Existem muitas ocasiões especiais ao longo do ano que são perfeitas para potenciar o convívio e proporcionar a preparação de grandes refeições na cozinha.
Aquando da preparação de massas para bolachas, bolos e pão é tentador provar um pouco antes da sua cozedura, no entanto, este pode representar um comportamento de risco.
A farinha é um típico produto agrícola cru. Isto significa que não é submetido a tratamento para eliminação de bactérias como é exemplo a Escherichia coli (E. coli). Potenciais patogéneos podem contaminar o grão desde o seu crescimento em campo ou posteriormente na produção da farinha.
Assim, as bactérias apenas são eliminadas quando os alimentos preparados com farinha são cozinhados. O uso de ovos crus na preparação da massa pode também potenciar o surgimento de Salmonella. Este é o motivo pelo qual se deve evitar massa crua.
Mantenha-se seguro: empregue boas práticas de manuseamento de farinhas e outros ingredientes crus. Saiba mais em Say No to Raw Dough! na página da Centers for Disease Control and Prevention (CDC).
Fonte: CDC
Uma agência do Reino Unido partilhou mais informação acerca de uma potencial nova estirpe de Salmonella Typhimurium em ovelhas, causadora de doença em mais de 300 indivíduos e de uma morte.
A Agência de Saúde Animal e de Plantas (APHA) tem vindo a investigar dois grupos de ovelhas relacionadas com os incidentes de Salmonella. Em ambos os grupos, existiam altos níveis de mortalidade em ovelhas de sacrifício compradas de várias mercados para engorda antes de abate.
Os casos de doença em humanos foram associados ao consumo de cordeiro e carneiro, tendo o surto principiado em julho de 2017. Em outubro de 2018, 283 casos já haviam sido reportados. Em consequência, foram tomadas medidas de controlo afim de restringir o movimento dos animais, bem como foi aumentada a higiene global dos animais e equipamentos, entre outros.
Nem todos os animais infetados demonstram sintomas clínicos de doença pelo que podem aumentar a disseminação da bactéria sem controlo. Diferente de surtos anteriores, a sua identificação enfrenta alguns obstáculos. Além disso, a bactéria foi sensível a todos os antibióticos que a APHA dispõe no seu painel de vigilância.
Através do Sequenciamento Total do Genoma (WGS), a Autoridade de Saúde Pública Inglesa, PHE, classificou o cluster deste surto como Salmonella Typhimurium t5. 3225.
Fonte: Food Safety News
Uma tendência de rações cruas para alimentar animais domésticos, o potencial crescimento de uma toxina devido às alterações climáticas e o aumento das infeções causadas por um bolor resistente a fungicidas foram identificados como perigos emergentes, de acordo com dados recentes.
Os referidos perigos relacionam-se com a presença de Brucella suis biovar 1 em ração comercial de cão e a presença de cabeças de lebre. Brucella suis biovar 1 é um organismo patogénico que aumenta o risco de contaminação para humanos e animais domésticos.
O segundo perigo mencionado debate a crescente incidência de cianobactérias, diatomáceas e dinoflagelados mundialmente. Este aumento pode levar à produção da toxina beta-metilamino-L-alanina (BMAA), que é biomagnificada na cadeia alimentar, resultando no aumento de doenças degenerativas na EU.
Por último, o terceiro perigo refere o aumento de infeções por Aspergillus spp. resistente ao fungicida azol, largamente utilizado na agricultura.
Estes dados surgem num relatório da Autoridade Europeia de Segurança Alimentar (EFSA) no âmbito da Rede de Partilha de Riscos Emergentes (EREN) criada em 2010, bem como de uma discussão das partes interessadas neste tema.
Um total de 17 potenciais riscos emergentes foram discutidos em 2017, mas cinco não cumpriam os critérios. Estes critérios incluem novo perigo, nova ou aumentada exposição, novo grupo suscetível e novo veículo de transmissão.
