O Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos (IFST) publicou recentemente uma análise onde se revela que o processamento dos alimentos afeta a biodisponibilidade dos compostos bioativos, em particular nos alimentos funcionais, e pode melhorar a absorção de nutrientes através de métodos como fermentação, encapsulamento e processamento térmico.

Cada vez mais, os alimentos são vistos como medicamentos e existem provas que ligam a alimentação a doenças crónicas, como a diabetes, doenças cardiovasculares e obesidade. “Os avanços na ciência nutricional, juntamente com o aumento dos alimentos funcionais e da nutrição personalizada, estão a impulsionar este movimento no século XXI. Esta evolução significa uma mudança para cuidados de saúde holísticos e preventivos, em que o papel dos alimentos não é apenas o de nutrir, mas o de promover ativamente a saúde e o bem-estar”, revela Shalima Sreenath.

A engenheira química, com mais de 10 anos de experiência na indústria alimentar/biotecnológica, é membro do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos (IFST) e partilhou recentemente uma análise onde defende como o processamento inteligente pode ajudar a melhorar a qualidade dos alimentos.

Alimentos funcionais

De acordo com a Fortune Business Insights, prevê-se que o mercado global de alimentos e bebidas funcionais cresça de 364 mil milhões de dólares (cerca de 344 mil milhões de euros) em 2024 para 794 mil milhões de dólares (cerca de 750 mil milhões de euros) em 2032, a uma taxa de crescimento anual composta superior a 10% durante o período de previsão 2024-2032. De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), os alimentos funcionais são definidos como alimentos que oferecem “benefícios além da nutrição básica”, proporcionando vantagens para a saúde ou para a medicina, incluindo a prevenção e a gestão de doenças.

“Os compostos presentes nos alimentos funcionais que conferem estes benefícios são designados por ‘compostos bioativos’. Ao contrário dos nutrientes essenciais, como os minerais e os macronutrientes (proteínas, gorduras e hidratos de carbono), estes atuam a um nível mais específico, interagindo com os sistemas do organismo para produzir resultados de saúde específicos”, refere Shalima Sreenath.<7p>

Entre os mais prevalentes, que contribuem para a saúde e o bem-estar, estão os polifenóis, probióticos, prebióticos, ácidos gordos ómega-3 e os péptidos.

Polifenóis: “Compostos à base de plantas encontrados em frutas, legumes, chá e especiarias, conhecidos pelas propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias e anti-cancerígenas”.

Probióticos: “Bactérias vivas e benéficas, que promovem a saúde intestinal através do equilíbrio da flora intestinal e que se encontram em alimentos fermentados, como iogurte, kefir e kimchi”.

Prebióticos: “Um tipo de fibra não digerível, que estimulam o crescimento de bactérias intestinais benéficas, melhorando a digestão e a função imunitária. Alimentos como alho, cebolas e bananas são fontes ricas de prebióticos, promovendo a saúde intestinal”.

Ácidos gordos ómega-3: “Presentes nos peixes gordos, sementes de linhaça e nozes, têm propriedades anti-inflamatórias e contribuem para a saúde do coração e do cérebro”.

Péptidos: “Derivados das proteínas podem baixar a pressão arterial, reduzir a inflamação e reforçar a função imunitária, sendo os produtos lácteos e os grãos de soja fontes comuns”.

Biodisponibilidade

Ao avaliar os benefícios para a saúde destes alimentos, torna-se necessário considerar a sua biodisponibilidade, ou seja, a proporção de compostos bioactivos absorvidos e utilizados pelo organismo após o consumo. Esta determina a eficácia com que estes compostos benéficos chegam aos tecidos alvo para exercer os efeitos desejados na saúde. É aqui que o processamento pode influenciar, já que a transformação dos alimentos desempenha um papel importante. “Os métodos de processamento podem influenciar significativamente quase todos os aspetos da biodisponibilidade relacionados com os alimentos”, destaca a especialista.

