda, um papel essencial na formação das células sanguíneas, na síntese de ADN e na manutenção da integridade da mielina das células nervosas.

Por ser uma carne jovem poderá apresentar uma quantidade significativa de purinas associadas à formação de ácido úrico, por isso, se apresenta condições clínicas associadas à acumulação deste ácido, como a gota e hiperuricemia, deverá limitar ou até mesmo evitar esta carne em particular.

COMO CONFECIONAR

Em Portugal o cabrito está associado a épocas festivas nas quais se inclui a Páscoa. Apesar do método de confeção de eleição ser assado, é comum ainda encontrar o cabrito grelhado, guisado ou estufado como parte da nossa gastronomia. O cabrito assado é tradicionalmente acompanhado com batata, devendo ter-se em atenção o tipo de gordura utilizada, privilegiando o azeite em quantidades moderadas em detrimento de outras como os óleos e a banha.

Para reduzir a quantidade de gordura do cabrito assado procure retirar sempre a gordura visível da carne antes da confeção. Procure fazer uma marinada na véspera para que a carne obtenha um sabor mais apurado utilizando vinho, cebola, alho, ervas aromáticas e especiarias a gosto. No próprio dia coloque a carne na assadeira e regue com um fio de azeite e com a marinada preparada. Após a confeção retire a carne e batatas (se for o caso) do molho uma vez que este contém a maior parte da gordura.

Uma marinada com cerveja ou vinho poderá ser útil para prevenir parcialmente a formação de Aminas Aromáticas Heterocíclicas (AAH). Estas substâncias potencialmente carcinogéneas são formadas nos alimentos ricos em proteínas depois de submetidos a temperaturas elevadas (180ºC – 300ºC). Outra forma de proteger as carnes ou o pescado é aquecendo previamente o forno, a cerca de 200ºC para que o alimento forme uma barreira protetora, reduzindo depois a temperatura do forno para cerca de 180ºC com a qual se deve assar. Para acompanhar os assados deve ainda privilegiar-se o consumo de alimentos ricos em substâncias com capacidade antioxidante tais como, hortícolas (salada, legumes) e frutos que possuem compostos fenólicos, que podem reduzir os efeitos das aminas aromáticas heterocíclicas. Estes cuidados, bem como a eliminação das peles ou partes queimadas permitem um consumo mais seguro deste saboroso e tradicional modo de confeção.

Em conclusão, o cabrito é um alimento com uma interessante composição nutricional, quando comparado com outros alimentos do mesmo grupo, podendo ser uma opção saudável a incluir de uma forma equilibrada nesta época festiva. Ao escolher uma variedade autóctone nacional estará ainda a contribuir para manter vivo o património genético, o nosso mundo rural e evitar a desertificação do interior.

Fonte: Nutrimento

Um só homem – de origens portuguesas – salvou as papaias do Havai. Estávamos em meados dos anos 80 quando o fitapatologista Dennis Gonsalves, filho de um emigrante português de primeira geração com raízes nos Açores e na Madeira, começou a trabalhar numa solução para um vírus que estava a dizimar as plantações do arquipélago pertencente aos EUA. Em 1998, depois de uma longa investigação, e um ainda mais longo processo de aprovação por parte do instituto regulador americano, a papaia transgénica Rainbow (arco-íris), resistente ao vírus, pôde ser adotada pelos agricultores.

O sucesso foi imediato. Uma cultura à beira de desaparecer teve um redobrado fôlego e, dois anos mais tarde, a papaia Rainbow já correspondia a metade da produção; hoje, ronda os 85 por cento. Não que a nova papaia tivesse tido vida fácil: nos primeiros anos, ativistas decidiram protestar contra os transgénicos cortando papaeiras e causando enormes prejuízos aos agricultores.

Já se passaram 20 anos sem que se conheçam efeitos nefastos no ambiente e na saúde causados pela papaia havaiana. Mas isso não aplacou a oposição aos organismos geneticamente modificados (OGM). Até hoje, apenas mudaram os métodos. Meses antes de a primeira maçã transgénica chegar ao mercado americano, já as associações ambientalistas (com a Friends of the Earth à cabeça) desenvolviam uma campanha para pressionar as cadeias de restaurantes e os supermercados a boicotá-la, alegando, tal como há duas décadas, “possíveis efeitos na saúde”, sem especificar quais.