Os tópicos foram classificados por categorias, nomeadamente por perigos, tais como microbiológicos (seis), químicos (quatro) e outros como resistência antimicrobiana e alergias (zero) e/ou transporte subjacente a atividade ilegal (zero), novas tendências de consumo (três), alterações climáticas (dois) e novo processo ou tecnologia (dois).
O relatório concluí que não foi possível determinar se a contaminação de géneros alimentares com resíduos de pesticidas usados no controlo de vetores do vírus Zika na América do Sul e a presença de E. coli produtora de toxina Shiga (STEC) O121 em farinha são ou não riscos emergentes.
Fonte: Food Safety News
É frequente o fígado de galinha não ser cozinhado homogeneamente, isto é, a carne ser mal passada, para posterior uso em patê e pratos similares. No entanto, a cozedura parcial permite a sobrevivência de bactérias como Campylobacter que permanecem no interior do fígado da galinha, caso não se atinjam temperaturas de 73.9ºC.
Este método de confeção pode levar ao desenvolvimento de infeção alimentar, causando sobretudo dores abdominais, diarreia, febre e, em situações menos comuns, doenças fatais ou morte. Entre os grupos populacionais mais vulneráveis apresentam-se os idosos, as crianças e as grávidas.
Deste modo, a confeção apropriada pode prevenir doença. Os chefes, os cozinheiros e os responsáveis de catering devem exercer o seu papel na prevenção de surtos uma vez que o aumento destes são maioritariamente associados a restaurantes, no caso dos Estados-Unidos.
Consulte aqui o infográfico da Centers for Disease Control and Prevention (CDC) acerca desta temática. Para mais informação sobre fígado de galinha e respetivos recursos de prevenção de doença, consulte este link facultado pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA).
Fonte: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)
As bactérias do ácido lático e as bactérias do ácido butírico são frequentemente usadas como probióticos em produção suína. No entanto, o efeito combinado destas em porcos pós-desmame nunca foi avaliado.
Neste sentido, os centros de investigação e desenvolvimento da Miyarisan Pharmaceutical e da NH Foods no Japão desenvolveram um estudo onde se avaliou o efeito individual e combinado da suplementação dietária de Enterococcus faecium e Clostridium butyricum em rações.
O estudo decorreu durante noventa dias em quatro experiências paralelas, onde os porcos receberam um dos cinco tratamentos existentes: C - dieta basal (controlo); L - dieta basal + E. faecium vivo; D - dieta basal + E. faecium morto pelo calor; M - dieta basal + C. butyricum; ou L+M - dieta basal + E. faeciumvivo + C. butyricum.
Os efeitos desta suplementação foram avaliados ao nível do crescimento dos animais e da sua microbiota intestinal pós-desmame numa quinta comercial.
Os resultados indicam que os porcos que receberam o tratamento L, D e L+M apresentaram um peso corporal significativamente mais alto do que os controlos enquanto que o grupo a quem foi administrado L+M teve um peso corporal similar aos grupos L e M.
Em termos da microbiota, existe uma clara diferença dos grupos populacionais identificados no controlo em comparação com os grupos de tratamento com administração de probióticos, com exceção do tratamento D.
As conclusões confirmam uma relação favorável entre o crescimento animal e a suplementação de probióticos em rações, bem como parece não existir um efeito sinérgico da dupla administração de E.faecium e C. butyricum. Por último, a adição de probióticos à dieta permite a alteração estrutural da microbiota dos porcos.
Fonte: Frontiers in Veterinary Science
As recomendações de nutrição frequentemente isolam os nutrientes, vitaminas e minerais de modo a facilitar a interpretação da sua função, efeito e dose necessária. No entanto, algumas combinações podem potenciar o seu benefício para a saúde.
Por este motivo, a ingestão de alimentos ricos em vitaminas é preferencial relativamente a um suplemento, ou seja, o alimento contêm a partida uma mistura de nutrientes que interagem entre si.