“Desde o momento em que as matérias-primas são colhidas, passando pelo armazenamento, preparação e confeção, cada fase do processo de produção alimentar pode preservar, melhorar ou degradar o valor nutricional do produto final. Para que estes alimentos cumpram os benefícios prometidos, é essencial que os métodos de processamento sejam cuidadosamente selecionados e otimizados”.

Impacto dos processos na biodisponibilidade

Shalima Sreenath dá como exemplo o processamento térmico, “um dos métodos mais comuns de processamento de alimentos utilizado para prolongar o prazo de validade, melhorando a segurança através da eliminação de agentes patogénicos. É também escolhido pela sua capacidade de alterar a textura, tornando os alimentos mais palatáveis e mais fáceis de digerir”.

Inclui métodos como fervura, cozedura a vapor, torrefação e pasteurização, e pode aumentar ou degradar a biodisponibilidade dos nutrientes, dependendo do nutriente. “Um exemplo é o processamento de tomates, em que a biodisponibilidade do licopeno é afetada positivamente. Este é um carotenoide e um poderoso antioxidante que tem sido associado a vários benefícios para a saúde, como a redução do risco de certos cancros e a promoção da saúde do coração. Quando os tomates são processados através de métodos como enlatamento, cozedura ou tratamento térmico, o calor provoca uma quebra da estrutura celular do tomate que liberta o licopeno da matriz vegetal, facilitando a sua absorção e utilização pelo organismo”.

A importância da fermentação

Já a fermentação é um processo biológico que utiliza microrganismos como bactérias, leveduras ou fungos para decompor os componentes dos alimentos, melhorando a biodisponibilidade dos nutrientes. Pode também promover a produção de probióticos benéficos, que beneficiam a saúde intestinal.

“A fermentação é amplamente utilizada na produção de alimentos funcionais, como iogurte, kimchi e kefir, onde a melhoria da absorção de nutrientes é um benefício fundamental. Um exemplo clássico é o efeito da fermentação na aveia, que aumenta significativamente a biodisponibilidade dos nutrientes ao decompor os anti-nutrientes naturalmente presentes na aveia, como os fitatos, que podem inibir a absorção de minerais essenciais como o ferro, o cálcio e o zinco”, explica.

Os taninos, que podem dificultar a digestibilidade das proteínas e bloquear a absorção de minerais, também são decompostos. “Durante a fermentação, os microrganismos benéficos, como as bactérias do ácido lático, libertam enzimas que degradam os fitatos, tornando os minerais mais acessíveis para absorção no trato digestivo. O processo de fermentação também melhora a digestibilidade da aveia, uma vez que os microrganismos quebram parcialmente as fibras, tornando os nutrientes mais facilmente absorvidos pelo organismo. Como resultado, a aveia fermentada não só oferece um valor nutricional melhorado, como também apoia uma melhor função digestiva e imunitária”.

Moagem, trituração e encapsulamento

Os métodos de processamento mecânico, como a moagem e a trituração, reduzem o tamanho das partículas dos alimentos, o que pode aumentar a área de superfície disponível para a digestão e absorção. “Isto é particularmente importante para os cereais, em que a camada exterior do farelo contém fibras que podem inibir a absorção de nutrientes. A moagem remove ou decompõe esta camada, aumentando a biodisponibilidade de certas vitaminas, minerais e fitoquímicos. No entanto, a refinação excessiva pode também remover componentes valiosos, como a fibra e os ácidos gordos essenciais, pelo que a extensão da moagem deve ser cuidadosamente controlada”.

A engenheira química destaca o encapsulamento, “uma técnica utilizada para proteger compostos bioativos sensíveis, tais como ácidos gordos ómega-3, probióticos ou polifenóis, envolvendo-os num revestimento protetor. Este método ajuda a melhorar a estabilidade e a biodisponibilidade destes compostos, evitando a sua degradação durante o processamento, armazenamento e digestão”.

