As cardosinas, presentes na flor do cardo, são essenciais para a produção do queijo da serra e estão a ser estudadas por investigadores da Faculdade de Ciências da Universidade do Porto (FCUP) e do GreenUPorto – Centro de Investigação em Produção Agroalimentar Sustentável, no âmbito do ProCardo, um projeto que visa ajudar a proteger a qualidade do queijo da Serra da Estrela.

O objetivo desde projeto inovador é ajudar os produtores a tirar maior partido das cardosinas – enzimas que funcionam como coagulante vegetal (“coalho”) – na produção deste queijo e que lhe conferem características únicas e uma identidade exclusiva.

A decorrer até 2026, o ProCardo – Caracterização das proteinases aspárticas de Cardo na promoção do Queijo da Serra da Estrela – pretende ainda perceber de que forma é que os efeitos das alterações climáticas podem afetar a expressão e atividade das cardosinas de forma a auxiliar a indústria queijeira a preservar a qualidade do Queijo da Serra da Estrela.

Em Portugal, os cardos ocorrem na orla interior do país desde a Serra da Estrela até ao Algarve. De uma maneira geral, as flores utilizadas na produção do Queijo da Serra da Estrela são provenientes do Sul do país, zona muito suscetível aos efeitos da seca e do calor excessivo numa tendência crescente face às alterações climáticas.

Alterações climáticas: uma ameaça para o queijo da serra?

É precisamente isso que os investigadores querem perceber e dotar a indústria queijeira com a capacidade de poder ultrapassar eventuais alterações das características das cardosinas nas flores de cardo.

“Existem dois tipos de cardosinas importantes no coagulante vegetal, a A e a B. Estas enzimas têm propriedades diferentes na sua ação, que é cortar a principal proteína do leite – a caseína – e promover a sua coagulação”, começa por explicar Cláudia Pereira, investigadora da FCUP e do GreenUPorto, responsável pelo projeto.

“Sabemos que a proporção entre cardosina A e B é muito importante para que o queijo mantenha as suas características. Há uma que é mais específica nos cortes que faz nos diferentes tipos de caseína e uma outra que corta mais intensamente as cadeias peptídicas das caseínas e isso vai ter efeitos na qualidade do queijo”, acrescenta.

Ensaios e próximos passos

No PSIlab na FCUP, os investigadores estão a estudar como varia a expressão daquelas enzimas consoante diferentes tipos de stress ambiental.

Os primeiros ensaios de campo já permitiram à equipa do projeto perceber que há diferenças na proporção das cardosinas produzidas em plantas expostas a temperaturas elevadas relativamente às produzidas nas plantas em situação de conforto hídrico.

“Normalmente nas flores de cardo temos maior quantidade de cardosina A do que cardosina B, mas em plantas expostas a temperatura mais elevada as proporções tendem a igualar-se”, adianta Cláudia Pereira.

A equipa está atualmente a realizar ensaios de campo em Viseu, em situações de stress hídrico e de conforto hídrico. Esses resultados serão comparados com os de ensaios realizados em plantas no Alentejo, nomeadamente em Beja, onde, em estufa, estão sujeitas a temperaturas elevadas.

Depois desta fase do projeto, os investigadores vão selecionar algumas condições mais extremas, em função dos ensaios de campo, obter flores colhidas nessas condições e utilizá-las na produção de Queijo da Serra da Estrela DOP. “Esse queijo será analisado em relação às características físico-químicas em laboratório e pelo painel da câmara de provadores do Queijo Serra da Estrela DOP, para avaliação sensorial quanto à textura, sabor e aroma”, conta Cláudia Pereira.

A última fase do ProCardo será a divulgação, através da realização de workshops, dos resultados do projeto junto da indústria queijeira. A primeira ação decorreu em fevereiro passado, durante a 23.ª Feira do Queijo de Serpa. Está igualmente prevista uma colaboração com produtores espanhóis que poderão também ter acesso e beneficiar deste conhecimento científico.