Eis alguns exemplos de pares de nutrientes, vitaminas e minerais sinérgicos na sua ação nutritiva:
Cálcio e vitamina D
Tal como a maioria dos nutrientes, grande parte do cálcio é absorvido no intestino delgado. O cálcio é fundamental para o fortalecimento dos ossos, pelo que a vitamina D é essencial para facilitar a sua absorção. Um copo de leite é a combinação ideal de ambos.
Sódio e potássio
O sódio é um nutriente essencial que a maioria dos portugueses consome em excesso, na sua forma de sal alimentar. O excesso deste nutriente interfere com a habilidade natural de expansão e relaxamento dos vasos sanguíneos, causando anomalias que podem levar ao aumento da pressão arterial e consequentes problemas cardíacos.
Assim, a ação do potássio incentiva os rins a excretarem sódio, regulando os níveis deste último. Para alcançar os benefícios máximos desta combinação, deve aumentar o consumo de frutas e vegetais e diminuir o consumo de snacks salgados, bolachas e comidas processadas.
Vitamina B12 e folatos
A ação partilhada destes assegura a replicação e divisão celular, o que permite, por exemplo, a substituição de células mortas por novas durante o crescimento. Boas fontes de vitamina B12 incluem carne, ovos e leite, enquanto que algumas fontes naturais de folatos incluem vegetais verdes, feijões e outras leguminosas.
Zinco e cobre
Na verdade, o zinco e o cobre não trabalham juntos, mas sim competem por locais de absorção no intestino delgado. A dupla combinação destes nutrientes retarda a degeneração macular, isto é, a perda de visão no centro do campo visual (a mácula), devido a danos na retina. Um exemplo de alimento rico em zinco e cobre é o ovo.
Niacina e triptofano
O triptofano é um aminoácido que contêm niacina, assim consumir alimentos ricos em triptofano como frango e perú impede o desenvolvimento de deficiência de niacina que pode levar a pelagra.
Fonte: Harvard Medical School
A primeira diretiva estabelecida no que toca à qualidade da água destinada ao consumo humano remete para 3 de novembro de 1998 e, desde então, sofreu três alterações em 2003, 2009 e, mais recentemente, 2015. Esta diz respeito à proteção da saúde humana relativamente à salubridade e limpeza da água, não sendo aplicável a águas minerais naturais e águas consideradas produtos medicinais.
Além do controlo da sua qualidade, pretende-se assegurar o acesso global a água potável, tendo esta medida sido aprovada em norma comunitária esta terça-feira pelos ministros do Ambiente dos 28 estados-membros.
A União Europeia quer que os restaurantes, bares e cantinas ofereçam água da torneira, sem qualquer custo inerente, em todos os estabelecimentos. Esta prática já é recorrente em países como os Estados Unidos e França.
A medida deverá ser negociada entre o Parlamento Europeu e os respetivos governos, o que acontecerá, provavelmente, no segundo semestre deste ano e é uma iniciativa do projeto europeu Right2Water.
Fonte: Observador
A maioria dos alimentos testados pela Associação Defesa do Consumidor (DECO) estão abaixo dos níveis de referência para a acrilamida, uma substância potencialmente cancerígena. No entanto, algumas bolachas tipo Maria, assim como pacotes de batata frita ultrapassam os valores máximos recomendados.
Depois da entrada em vigor, em abril de 2018, do Regulamento n.º 2017/2158, a DECO decidiu testar com congéneres de nove países - França, Alemanha, Holanda, Noruega, Bélgica, Eslovénia, Dinamarca, Itália e Espanha - mais de 500 produtos disponíveis no mercado.
Segundo a DECO, as categorias analisadas em Portugal foram as batatas fritas de pacote, a batata-doce frita, o café torrado moído, as tostas e as bolachas tipo Maria. Das 60 amostras testadas em Portugal, apenas as amostras de café ou de tostas não apresentaram níveis superiores de acrilamida aos recomendados pela regulamentação europeia.
A acrilamida forma-se em alimentos ricos em amido e asparagina (um aminoácido), com baixa humidade, quando submetidos a altas temperaturas.