O encapsulamento pode melhorar a absorção de nutrientes no organismo, assegurando que os ingredientes funcionais mantêm a sua potência até serem efetivamente libertados no sistema digestivo.

Secagem e processamento a alta pressão

A secagem inibe o crescimento microbiano, prolonga o prazo de validade e reduz o peso dos alimentos para facilitar o transporte. “A secagem por pulverização transforma misturas líquidas em pós, secando-as rapidamente com ar quente e é normalmente utilizada para ingredientes funcionais, como proteínas e vitaminas. Embora o calor possa reduzir a biodisponibilidade de alguns nutrientes sensíveis, as temperaturas controladas ajudam a preservar o conteúdo dos nutrientes e a melhorar a biodisponibilidade, decompondo os alimentos em partículas finas que são mais facilmente absorvidas”, explica.

Os métodos de baixa temperatura, como o vácuo ou a liofilização, “mantêm melhor os nutrientes sensíveis, como vitaminas e antioxidantes. Por exemplo, a secagem de frutos, como os mirtilos, a baixas temperaturas preserva os antioxidantes e melhora o sabor e a textura. Estas técnicas garantem que os compostos bioativos permanecem eficazes, tornando os alimentos secos nutritivos e apelativos para os consumidores".

Já o processamento a alta pressão (HPP) é um método não térmico que utiliza alta pressão para inativar agentes patogénicos e prolongar o prazo de validade dos alimentos, preservando os nutrientes sensíveis ao calor. “Esta pode ajudar a manter a biodisponibilidade de vitaminas, antioxidantes e outros compostos funcionais que são sensíveis ao calor. Por exemplo, no sumo de romã, a HPP é utilizada para preservar as antocianinas, compostos bioativos com poderosas propriedades antioxidantes que podem degradar-se durante a pasteurização térmica convencional. A HPP permite a inativação de microrganismos nocivos através da aplicação de uma pressão extremamente elevada, que perturba as membranas celulares e as funções das bactérias”.

A importância da embalagem

Esta desempenha um papel crucial na preservação da biodisponibilidade dos alimentos funcionais, protegendo-os de fatores ambientais como a luz, oxigénio, humidade e temperatura, que podem degradar os nutrientes. “Por exemplo, as embalagens opacas ou seladas a vácuo ajudam a reduzir a oxidação de compostos sensíveis, como as vitaminas e os antioxidantes, enquanto aquelas à prova de humidade impedem o crescimento microbiano que pode comprometer a integridade dos nutrientes”. No entanto, “materiais de embalagem inadequados podem libertar substâncias nocivas, afetando a biodisponibilidade dos nutrientes ou introduzindo toxinas. Por conseguinte, a seleção da embalagem correta é crucial para manter os benefícios para a saúde dos alimentos funcionais”.

Perspetivas futuras

Para Shalima Sreenath, as tendências em ingredientes funcionais “deverão ser revolucionadas por tecnologias avançadas, como a fermentação de precisão, que permite a produção de compostos bioativos de forma sustentável e eficiente, melhorando também a biodisponibilidade. Utilizando micróbios geneticamente modificados, a fermentação de precisão cria bioativos específicos e puros, tais como proteínas, vitaminas e péptidos, otimizados para uma melhor absorção e estabilidade”.

Esta tecnologia reduz o impacto ambiental ao eliminar a agricultura tradicional e permite a engenharia precisa de bioativos adaptados às necessidades de saúde. “À medida que cresce a procura de uma nutrição baseada em plantas e personalizada, a fermentação de precisão transformará a produção de bioativos para obter melhores resultados em termos de saúde”.

“Os fabricantes de alimentos devem considerar seriamente cada etapa do processo de produção - desde a escolha das matérias-primas, passando pela secagem, moagem, fermentação e até mesmo a embalagem. Deve ser dada prioridade às técnicas que minimizam a perda de nutrientes ou promovem a sua biodisponibilidade, tais como o processamento térmico mínimo, a fermentação controlada ou as tecnologias de encapsulamento”, defende.