 

Fonte: FCUP

De acordo com os últimos dados do estudo Taste Tomorrow, realizado pela Puratos com o objetivo de conhecer as últimas tendências do setor junto dos utilizadores, o consumo de massa fermentada crescerá 40% em 2025.

O estudo, que reúne dados de mais de 18.000 inquiridos de um total de 44 países, tornando-se o maior relatório mundial sobre os comportamentos, atitudes e decisões dos consumidores globais, conclui que esta tendência para a expansão global da massa fermentada no setor da panificação responde a diferentes fatores, muitos deles para além da produção de pão tradicional. Assim, em Espanha, a massa lêveda está a ser incorporada em produtos como croissants, bagels e donuts, entre outros. Nos países francófonos, a massa fermentada é apreciada pelo seu carácter artesanal e pelos seus benefícios para a saúde intestinal, enquanto noutras partes do mundo é mais um produto novo associado à cultura alimentar ocidental.

Sabores e texturas em 2025

Outra das conclusões do inquérito aponta para o crescimento da fusão culinária. Assim, a combinação de sabores e texturas registará um aumento de 10% e ganhará terreno na pastelaria e na confeitaria. Com combinações de novas técnicas provenientes de várias culturas, estão a ser criadas sobremesas inovadoras e híbridas para estimular os sentidos dos consumidores.

Inteligência artificial e combinações criativas

Por outro lado, de acordo com o relatório, a tecnologia de IA está a inspirar cada vez mais os pasteleiros a inventar novas combinações, uma reviravolta chamada “reviravolta picante” que mistura doce e picante com doce e azedo. Estes desenvolvimentos estendem-se às texturas e formatos, com novas criações que combinam o fofo com o estaladiço e sabores do Oriente e do Ocidente. Prevê-se que esta tendência cresça entre os consumidores chineses (+13%), espanhóis (+11%) e germanófonos (+7%) até 2025.

Chocolate nutritivo e saudável

Por último, o equilíbrio nutricional é outra das conclusões do estudo. A tendência do chocolate deverá aumentar 30% no próximo ano, impulsionando a procura de opções saudáveis. De acordo com a Taste Tomorrow, os consumidores procuram chocolates com benefícios para a saúde, como açafrão-da-terra, nozes, sementes e proteínas, que proporcionam benefícios funcionais como a melhoria do sono e do sistema imunitário. Estes chocolates, reduzidos em açúcar e ricos em nutrientes, são ideais para quem procura uma indulgência saudável e preocupada com a saúde numa alimentação mais saudável.

 

Fonte: iALIMENTAR

O projeto ‘Embalagem do Futuro’ promete transformar o setor das embalagens em Portugal, colocando o país na vanguarda da inovação sustentável neste mercado, a nível global. Os resultados apresentados no dia 3 de dezembro, nas instalações da Vangest, na Marinha Grande, revelam que esta Agenda apresenta, atualmente, uma execução física global de 55%.

Liderado pela Vangest, em estreita colaboração com a Nerlei CCI, Politécnico de Leiria, CIMRL e apoio da Inova+, o projeto ‘Embalagem do Futuro’ é financiado pelo Plano de Recuperação e Resiliência (PRR) e conta com a colaboração de 79 entidades, onde se incluem empresas, universidades, centros de investigação e associações.

O consórcio pretende desenvolver soluções mais ecológicas, digitais e inclusivas para o setor das embalagens, promovendo a economia circular e fortalecendo a competitividade das empresas portuguesas. Com o desenvolvimento de mais de 20 novos produtos e serviços, o projeto contribuirá para a especialização do setor e o crescimento da indústria de embalagens, tanto a nível nacional como internacional.

“A capacidade de trabalho conjunto no consórcio é um resultado importante por si só. As relações estabelecidas entre as entidades estão a criar uma base sólida para futuras colaborações em novos desafios, o que é muito positivo para todos”, afirmou Nuno Cipriano, CEO da Vangest, durante o evento de apresentação de resultados.

