Beber grandes quantidades de açúcar através do consumo de refrigerantes é uma das causas principais de obesidade, especialmente em crianças. Por este motivo, a existência de alternativas mais saudáveis e de mínimo processamento são um mercado a explorar.
O chá de kombucha é uma bebida refrescante obtida pela fermentação do chá preto açúcarado, a partir de folhas de Camellia sinensis L., em conjunto com leveduras e bactérias.
Esta bebida apresenta caraterísticas de interesse, sendo bastante versátil pelas múltiplas formas e sabores à qual de adapta. Uma importante razão para esta se tornar uma bebida emergente trata-se das várias alegações de saúde descritas e suportadas por investigações científicas.
Dos vários benefícios listados, o chá de kombucha é anti-microbiano, anti-oxidante, anti-diabético e anti-cancerígeno. Este é o ponto de partida que cativa os empreendedores a comercializar o produto.
A fermentação é um dos métodos mais antigos de preservação alimentar, assim como se trata de um sistema de baixo custo em termos energéticos.
A fermentação da kombucha principia com a formação de um biofilme flutuante, originando posteriormente ácidos acético, glucónico, tartárico, málico e, em proporção mais reduzida, cítrico. Todos estes conferem um sabor mais azedo à bebida.
Inicialmente, a kombucha é constítuida por microrganismos osmotolerantes e, em última instância, dominada por espécies tolerantes à acidez. O produto final resulta da fermentação em condições aérobias durante 7 a 10 dias.
A bebida é ligeiramente gasosa e amarga, mas refrescante e composta por muitos ácidos, aminoácidos, vitaminas e ainda algumas enzimas hidrolíticas.
Conheça mais sobre esta bebida:
Dufresne, C., and E. Farnworth. "Tea, Kombucha, and health: a review." Food research international 33.6 (2000): 409-421.
Villarreal‐Soto, Silvia Alejandra, et al. "Understanding kombucha tea fermentation: A review." Journal of food science 83.3 (2018): 580-588.
Chakravorty, Somnath, et al. "Kombucha: A Promising Functional Beverage Prepared From Tea." Non-Alcoholic Beverages. Woodhead Publishing, 2019. 285-327.
Fonte: The Science of Beverages
Os biofilmes permitem o crescimento de organismos patogénicos que são resistentes a antibióticos, no entanto, são também uma maneira eficaz de produzir um produto de leite fermentado capaz de distribuir probióticos resistentes no trato digestivo, de acordo com uma nova investigação.
Investigações anteriores sobre biofilmes, isto é, células bacterianas aglomeradas numa matriz extracelular resistente a antibióticos e desinfetantes, focavam na eliminação e prevenção destes.
No entanto, nesta nova investigação publicada no Jornal de Agricultura e Química dos Alimentos, a experiência foca-se precisamente no uso de membranas de nanofibra com integração de biofilme como culturas de arranque em biotecnologia e indústrias de fermentação para facilitar a extração de probióticos de géneros alimentares no trato digestivo.
O projeto, coordenado por Meng-Xin Hu, pretendia descobrir as melhores condições de crescimento da bactéria Lactobacillus plantarum, usada em alimentos fermentados como o iogurte.
Além disso, a equipa também pretendia assegurar a sobrevivência deste organismo quando armazenado em prateleiras de supermercado, assim como a sua transição ao longo do estômago.
Os resultados foram positivos e concordantes no sentido em que as células em matriz tiveram um tempo de vida mais prolongado do que as formas livres de L. plantarum no leite, permitindo uma maior absorção.
Fonte: Nutra Ingredients
O Canabidiol (CBD) é uma das muitas substâncias químicas canabinóides encontradas na Cannabis sativa L., e que constitui grande parte da planta, chegando a representar mais de 40% dos seus extratos.
Ao contrário de outros canabinóides psicoativos como o delta-9-tetrahidrocanabinol (THC), o canabidiol não produz euforia nem intoxicação, atuando noutros sistemas de sinalização cerebral de relevância terapêutica.
Ao abrigo do Regulamento (UE) 2015/2283 acerca dos novos alimentos, apenas se devem enquadrar nesta categoria alimentos que não foram usados antes de Maio de 1997.
Grupos industriais discordam da classificação de "novo alimento" atribuída pelas autoridades, alegando que extratos de cânhamo já foram comercializados antes da referida data e seriam equivalentes ao que hoje se designa suplemento.