Apesar da perceção negativa à volta dos alimentos processados, estes não são inerentemente negativos e, em muitos casos, “oferecem benefícios significativos, especialmente no domínio dos alimentos funcionais. O objetivo principal é assegurar que os métodos de processamento não só retêm, mas idealmente melhoram a biodisponibilidade dos nutrientes chave e dos ingredientes funcionais, permitindo aos consumidores obter o máximo de benefícios para a saúde dos alimentos que consomem”.

Ao fazê-lo, as empresas alimentares podem oferecer produtos que não são apenas convenientes e estáveis nas prateleiras, mas também “nutricionalmente superiores, satisfazendo a crescente procura dos consumidores por alimentos que promovam o bem-estar e apoiem um estilo de vida saudável”, defende.

Além disso, a transformação pode contribuir para os esforços de sustentabilidade, reduzindo o desperdício alimentar e assegurando que apenas os componentes mais benéficos são incluídos, excluindo os elementos não nutritivos. “Ao promover uma melhor compreensão do processamento alimentar, os consumidores podem apreciar o valor dos alimentos funcionais e incorporá-los efetivamente nas suas dietas”.

 

Fonte: iALIMENTAR 

Em 2023, os casos de listeriose atingiram o seu nível mais elevado desde 2007, enquanto a campilobacteriose e a salmonelose continuaram a ser as doenças zoonóticas mais frequentemente notificadas na UE. Em geral, os casos notificados de doenças zoonóticas em humanos aumentaram, mas os surtos de origem alimentar registaram um ligeiro declínio. Estas são as principais conclusões do relatório anual da EFSA e do ECDC sobre as zoonoses na UE.

O número de casos humanos notificados de listeriose (2 952) registou um aumento consistente durante o período de 2019-2023, atingindo os níveis mais elevados desde 2007. Este facto pode estar relacionado com o envelhecimento da população europeia - 21,3 % dos europeus têm agora mais de 65 anos - o que, em ligação com a crescente prevalência de doenças crónicas relacionadas com a idade, aumenta o risco de sintomas graves nos grupos etários mais velhos. Os alimentos prontos a consumir (RTE) contaminados, como o salmão fumado a frio, os produtos à base de carne e os produtos lácteos, são a fonte mais comum de infeções. Os dados mais recentes mostram que a proporção de amostras de categorias de alimentos RTE que excedem os limites de contaminação de segurança alimentar para Listeria monocytogenes variou entre 0,11% e 0,78%, com o nível mais elevado registado em salsichas fermentadas.

A campilobacteriose e a salmonelose foram as doenças zoonóticas mais frequentemente notificadas em seres humanos na UE. Em 2023, foram notificados 148 181 casos de campilobacteriose, o que representa um aumento em relação aos 139 225 registados em 2022.

Depois da campilobacteriose, a salmonelose foi a segunda infeção gastrointestinal mais notificada nos seres humanos, com 77 486 casos, em comparação com 65 478 casos em 2022. Apenas 15 Estados-Membros e o Reino Unido (Irlanda do Norte) cumpriram com êxito todos os objetivos estabelecidos para a redução da Salmonella nas aves de capoeira. Isto representa uma diminuição em comparação com 2022, ano em que 19 Estados-Membros atingiram o pleno cumprimento.

“A presença persistente de Salmonella nas populações de aves de capoeira realça a necessidade de uma vigilância contínua no combate às doenças de origem alimentar. As ferramentas de vigilância melhoradas, como a sequenciação do genoma completo, são inestimáveis para detetar e controlar os surtos de forma mais eficaz”, afirmou Frank Verdonck, chefe da unidade ‘Riscos biológicos e saúde e bem-estar animal’ da EFSA.