Com conclusão prevista para o final de 2025, a Agenda ‘Embalagem do Futuro’ apresenta, atualmente, uma execução física global de 55%, com base em evidências disponibilizadas à Equipa de Gestão do Projeto, que acompanha o progresso a partir da concretização de marcos importantes.

Sustentabilidade e inovação tecnológica

A iniciativa ‘Embalagem do Futuro’ tem como principal objetivo desenvolver soluções mais ecológicas, digitais e inclusivas para o setor das embalagens. Entre as inovações em desenvolvimento estão embalagens mais sustentáveis, como as produzidas com materiais recicláveis, biodegradáveis e reutilizáveis. Destacam-se também soluções como paletes de plástico para o setor alimentar, garrafas mais leves e sustentáveis, e embalagens isotérmicas reutilizáveis, fabricadas a partir de plásticos reciclados recolhidos dos oceanos.

O projeto promove ainda a digitalização, com a introdução de tecnologias de rastreabilidade, como sistemas ‘farm to fork’, que garantem maior transparência na cadeia de distribuição, e sensores para monitorização em tempo real da integridade das embalagens e dos alimentos durante o transporte.

Além disso, contribui diretamente para o fortalecimento da competitividade do setor das embalagens em Portugal, criando oportunidades de negócios, emprego e especialização. Através da economia circular e da inovação tecnológica, o projeto alavanca o crescimento de um setor mais sustentável e responsável, alinhando-se com os objetivos de Desenvolvimento Sustentável das Nações Unidas.

“O projeto ‘Embalagem do Futuro’ é uma verdadeira revolução no setor das embalagens, não só em termos de sustentabilidade, mas também na forma como estamos a integrar inovação digital e soluções inclusivas. Estamos a criar produtos que respondem aos desafios ambientais, enquanto impulsionamos a competitividade das empresas portuguesas no mercado global. A nossa abordagem, baseada em pesquisa e desenvolvimento, vai além da criação de soluções ecológicas, alicerçando um novo modelo de negócio que promove a economia circular, a reutilização de recursos e a transformação do setor para um futuro mais responsável e sustentável. No que diz respeito à componente inclusiva, este projeto preocupa-se em garantir que as soluções desenvolvidas possam ser aplicadas de forma equitativa e acessível, abrangendo diferentes necessidades sociais e económicas”, termina o CEO da Vangest.

 

Fonte: iALIMENTAR

O Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos (IFST) publicou recentemente uma análise onde se revela que o processamento dos alimentos afeta a biodisponibilidade dos compostos bioativos, em particular nos alimentos funcionais, e pode melhorar a absorção de nutrientes através de métodos como fermentação, encapsulamento e processamento térmico.

Cada vez mais, os alimentos são vistos como medicamentos e existem provas que ligam a alimentação a doenças crónicas, como a diabetes, doenças cardiovasculares e obesidade. “Os avanços na ciência nutricional, juntamente com o aumento dos alimentos funcionais e da nutrição personalizada, estão a impulsionar este movimento no século XXI. Esta evolução significa uma mudança para cuidados de saúde holísticos e preventivos, em que o papel dos alimentos não é apenas o de nutrir, mas o de promover ativamente a saúde e o bem-estar”, revela Shalima Sreenath.

A engenheira química, com mais de 10 anos de experiência na indústria alimentar/biotecnológica, é membro do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos (IFST) e partilhou recentemente uma análise onde defende como o processamento inteligente pode ajudar a melhorar a qualidade dos alimentos.