Deste modo, o consumidor pode adotar algumas recomendações em casa para a diminuição do teor de acrilamida tais como guardar as batatas num local escuro e fresco (acima dos 8ºC) ou cortar em palitos grossos e colocar as batatas em água durante 15-30 minutos antes de as fritar.
Se cozinhar batatas congeladas pré-fritas, deixe-as apenas dourar pois quanto mais elevada a temperatura ou o tempo de preparação, mais acrilamida se formará. Evite temperaturas acima dos 175ºC na fritura e 220ºC no forno.
Saiba mais sobre a mitigação da acrilamida, nos nossos conteúdos. Para consultar relatórios, artigos científicos e alguns métodos analíticos de determinação de acrilamida, clique aqui.
Fonte: Deco Proteste
A crescente competição na indústria alimentar torna a inovação de processos e produtos um requisito essencial, gerando maior interesse sobre novas tecnologias de processamento incluindo a homogeneização de alta pressão (HPH) e a ultra homogeneização de alta pressão (UHPH).
Neste sentido, um estudo desenvolvido em Itália avaliou o efeito desta técnica sobre o tempo de prateleira e funcionalidade do sumo de kiwi. As variáveis em estudo incluíram o tratamento UHPH em 2 ou 3 ciclos a 200 MPa e as temperaturas de armazenamento analisadas foram 5, 15 e 25ºC.
O controlo utilizado foi sujeito a um ciclo de 0.1 MPa.
Os resultados indicam que o tratamento mais eficaz ocorre em 3 ciclos UHPH a 200 MPa quando o sumo é armazenado em temperaturas de refrigeração para prolongar o seu tempo de prateleira em mais de 40 dias. Com o mesmo tratamento, exceto que armazenado a temperatura ambiente, o tempo de prateleira do sumo de kiwi fixou-se em uma semana.
Além disto, a pressão mais alta aplicada foi capaz de melhorar alguns parâmetros de qualidade como a não separação em fases, o aumento da viscosidade, retenção de cor, leveza e o aumento da atividade antioxidante total do sumo.
Para a otimização e validação deste processo como alternativa de descontaminação ao processamento termal, será necessário introduzir uma nova geração de equipamentos capazes de alcançar uma pressão equivalente a 400 MPa, acoplados de um sistema de embalamento em condições assépticas.
Fonte: Frontiers in Microbiology
Investigadores da Escola de Agricultura e Ciências Veterinárias da Universidade Estadual de São Paulo (FCAV-UNESP) procuram prevenir infeções de origem alimentar em humanos através da deteção e identificação dos genes responsáveis pela sobrevivência da Salmonella.
O estudo de sobrevivência bacteriana de estirpes de Salmonella está a ser desenvolvido no trato intestinal de aves. A Salmonella usa o processo inflamatório como fonte de energia para sobreviver e multiplicar-se no interior do mencionado trato.
O tetrationato (ttr) é usado como mediador da resposta inflamatória no hospedeiro, tornando possível o uso de propanediol (pdu) como fonte de energia.
Assim, a potencial deleção dos genes ttrA e pduA de Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhimurium e Salmonella Heidelberg pode travar o mecanismo de infeção da bactéria.
A escolha do trato intestinal de aves prende-se pela capacidade de colonização, não causando doença. Apesar desta colonização não trazer consequência para o animal, o consumo de carne de aves contaminada com Salmonella causa doença em humanos.
A lei brasileira restringe Salmonella Enteritidis e Salmonella Typhimurium em carne de aves. Não obstante, dependendo do país para onde a carne será exportada, outros serótipos podem estar sujeiros a restrições.
No caso de Salmonella Heidelberg, é uma estirpe pouco comum, mas que tem significância no Brasil, tendo já comprometido o envio de carne de aves para a Europa.
O trabalho de investigação que iniciou ano passado, prolonga-se até meados de 2023 e promete resultados promissores.
Fonte: Food Safety News
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