O relatório também monitoriza os surtos de origem alimentar na UE, definidos como eventos durante os quais pelo menos duas pessoas contraem a mesma doença a partir do mesmo alimento contaminado. Em 2023, foi notificado um total de 5 691 surtos de origem alimentar, registando uma ligeira diminuição em comparação com o ano anterior. No entanto, o número de casos humanos, hospitalizações e mortes aumentou, com as fatalidades a atingirem o seu nível mais elevado numa década. A Salmonella continuou a ser a principal causa de surtos, casos, hospitalizações e mortes de origem alimentar. As fontes mais frequentes de surtos de salmonelose foram os ovos/produtos de ovos, alimentos mistos e carne de frango. A utilização crescente da sequenciação do genoma completo melhorou a sensibilidade da vigilância, aumentando a capacidade de detetar surtos nos Estados-Membros que a implementaram.

“O aumento dos resultados graves dos surtos de origem alimentar realça a ameaça persistente para a saúde pública representada pela Salmonella e outros agentes patogénicos de origem alimentar. Ao integrar a saúde humana, animal e ambiental através de uma estratégia “Uma Só Saúde”, podemos prevenir melhor a propagação destas doenças e proteger a saúde pública”, afirmou Celine Gossner, Chefe da Secção de Doenças Emergentes, Alimentares e Vetoriais do ECDC.

"Uma Só Saúde" é uma abordagem multissetorial que visa equilibrar e otimizar a saúde das pessoas, dos animais, das plantas e do ambiente que partilham, reconhecendo a sua interligação. Ao promover ações conjuntas, a iniciativa “Uma Só Saúde” reúne profissionais de várias áreas para enfrentar ameaças complexas à saúde de forma integrada.

A EFSA está a publicar um resumo em linguagem simples (PLS) - uma versão simplificada do Relatório Zoonoses União Europeia Uma Saúde 2023 da EFSA - juntamente com mapas de histórias e painéis que permitem aos utilizadores pesquisar e visualizar dados sobre surtos de origem alimentar e 14 agentes patogénicos zoonóticos. Nomeadamente, estão a ser publicados pela primeira vez seis mapas de histórias e quatro painéis sobre equinococos, febre Q, raiva, Toxoplasma gondii, triquinas, tularemia, vírus do Nilo Ocidental e Yersinia.

 

Fonte: EFSA

À medida que as marcas de vinho procuram novos públicos, estão a utilizar cada vez mais as suas embalagens e marcas para remover as barreiras ao consumo. Opções com baixo teor alcoólico, design arrojado de embalagens, opções de espumante e combinações de alimentos mais casuais são alguns dos métodos que as marcas de todo o mundo estão a utilizar para chegar a novos grupos de consumidores, especialmente à Geração Z.

Os dados do IWSR mostram que muitos mercados de vinho estão cada vez mais dependentes de consumidores com 55 anos ou mais. Embora os consumidores mais jovens continuem interessados na categoria, a frequência de consumo continua a registar uma tendência decrescente em muitos mercados. Por exemplo, na Austrália, a proporção de consumidores com menos de 24 anos que declararam consumir vinho pelo menos uma vez por mês diminuiu para metade entre 2010 e 2023.

A diminuição do consumo representa um desafio significativo para os produtores de vinho que procuram captar a atenção da Geração Z. Nascidos entre 1997 e 2012, os consumidores da Geração Z têm entre 12 e 27 anos e são preocupados com a saúde e com a sobriedade (atingiram a maioridade durante o boom das bebidas espirituosas sem álcool). Neste sentido, a Geração Z está exposta a uma maior variedade de categorias do que as gerações anteriores.

A Geração Z, menos familiarizada com regiões e castas de vinho específicas - e cada vez mais influenciada pela moderação - é também sensível aos aumentos de preços. Os dados sugerem que estão a afastar-se das ocasiões habitualmente associadas ao consumo de vinho, obrigando a categoria a adotar uma nova abordagem para os alcançar e demonstrar a sua relevância para o seu estilo de vida.

Por conseguinte, as marcas precisam de inovar para apelar a estes jovens consumidores de uma forma autêntica, relevante e que se enquadre no seu modo de vida.