Alimentos funcionais

De acordo com a Fortune Business Insights, prevê-se que o mercado global de alimentos e bebidas funcionais cresça de 364 mil milhões de dólares (cerca de 344 mil milhões de euros) em 2024 para 794 mil milhões de dólares (cerca de 750 mil milhões de euros) em 2032, a uma taxa de crescimento anual composta superior a 10% durante o período de previsão 2024-2032. De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), os alimentos funcionais são definidos como alimentos que oferecem “benefícios além da nutrição básica”, proporcionando vantagens para a saúde ou para a medicina, incluindo a prevenção e a gestão de doenças.

“Os compostos presentes nos alimentos funcionais que conferem estes benefícios são designados por ‘compostos bioativos’. Ao contrário dos nutrientes essenciais, como os minerais e os macronutrientes (proteínas, gorduras e hidratos de carbono), estes atuam a um nível mais específico, interagindo com os sistemas do organismo para produzir resultados de saúde específicos”, refere Shalima Sreenath.<7p>

Entre os mais prevalentes, que contribuem para a saúde e o bem-estar, estão os polifenóis, probióticos, prebióticos, ácidos gordos ómega-3 e os péptidos.

Polifenóis: “Compostos à base de plantas encontrados em frutas, legumes, chá e especiarias, conhecidos pelas propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias e anti-cancerígenas”.

Probióticos: “Bactérias vivas e benéficas, que promovem a saúde intestinal através do equilíbrio da flora intestinal e que se encontram em alimentos fermentados, como iogurte, kefir e kimchi”.

Prebióticos: “Um tipo de fibra não digerível, que estimulam o crescimento de bactérias intestinais benéficas, melhorando a digestão e a função imunitária. Alimentos como alho, cebolas e bananas são fontes ricas de prebióticos, promovendo a saúde intestinal”.

Ácidos gordos ómega-3: “Presentes nos peixes gordos, sementes de linhaça e nozes, têm propriedades anti-inflamatórias e contribuem para a saúde do coração e do cérebro”.

Péptidos: “Derivados das proteínas podem baixar a pressão arterial, reduzir a inflamação e reforçar a função imunitária, sendo os produtos lácteos e os grãos de soja fontes comuns”.

Biodisponibilidade

Ao avaliar os benefícios para a saúde destes alimentos, torna-se necessário considerar a sua biodisponibilidade, ou seja, a proporção de compostos bioactivos absorvidos e utilizados pelo organismo após o consumo. Esta determina a eficácia com que estes compostos benéficos chegam aos tecidos alvo para exercer os efeitos desejados na saúde. É aqui que o processamento pode influenciar, já que a transformação dos alimentos desempenha um papel importante. “Os métodos de processamento podem influenciar significativamente quase todos os aspetos da biodisponibilidade relacionados com os alimentos”, destaca a especialista.

“Desde o momento em que as matérias-primas são colhidas, passando pelo armazenamento, preparação e confeção, cada fase do processo de produção alimentar pode preservar, melhorar ou degradar o valor nutricional do produto final. Para que estes alimentos cumpram os benefícios prometidos, é essencial que os métodos de processamento sejam cuidadosamente selecionados e otimizados”.

Impacto dos processos na biodisponibilidade

Shalima Sreenath dá como exemplo o processamento térmico, “um dos métodos mais comuns de processamento de alimentos utilizado para prolongar o prazo de validade, melhorando a segurança através da eliminação de agentes patogénicos. É também escolhido pela sua capacidade de alterar a textura, tornando os alimentos mais palatáveis e mais fáceis de digerir”.

Inclui métodos como fervura, cozedura a vapor, torrefação e pasteurização, e pode aumentar ou degradar a biodisponibilidade dos nutrientes, dependendo do nutriente. “Um exemplo é o processamento de tomates, em que a biodisponibilidade do licopeno é afetada positivamente. Este é um carotenoide e um poderoso antioxidante que tem sido associado a vários benefícios para a saúde, como a redução do risco de certos cancros e a promoção da saúde do coração. Quando os tomates são processados através de métodos como enlatamento, cozedura ou tratamento térmico, o calor provoca uma quebra da estrutura celular do tomate que liberta o licopeno da matriz vegetal, facilitando a sua absorção e utilização pelo organismo”.