A atribuição da classificação "novo alimento" dificulta a entrada de produtos contendo CBD no mercado uma vez que que estes carecem da aprovação da Comissão dos Novos Alimentos.
Fonte: Nutra Ingredients
As crianças continuam a ser a população-alvo de campanhas de publicidade de produtos de alto teor de gordura, açúcar e sal nas redes sociais, de acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS). Por este motivo, a referida organização quer exigir restrição de acesso a este tipo de conteúdos a menores.
Esta decisão é baseada num relatório de 2019 que também inclui a descrição do atual panorama de estratégias de marketing usadas em produtos de álcool e tabaco, bem como a auto-regulação disponível.
O aumento da publicidade online permitiu que as crianças se tornassem um grupo de exposição vulnerável devido ao crescente tempo despendido em frente a ecrãs.
O relatório pretende estabelecer uma metodologia a implementar de forma homogénea nos Estados-Membros e salientar os atuais problemas de políticas e regulações na área do marketing alimentar.
Fonte: Food Navigator
A maioria dos novos produtos alimentares ou bebidas falham no primeiro ano de lançamento. Para vencer estas probabilidades, perceber a neurociência do sabor pode ajudar.
De acordo com Clayton Christensen, professor na Harvard Business School, todos os anos mais de 30 mil novos produtos são lançados no mercado e 80% destes não tem sucesso. Aliás, a maior taxa de insucesso parece fixar-se nos produtos que se enquadram na categoria de mercearia (70-80%), de acordo com as investigações de Inez Blackburn da Universidade de Toronto.
As probabilidades parecem, de facto, estar contra o sucesso de novos produtos. O que estarão os inovadores alimentares a fazer errado? Na semana passada, numa conferência acerca dos horizontes dos sabores em Amesterdão, algumas limitações dos painéis sensoriais foram levantadas.
Em explicação deste fenómeno, a investigadora Pauline Foster refere "Há três coisas que sabemos sobre os painéis de teste. As pessoas nem sempre dizem a verdade, as pessoas não pensam o que sentem e as pessoas nem sempre fazem o que dizem".
Para que um novo produto ganhe aceitação no mercado, as várias respostas sensoriais que este provoca devem alinhar-se. A aceitação passa por uma resposta multisensorial e a congruência é chave neste processo.
A investigadora acrescenta "Sabemos que existe uma forte correlação entre o prazer e diferentes partes do cérebro. Quando a resposta multisensorial é congruente na sua estimulação de prazer, há um aumento da aceitação do produto".
A embalagem, por exemplo, pode ter um impato significativo na perceção de um produto. Bebidas em garrafas de plástico são frequentemente associadas a bebidas gasosas, mais efervescentes, enquanto que em garrafas de vidro, as bebidas são percecionadas como mais doces.
Foster acredita que os painéis tradicionais não conseguem prever todos os sinais necessários para a aceitação de um produto. Isto pode ser atribuído a decisões explícitas, isto é, racionais, mas sobretudo às implícitas, que derivam de respostas involuntárias, ou seja, emocionais.
Tendo em vista a diminuição do erro, um método mais eficaz de medição de respostas implícitas ao estimulo deve ser empregue. De acordo com o modelo sugerido pela investigadora, deve-se mostrar uma imagem ao sujeito em avaliação e pedir para que este a corresponda à marca X ou Y o mais rapidamente possível.
Na segunda ronda, o sujeito deverá ver uma palavra seguida de uma imagem e será aconselhado a ignorar a palavra, apenas respondendo à imagem. Se a palavra estiver associada à imagem, o tempo de resposta será significativamente mais rápido.
Ao medir o tempo de resposta entre a palavra e a amostra, é possível detetar reações implícitas, difíceis de fingir, o que resulta num nível mais alto de preditibilidade. Esta abordagem representa uma alternativa mais barata ao uso da tecnologia de ressonância magnética funcional.
Fonte: Food Navigator
Um grupo de investigadores internacional desenvolveu uma nova variedade de trigo que é segura para consumo por celíacos e alérgicos ao glúten.
Cientistas da Universidade Estatal de Washington (WSU), da Universidade de Clemson e instituições parceiras no Chile, China e França foram capazes de alterar o genoma do trigo para criar uma nova variedade que incorpora enzimas que quebram as prolaminas, nomeadamente o glúten, o causador de reação imune no corpo.