Aventureiros e acessíveis

As categorias de vinho estabelecidas e a terminologia a elas associada significam menos para os consumidores da Geração Z do que para as gerações anteriores. A Geração Z mostra um interesse crescente em regiões vinícolas não tradicionais e tende a interessar-se por uma gama mais vasta de vinhos produzidos em todo o mundo.

O Frezzcanti, por exemplo, é descrito como o primeiro vinho espumante produzido na Colômbia, um país que não é tradicionalmente produtor de vinho. Utiliza um design de rótulo inspirado nos anos 70 e, segundo a marca, a falta de tradição deu-lhe a liberdade de quebrar fronteiras e evitar a linguagem tradicional dos cavas, champanhes ou proseccos.

As marcas estão a adotar uma linguagem mais informal e acessível para descrever os seus vinhos. A sul-africana New Theory, por exemplo, dá aos seus vinhos nomes temáticos e não varietais, como Love Bite, White Lies, Pot Luck e Growing Pains. Este último é descrito como ousado e cheio, com fruta vermelha sumarenta de vinhas velhas.

Entretanto, a Whiny Baby, da Califórnia, deu às suas variedades não o nome de uvas, mas sim o nome do estado de espírito em que são melhor consumidas. Entre elas estão Unwind, Obsessed e OMG. Em vez de rolhas, usam uma tampa de rosca. Um cordão pode ser utilizado como um pendente para o telemóvel, enquanto as garrafas de vinho têm autocolantes brilhantes que podem ser retirados. Há também um número de telefone na garrafa para partilhar fotografias que aparecem nas redes sociais da marca.

A moderação é fundamental

A Geração Z tende a estar aberta a explorar opções de vinho sem álcool e com baixo teor alcoólico para adotar uma abordagem mais preocupada com a saúde. O interesse deste grupo por vinhos com baixo teor alcoólico e pela moderação em geral levou algumas marcas de vinho a realçar o teor alcoólico em vez de o ocultar.

A gama Illuminate da Kim Crawford Wines, sediada na Nova Zelândia, por exemplo, utiliza o seu baixo teor alcoólico como um fator de diferenciação da marca. A marca de vinhos californiana Bread & Butter acrescentou à sua gama uma nova versão, com menos calorias e menos álcool, do seu Chardonnay original. Inspirada na cerveja, a empresa londrina Nice anunciou o lançamento de uma nova gama de vinhos com baixo teor alcoólico, algo que também está a ser feito por grandes marcas espanholas como Torres, Matarromera, Codorníu e Freixenet, entre muitas outras.

Evolução dos formatos

As ocasiões de consumo de vinho também estão a evoluir e a Geração Z está a afastar-se do consumo diário. Algumas marcas de vinho responderam oferecendo formatos diferentes para ocasiões de consumo mais versáteis. Como resultado, estão a ser explorados formatos mais pequenos e maiores, embalagens para levar e materiais cada vez mais sustentáveis.

Os exemplos incluem a Lovvo, uma linha de vinhos espumantes italianos em latas de 250 ml, ou a marca australiana Gonzo Vino, que em 2018 lançou os vinhos BIB “frescos e acessíveis para as novas gerações que estão a entrar no mercado do vinho”, como referem. A embalagem inclui um barril de estilo Bag-in-Box como “alternativa ecológica ao vidro” e os vinhos são produzidos “a partir de uvas provenientes de vinhas de Victoria cultivadas de forma sustentável e sem produtos químicos, utilizando métodos de vinificação de intervenção mínima”.

Ainda mais inovadora é a gama de vinhos Greasy Fingers da Pernod Ricard, que pretende entrar na categoria com vinhos concebidos para combinar com fast food gourmet.