A importância da fermentação

Já a fermentação é um processo biológico que utiliza microrganismos como bactérias, leveduras ou fungos para decompor os componentes dos alimentos, melhorando a biodisponibilidade dos nutrientes. Pode também promover a produção de probióticos benéficos, que beneficiam a saúde intestinal.

“A fermentação é amplamente utilizada na produção de alimentos funcionais, como iogurte, kimchi e kefir, onde a melhoria da absorção de nutrientes é um benefício fundamental. Um exemplo clássico é o efeito da fermentação na aveia, que aumenta significativamente a biodisponibilidade dos nutrientes ao decompor os anti-nutrientes naturalmente presentes na aveia, como os fitatos, que podem inibir a absorção de minerais essenciais como o ferro, o cálcio e o zinco”, explica.

Os taninos, que podem dificultar a digestibilidade das proteínas e bloquear a absorção de minerais, também são decompostos. “Durante a fermentação, os microrganismos benéficos, como as bactérias do ácido lático, libertam enzimas que degradam os fitatos, tornando os minerais mais acessíveis para absorção no trato digestivo. O processo de fermentação também melhora a digestibilidade da aveia, uma vez que os microrganismos quebram parcialmente as fibras, tornando os nutrientes mais facilmente absorvidos pelo organismo. Como resultado, a aveia fermentada não só oferece um valor nutricional melhorado, como também apoia uma melhor função digestiva e imunitária”.

Moagem, trituração e encapsulamento

Os métodos de processamento mecânico, como a moagem e a trituração, reduzem o tamanho das partículas dos alimentos, o que pode aumentar a área de superfície disponível para a digestão e absorção. “Isto é particularmente importante para os cereais, em que a camada exterior do farelo contém fibras que podem inibir a absorção de nutrientes. A moagem remove ou decompõe esta camada, aumentando a biodisponibilidade de certas vitaminas, minerais e fitoquímicos. No entanto, a refinação excessiva pode também remover componentes valiosos, como a fibra e os ácidos gordos essenciais, pelo que a extensão da moagem deve ser cuidadosamente controlada”.

A engenheira química destaca o encapsulamento, “uma técnica utilizada para proteger compostos bioativos sensíveis, tais como ácidos gordos ómega-3, probióticos ou polifenóis, envolvendo-os num revestimento protetor. Este método ajuda a melhorar a estabilidade e a biodisponibilidade destes compostos, evitando a sua degradação durante o processamento, armazenamento e digestão”.

O encapsulamento pode melhorar a absorção de nutrientes no organismo, assegurando que os ingredientes funcionais mantêm a sua potência até serem efetivamente libertados no sistema digestivo.

Secagem e processamento a alta pressão

A secagem inibe o crescimento microbiano, prolonga o prazo de validade e reduz o peso dos alimentos para facilitar o transporte. “A secagem por pulverização transforma misturas líquidas em pós, secando-as rapidamente com ar quente e é normalmente utilizada para ingredientes funcionais, como proteínas e vitaminas. Embora o calor possa reduzir a biodisponibilidade de alguns nutrientes sensíveis, as temperaturas controladas ajudam a preservar o conteúdo dos nutrientes e a melhorar a biodisponibilidade, decompondo os alimentos em partículas finas que são mais facilmente absorvidas”, explica.

Os métodos de baixa temperatura, como o vácuo ou a liofilização, “mantêm melhor os nutrientes sensíveis, como vitaminas e antioxidantes. Por exemplo, a secagem de frutos, como os mirtilos, a baixas temperaturas preserva os antioxidantes e melhora o sabor e a textura. Estas técnicas garantem que os compostos bioativos permanecem eficazes, tornando os alimentos secos nutritivos e apelativos para os consumidores".