Foi então introduzido novo material génico no trigo, desenvolvendo uma nova variedade que contêm duas enzimas. Uma foi extraída da cevada e ataca o glúten e a outra teve origem na bactéria Flavobacterium meningosepticum. Ambas são gluteneases e quebram as proteínas do glúten no sistema digestivo.
A descoberta foi publicada na revista de Genómica Funcional e Integrativa e abre a porta para o desenvolvimento de novos tratamentos e variedades de trigo. Em particular, os cientistas pretendem desenvolver variações das enzimas referidas que sejam estáveis ao calor dado que a maior parte dos produtos à base de trigo são cozinhados a altas temperaturas.
Fonte: Bakery and Snacks
Estamos agora a produzir e consumir mais comida do que nunca e, ainda assim, a dieta moderna mata-nos. Como podemos resolver este dilema agridoce?
À semelhança de outros alimentos, as uvas tornaram-se uma peça de engenharia perfeitamente desenhada para satisfazer os consumidores modernos. A maioria das uvas não incluí semente, é sempre doce e o seu consumo duplicou relativamente a 2000 devido à diminuição do seu custo.
A sua disponibilidade durante o ano também revela inúmeras mudanças globais na agricultura pois deixaram de ser um produto sazonal.
Quase tudo o que sabiamos relativamente a uvas mudou, e rápido. No entanto, as uvas são a última das nossas preocupações, sendo um pequeno elemento quando comparado a um universo de transformações alimentares.
Para muitos, a vida está a melhorar, mas a dieta está a piorar. Este é o dilema agridoce dos tempos modernos. Dieta pouco saudável, comida à pressa, parece ser o preço a pagar pela constante evolução dos tempos.
A nossa alimentação é a maior causa de doença e morte mundialmente, sobrepondo-se ao tabaco ou ao álcool.
Em 2015, cerca de 7 milhões morreram devido ao tabaco e 2,75 milhões devido ao álcool, mas a grande fatia, incluí 12 milhões de mortes atribuídas a riscos na dieta, nomeadamente uma alimentação fraca em vegetais, frutos secos e marisco ou dietas altas em carnes processadas e bebidas açucaradas.
A maior disponibilidade de alimentos, opções pouco saudáveis inclusive, e o aumento das porções são fatores preponderantes que contribuem para dietas desequilibradas.
O conteúdo nutritivo das nossas refeições alterou, assim como a psicologia por trás da alimentação também. Muitas das nossas refeições tomam lugar em cenários caóticos, nos quais não existem regras.
Em 2015, Fumiaki Imamura foi o autor principal de um artigo no jornal médico Lancet, onde o mundo da nutrição foi abalado pela conclusão que as dietas de maior qualidade não são encontradas nos países desenvolvidos, mas sim em lugares menos ricos e desenvolvidos, como África.
Nesta pesquisa os padrões alimentares mais saudáveis foram identificados em Chade, Mali, Camarões, Guiana, Tunísia, Serra Leoa, Laos, Nigéria, Guatemala e Guiana Francesa. Os dez piores foram Arménia, Hungria, Bélgica, Estados Unidos, Rússia, Islândia, Letónia, Brasil, Colômbia e Austrália.
O que quer isto dizer perante a fome e falta de alimentos nestes países ditos mais saudáveis? O consumo mais baixo de açúcar e carnes processadas pode dever-se a porções diminutas, no entanto, a qualidade de opções nestes países aproxima-se muito mais das guias de alimentação saudável.
O atual sistema de produção alimentar parece focar-se na quantidade e, por vezes, esquecer a qualidade. É claro o desequilibro entre sustentabilidade e nutrição.
Para reverter o pior das dietas modernas e salvar o melhor é necessário repensar a organização da agricultura, a nossa interação com a comida e rever as políticas que regulam as opções saudáveis.
Fonte: The Guardian
Foi criado um scanner portátil de deteção de contaminação química em alimentos. Espera-se que este aparelho, que permite uma análise em tempo real, esteja disponível no mercado em 2020.
O equipamento chama-se Inspecto e pode detetar contaminações nos níveis de concentração requeridos pelos reguladores, garantindo rastreabilidade e completa transparência.