A empresa canadiana Okanagan Specialty Fruits tem esperança que a vantagem estética da sua Arctic Golden se sobreponha às campanhas do medo. Afinal, quem não quererá uma maçã que, horas depois de cortada, mantém o seu aspeto fresco, sem o mais leve sinal da oxidação que torna as outras maçãs pouco apelativas? “Estudos demonstram que as crianças comem mais maçãs se estiverem fatiadas”, alega a empresa no seu site, piscando o olho aos pais que querem preparar lanches saudáveis para os seus filhos levarem para a escola.

Ao longo do ano se verá se a maçã se torna um sucesso – ou se tem o mesmo destino do Flavr Savr, um tomate geneticamente modificado para durar mais tempo, derrotado por uma oposição feroz de ativistas que conseguiu assustar os consumidores.

HOMEM VS DEUS

A “Arctic Golden”, em que foi “silenciado” um gene que produz a enzima responsável pelo escurecimento da fruta, representa um marco nos OGM. Até aqui, com a exceção do extinto tomate Flavr Savr (1994-1997), todos os transgénicos foram pensados exclusivamente para os agricultores: variedades mais resistentes e mais produtivas, na sua maioria. Mesmo o salmão da empresa americana AquaBounty, geneticamente modificado para crescer duas vezes mais depressa do que o normal (à venda no Canadá desde o ano passado), é uma mais-valia apenas para os produtores. A maçã, no entanto, tem os consumidores em mente. É o (re)início de um novo mundo.

“As potencialidades são infinitas”, diz Rita Batista, doutorada em biologia e investigadora do Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge. “Já há investigação noutros produtos a pensar no consumidor, com um aumento do valor nutricional. Em Espanha, por exemplo, está a trabalhar-se num milho multivitamínico, com mais vitamina A, C e B9. Também se tenta produzir trigo sem glúten, para os celíacos poderem comer pão”, explica a cientista, primeira autora de um estudo recente, cujas conclusões demonstram que o simples stresse ambiental (água ou luz a mais ou a menos) provoca mais alterações genéticas do que a própria engenharia genética. O arroz dourado, enriquecido com vitamina A, é outro caso, embora se destine a suprir as carências vitamínicas em países em desenvolvimento (onde os pequenos agricultores não terão de pagar as licenças).

José Feijó, especialista em biologia molecular, acredita que o estigma contra os OGM está a mudar “lentamente”. “É cada vez mais evidente que não há problemas ambientais e para a saúde. Mas continua a haver, sim, um ativismo financiado de oposição. Aliás, fiz uma pesquisa por Arctic Golden e os primeiros três resultados que apareceram foram de anúncios pagos de sites ativistas contra a maçã”, garante o professor na Universidade de Maryland, EUA. “Muita gente olha para isto como uma questão religiosa. 
A propósito dos OGM, o príncipe Carlos de Inglaterra, que por acaso é um dos maiores produtores de alimentos biológicos do Reino Unido, chegou mesmo a dizer que o Homem estava a mexer em coisas que só a Deus pertence. Mas, se pensarmos assim, toda a agricultura é um pecado. O milho foi inventado pela humanidade.” Pelo contrário, acrescenta José Feijó, os OGM podem ser um aliado do ambiente. “Fazem poupar milhões de toneladas em pesticidas.”

Só o tempo dirá se a maçã Arctic Golden conseguirá vingar onde o tomate sucumbiu. Para já, o presidente da empresa canadiana que criou a maçã, contactado pela VISÃO, assegura que a reação dos consumidores tem sido “muito positiva”. “Além de a maioria preferir as nossas fatias de maçã a outras marcas, 95% dos que provaram as nossas Arctic Golden ficaram satisfeitos ou muito satisfeitos, e 92% disseram que as comprariam, se as encontrassem nas lojas”, atesta Neal Carter.

O alegado sucesso nos EUA é suficiente, diz o presidente da Okanagan Specialty Fruits, para estar já a preparar a expansão para o Canadá, e daí para outros países. Mas a Europa, onde a resistência aos OGM é muito maior do que do outro lado do Atlântico, continua fora do horizonte. “Não temos planos para pedir a aprovação da maçã em países europeus, embora seja uma possibilidade para o futuro.”

Até lá, podemos sempre usar um velho truque para evitar que a maçã escureça depois de cortada: umas gotas de limão. Não é alta tecnologia, mas também resulta.

Fonte: Visão