 

Fonte: iALIMENTAR

O controlo e teste cuidadosos do óleo de fritura em estabelecimentos de restauração, cadeias de restauração organizadas ou empresas alimentares desempenham um papel fundamental na garantia da elevada qualidade dos alimentos preparados. Há que ter em conta que, em muitas preparações servidas a clientes ou comensais, a fritura é frequentemente o elemento central do prato.

Muitas vezes, os alimentos panados ou fritos são uma parte importante de qualquer menu. E, por várias razões, comer fora de casa é cada vez mais comum. É por isso que é importante garantir uma experiência gastronómica positiva, caso contrário, por mais esforços que faça para que o cliente se sinta à vontade no seu estabelecimento, a desilusão será o sentimento predominante. A perceção do cliente quanto ao sabor, aroma e aroma dos alimentos fritos desempenha um papel subjetivo como critério de qualidade, que só pode ser objetivado através da medição de parâmetros físicos. Dois indicadores habitualmente utilizados na indústria e aceites pelas autoridades reguladoras são o valor de FFA e o valor de TPM. O que ambos têm em comum é o facto de poderem fornecer declarações qualificadas sobre a qualidade do óleo de fritura utilizado, embora ambos determinem propriedades químicas diferentes.

O FFA e o TPM determinam diferentes aspetos da composição do óleo

O FFA refere-se a um valor que indica a percentagem de ácidos gordos livres nas gorduras e óleos. O AGL é uma indicação da alteração de uma gordura à temperatura ambiente através da exposição ao oxigénio ambiente, que é responsável pelo sabor rançoso, ou como resultado da hidrólise. Esta pode ser causada por vários fatores, como o calor, a luz, a água e a atividade enzimática. O valor de AGL é adequado para determinar o envelhecimento de gorduras não utilizadas, ou seja, não aquecidas, através do teor de ácidos gordos livres. Os ácidos gordos livres são produzidos pela hidrólise dos triglicéridos, os principais componentes das gorduras e dos óleos.

Há países onde os ácidos gordos livres são utilizados como método oficial para determinar o envelhecimento do óleo de fritura. A teoria aqui é que o valor de AGL, ao indicar a quantidade de ácidos gordos livres no óleo de fritura, dá uma indicação de que o óleo utilizado envelheceu e atingiu os limites do seu prazo de validade. No entanto, do ponto de vista da química alimentar, isto só é verdade até certo ponto, uma vez que o teor de ácidos gordos muda constantemente durante o processo de fritura, o que significa que não se pode garantir um valor medido reprodutível. A medição dos ácidos gordos livres é possível se a gordura ainda não tiver sido aquecida.

O valor de AGL é também particularmente relevante para o armazenamento a longo prazo de alimentos, por exemplo, batatas fritas para aperitivos. O valor de AGL pode ser utilizado para tirar conclusões sobre a qualidade do produto: um valor elevado pode levar a alterações indesejáveis no sabor do produto preparado e é um sinal de que o óleo deve ser substituído para manter a qualidade do alimento. Na prática, isto significa que as batatas fritas com um valor elevado de AGL amolecerão prematuramente, mas um valor elevado de AGL também pode indicar um armazenamento deficiente, um aquecimento repetido ou uma utilização prolongada do óleo de fritura.

Na indústria alimentar, e especialmente no setor da restauração, o valor de AGL é regularmente monitorizado para garantir que o óleo de fritura se encontra em condições aceitáveis. No entanto, de acordo com a investigação atual e a avaliação dos principais peritos no domínio da análise de óleos, esta prática é menos adequada para os produtos frescos mencionados no início, como as batatas fritas ou a carne panada.

Medição de TPM: maior segurança alimentar graças a um método de medição holístico

Enquanto o valor de FFA se concentra nos ácidos gordos livres, o valor de TPM é um indicador da qualidade do óleo de fritura. No entanto, é importante notar que os valores de FFA e TPM medem propriedades químicas diferentes. Uma vez que o valor TPM tem em conta uma gama mais vasta de compostos que fornecem informações sobre a degradação e o envelhecimento do óleo, os dois valores só podem ser comparados de forma limitada. Embora cada valor tenha a sua justificação, na prática depende das condições específicas, da utilização prevista e do próprio alimento frito.