Já o processamento a alta pressão (HPP) é um método não térmico que utiliza alta pressão para inativar agentes patogénicos e prolongar o prazo de validade dos alimentos, preservando os nutrientes sensíveis ao calor. “Esta pode ajudar a manter a biodisponibilidade de vitaminas, antioxidantes e outros compostos funcionais que são sensíveis ao calor. Por exemplo, no sumo de romã, a HPP é utilizada para preservar as antocianinas, compostos bioativos com poderosas propriedades antioxidantes que podem degradar-se durante a pasteurização térmica convencional. A HPP permite a inativação de microrganismos nocivos através da aplicação de uma pressão extremamente elevada, que perturba as membranas celulares e as funções das bactérias”.

A importância da embalagem

Esta desempenha um papel crucial na preservação da biodisponibilidade dos alimentos funcionais, protegendo-os de fatores ambientais como a luz, oxigénio, humidade e temperatura, que podem degradar os nutrientes. “Por exemplo, as embalagens opacas ou seladas a vácuo ajudam a reduzir a oxidação de compostos sensíveis, como as vitaminas e os antioxidantes, enquanto aquelas à prova de humidade impedem o crescimento microbiano que pode comprometer a integridade dos nutrientes”. No entanto, “materiais de embalagem inadequados podem libertar substâncias nocivas, afetando a biodisponibilidade dos nutrientes ou introduzindo toxinas. Por conseguinte, a seleção da embalagem correta é crucial para manter os benefícios para a saúde dos alimentos funcionais”.

Perspetivas futuras

Para Shalima Sreenath, as tendências em ingredientes funcionais “deverão ser revolucionadas por tecnologias avançadas, como a fermentação de precisão, que permite a produção de compostos bioativos de forma sustentável e eficiente, melhorando também a biodisponibilidade. Utilizando micróbios geneticamente modificados, a fermentação de precisão cria bioativos específicos e puros, tais como proteínas, vitaminas e péptidos, otimizados para uma melhor absorção e estabilidade”.

Esta tecnologia reduz o impacto ambiental ao eliminar a agricultura tradicional e permite a engenharia precisa de bioativos adaptados às necessidades de saúde. “À medida que cresce a procura de uma nutrição baseada em plantas e personalizada, a fermentação de precisão transformará a produção de bioativos para obter melhores resultados em termos de saúde”.

“Os fabricantes de alimentos devem considerar seriamente cada etapa do processo de produção - desde a escolha das matérias-primas, passando pela secagem, moagem, fermentação e até mesmo a embalagem. Deve ser dada prioridade às técnicas que minimizam a perda de nutrientes ou promovem a sua biodisponibilidade, tais como o processamento térmico mínimo, a fermentação controlada ou as tecnologias de encapsulamento”, defende.

Apesar da perceção negativa à volta dos alimentos processados, estes não são inerentemente negativos e, em muitos casos, “oferecem benefícios significativos, especialmente no domínio dos alimentos funcionais. O objetivo principal é assegurar que os métodos de processamento não só retêm, mas idealmente melhoram a biodisponibilidade dos nutrientes chave e dos ingredientes funcionais, permitindo aos consumidores obter o máximo de benefícios para a saúde dos alimentos que consomem”.

Ao fazê-lo, as empresas alimentares podem oferecer produtos que não são apenas convenientes e estáveis nas prateleiras, mas também “nutricionalmente superiores, satisfazendo a crescente procura dos consumidores por alimentos que promovam o bem-estar e apoiem um estilo de vida saudável”, defende.

Além disso, a transformação pode contribuir para os esforços de sustentabilidade, reduzindo o desperdício alimentar e assegurando que apenas os componentes mais benéficos são incluídos, excluindo os elementos não nutritivos. “Ao promover uma melhor compreensão do processamento alimentar, os consumidores podem apreciar o valor dos alimentos funcionais e incorporá-los efetivamente nas suas dietas”.

 

Fonte: iALIMENTAR