Este pode ser usado tanto em interiores como em exteriores, em qualquer altura que seja necessário assegurar um alimento seguro, dispensando análises de laboratório custosas e demoradas.
De acordo com o relatório partilhado pela Organização Mundial de Saúde (OMS) em 2017, 1 em cada 10 pessoas adoecem devido a alimentos contaminados.
Uma das razões que pode sustentar esta estatística, é a incapacidade da indústria para dar resposta a análises em massa, recorrendo à amostragem.
Os resultados obtidos através do Inspecto são conformes com o standard de análise industrial, nomeadamente a técnica de HPLC.
A tecnologia já foi aprovada como parte de uma bolsa de fundos dedicada a pequenas e médias empresas ao abrigo do projeto Horizon 2020 da União Europeia.
Fonte: Food Navigator
Um estudo holandês identificou as tradicionais salsichas cruas como a principal via de transmissão do vírus da hepatite E para a maioria da população.
Os investigadores alegam que a prevalência e causa do vírus da hepatite E (HEV) como contaminante do muscúlo da carne de porco em produtos de carne requere mais investigação.
As salsichas holandesas típicas, denominadas cervelaat, snijworst e boerenmetworst estão na causa de 72% dos casos reportados e em 46% dos controlos. O contato direto com porcos e trabalhos em fossas sépticas são fortes fatores de risco, de acordo com os mesmos investigadores.
O número de casos de HEV genótipo 3 aumentou nos últimos anos nos países europeus. Na Holanda, as infeções HEV confirmadas em laboratório foram 5 vezes superiores entre o período de 2015 e 2017, assim como relata um estudo recente do Jornal de Infeção.
O referido estudo envolveu um questionário para identificar potenciais fontes de exposição ao HEV, estado de saúde e condições sociodemográficas de 376 pacientes com hepatite E aguda e 1534 controlos que corresponderam aos pacientes em idade, género e zona de residência.
Para uma inativação bem sucedida do vírus da hepatite E, os produtos de carne devem ser cozinhados a temperaturas de 70ºC durante, pelo menos, 20 minutos. Não obstante, as salsichas são frequentemente consumidas sem confeção e cortadas no pão.
Apesar da colocação de sal, a fermentação e a secagem das salsichas largamente inativar bactérias patogénicas, a persistência de HEV viável depois destes processos continua a ser alta.
Assim, o estudo refere que uma comparação dos fatores de risco e métodos de produção entre países pode fortalecer o entendimento das vias de transmissão de HEV na Europa.
Fonte: Food Safety News
A produção de ácidos gordos de cadeia curta (SCFA), especialmente de butirato, é essencial na manutenção de uma microbiota intestinal saudável, no entanto, esta produção é frequentemente limitada pela falta de fibras fermentáveis na dieta.
Um novo estudo sobre respostas do microbioma mostrou como diferentes fibras fermentáveis podem beneficiar a saúde intestinal de diferentes indivíduos, evidenciando uma grande intervariabilidade de resposta.
Apesar dos benefícios de consumo de fibras fermentáveis, nem todas são igualmente capazes de estimular a produção de SCFA.
No sentido de esclarecer quais são as fibras de maior capacidade produtiva de SCFA, fibras de batata, de milho, de inulina de raiz de chicória, assim como amido de milho facilmente digerível (controlo) foram administradas como suplemento na dieta dos participantes.
Os investigadores envolvidos salientam a importância da composição da microbiota do individuo como fator determinante de resposta a um suplemento alimentar especifico.
Apesar de todas as fibras terem alterado a microbiota fecal dos participantes, os resultados indicam que o amido de batata leva ao maior aumento da produção de SCFAs.
Este aumento foi acompanhado na maioria dos casos de um incremento de bifidobacterias. No entanto, em alguns participantes a resposta baseou-se num aumento de Ruminococcus bromii ou Clostridium chartatabidum, que curiosamente foi simultâneo de um maior rendimento em termos da concentração de butirato produzido.
Assim, os resultados apontam que apesar de nem todas as fibras serem igualmente capazes de estimular a produção de SCFA, o seu consumo é benéfico e o efeito varia de acordo com a composição individual da microbiota intestinal. Mais ainda, o aumento de populações de Ruminococcus bromii ou Clostridium chartatabidum potenciam uma maior produção de butirato.
Fonte: American Society for Microbiology
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