Para além dos ácidos gordos livres acima mencionados, várias reações químicas durante a fritura também produzem monoglicéridos, diglicéridos, triglicéridos poliméricos e produtos de degradação oxidativa, tais como aldeídos e cetonas. Estes são resumidos como Materiais Polares Totais (TPM) ou Compostos Polares Totais (TPC) como um grupo e são utilizados como uma medida do grau de degradação da gordura.

O valor de TPM indica a percentagem destes compostos oxidados, polimerizados e hidrolisados e dos produtos de degradação no óleo de fritura. Um valor elevado de TPM indica uma oxidação e degradação avançadas do óleo. Por conseguinte, a medição do valor de TPM é particularmente significativa, uma vez que este valor indica o estado geral do óleo de fritura, enquanto o valor de FFA mede especificamente a quantidade de ácidos gordos livres produzidos por hidrólise. Devido ao espetro de medição mais amplo, um valor TPM elevado pode detetar compostos potencialmente nocivos no óleo, o que protege a saúde dos consumidores.

Tecnologia otimizada de sensores: as medições TPM garantem o sabor e a qualidade dos alimentos fritos

A TPM influencia a consistência, o sabor e o aspeto da gordura e, por conseguinte, também a qualidade dos produtos fritos. Um produto frito em óleo usado forma rapidamente uma crosta escura, mas ao mesmo tempo absorve uma grande quantidade de gordura. Nas gorduras com uma elevada percentagem de compostos polares, a água pode escapar mais rapidamente através da gordura e o produto seca mais rapidamente. As batatas fritas, por exemplo, tornam-se ocas por dentro.

Devido à rápida perda de água, a camada protetora contra o vapor também desaparece, o que significa que a gordura entra em contacto com a superfície do alimento durante mais tempo. As consequências são, por um lado, que mais gordura penetra no interior do produto que está a ser frito e, por outro lado, que a superfície é exposta a uma temperatura mais elevada durante mais tempo, para que haja uma maior probabilidade de dourar.

Tecnologia inteligente para a cozinha: como funciona a medição do óleo de fritura

As gorduras e os óleos alteram-se ao longo da sua vida útil. Embora não existam sabores ou odores na gordura quando esta é utilizada pela primeira vez, estes aparecem à medida que é utilizada. Graças a estas substâncias aromáticas, o óleo aproxima-se do intervalo ótimo de fritura, onde os alimentos fritos atingem a sua melhor textura e sabor. Quanto mais se repete o processo de aquecimento, mais a gordura se decompõe até se tornar não comestível. Este ciclo de vida pode ser visualizado com precisão através da medição da TPM, sendo a percentagem ótima entre 14 e 20%, embora este valor e o máximo sejam determinados pela respetiva legislação de cada país.

Como é que os requisitos regulamentares para os óleos de fritura podem ser melhorados?

Muitas empresas deparam-se com um dilema no que respeita à gestão do óleo de fritura. Na maioria dos casos, a medição do óleo de fritura tem dois objetivos principais: garantia de qualidade e cumprimento de normas e legislação, embora os dois não estejam necessariamente relacionados. De uma perspetiva científica, o valor TPM é adequado para garantir a segurança alimentar e a qualidade sensorial dos alimentos acabados de fritar. No entanto, em muitos países, é comum que as autoridades exijam, entre outras coisas, o valor de FFA. De facto, um valor elevado de AGL pode ser um sinal para mudar o óleo. No entanto, como já foi referido, o valor para os alimentos fritos e servidos imediatamente não é necessariamente útil, uma vez que o teor de ácidos gordos muda constantemente durante o processo de fritura e, por conseguinte, não é possível garantir um valor medido reprodutível e as alterações só ocorrem com um armazenamento mais longo dos alimentos.

 

Fonte: iALIMENTAR