Os especialistas da FAO/OMS, reunidos recentemente, concordaram que as doses de referência (RfD) para glúten no âmbito do programa PAL não devem ser usadas como base para definir a rotulagem de produtos sem glúten e que o estabelecimento de uma dose de referência (RfD) para glúten é importante para a rotulagem preventiva de produtos que não possuem o rótulo "sem glúten". O estabelecimento de RfD(s) para glúten na doença celíaca requer uma base diferente daquela usada para alergias alimentares mediadas por IgE e deve refletir os riscos de exposição a longo prazo.
Portanto, os especialistas realizaram avaliações de risco para determinar uma Dose de Referência (RfD) para o glúten com base na exposição crónica ao glúten, em vez de tomar decisões com base em exposições isoladas, como tem sido feito para alergia alimentar mediada por IgE . O objetivo era garantir que a dose diária cumulativa não excedesse 10 mg de glúten, considerando a ingestão diária de alimentos provenientes de múltiplas refeições.
Foi realizada um modelo que refletisse a exposição diária crónica ou cumulativa para potenciais doses de referência (RfD) de glúten (1–10 mg de glúten), com parâmetros incluindo a frequência de contaminação cruzada, a concentração de glúten em um produto quando a contaminação cruzada está presente e as quantidades de alimentos ingeridas por dia. O modelo incluiu produtos com concentrações de glúten superiores a 20 mg/kg por refeição e sem comunicação de risco referente a cereais que contêm glúten. Com parâmetros realistas, as RfD de glúten de 5–10 mg não resultaram em exposições diárias medianas de glúten superiores a 10 mg.
As análises indicaram que os limites máximos, mesmo com doses de referência (RfD) agudas acima de 5 mg de glúten, podem proteger indivíduos com doença celíaca de exposições crónicas superiores a 10 mg por dia. Para evitar diferentes RfDs para os mesmos alimentos, os especialistas concordaram em recomendar uma RfD de 4 mg de glúten para a tomada de decisões baseadas em risco sobre a aplicação de níveis de atividade física (PAL) para cereais que contêm glúten. Os especialistas recomendam que, para fins de orientação sobre PAL, a RfD previamente estabelecida de 5 mg de proteína total para o trigo seja substituída por uma RfD de 4 mg de glúten.
Os especialistas também recomendam que, quando cereais que contêm glúten estiverem presentes na lista de ingredientes (por exemplo, cevada) e o alimento apresentar contaminação cruzada acima da dose de referência (RfD) com outros cereais que contêm glúten (por exemplo, trigo), as autoridades competentes devem considerar como o nome do cereal especificado e o termo opcional "glúten" aparecem na lista de ingredientes, em uma declaração separada e na declaração "pode conter" da bula, para evitar confusão do consumidor.
Fonte: Food Safety