A FAO estima que um terço do comércio de alimentos e produtos agrícolas ocorre dentro de cadeias de valor globais e atravessa pelo menos duas fronteiras. Para proteger milhares de milhões de dólares em exportações mundiais de alimentos e produtos agrícolas contra alimentos inseguros ou de baixa qualidade e a propagação de pragas e doenças, as nações comerciais contam com a implementação de normas acordadas globalmente e estabelecidas por três entidades internacionais: a Comissão do Codex Alimentarius, a Convenção Internacional de Proteção de Plantas e a Organização Mundial de Saúde Animal, conhecidas coletivamente como “as três irmãs”. Este documento examina como e por que cada uma das três irmãs monitoriza a utilização e o impacto das suas normas e quais os desafios que enfrentam na realização dessas atividades de monitorização. Também são explorados os resultados e as informações que surgiram da monitorização que melhoram a harmonização do comércio e que, em última análise, não deixarão ninguém para trás. Esta publicação defende o envolvimento dos membros na definição e implementação de normas e no apoio às atividades de monitorização que prometem melhorar o impacto das normas internacionais.

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Fonte: FAO

Um lanche não faz mal a ninguém", escutamos com frequência. Mas a dose repetida de lanches, croquetes, croissants, batatas de forno, cheesecake, carregam uma generosa dose de gordura. E, como esta nunca vem só, à boleia chegam riscos para a nossa saúde.

A segurança alimentar continua a ser uma questão crítica de saúde pública, mas ainda persistem inúmeros equívocos nas cozinhas domésticas e nas práticas de manipulação de alimentos. Microbiólogos e especialistas em segurança alimentar identificaram mitos comuns que contribuem para doenças transmitidas por alimentos evitáveis, oferecendo correções baseadas em evidências para substituir informações enganosas por recomendações com suporte científico.

Um mito comum é que lavar frango ou aves cruas remove bactérias nocivas. Na realidade, pesquisas confirmam que lavar carne crua pode espalhar patógenos como Salmonella e Campylobacter por meio de gotículas de água que contaminam pias, bancadas e utensílios próximos. A única maneira eficaz de eliminar bactérias é cozinhar as aves a uma temperatura interna de 74 °C.  

Outro equívoco generalizado é a "regra dos cinco segundos", que sugere que alimentos caídos no chão são seguros se recuperados rapidamente. Estudos demonstram que as bactérias são transferidas para os alimentos imediatamente após o contato com superfícies contaminadas, tornando essa regra cientificamente inválida. 

Muitos consumidores acreditam que sinais visuais ou olfativos indicam com segurança a deterioração dos alimentos. No entanto, bactérias patogénicas como E. coli e Listeria não alteram a aparência, o cheiro ou o sabor dos alimentos, ao contrário dos organismos deteriorantes. Confiar na avaliação sensorial é arriscado; em vez disso, especialistas enfatizam a adesão às diretrizes de refrigeração e a rejeição das sobras após 3 a 4 dias. Da mesma forma, mudanças de cor na carne não são indicadores confiáveis ​​de cozimento. O uso de um termómetro de alimentos é essencial, pois hambúrgueres podem dourar antes de atingir temperaturas internas seguras e os sumos de aves podem ficar transparentes mesmo quando malpassados. 

Outro mito perigoso envolve o descongelamento de carne congelada em temperatura ambiente. Essa prática permite que as camadas externas entrem na "zona de perigo" (4°C a 60°C), onde as bactérias se multiplicam rapidamente. Métodos seguros de descongelamento incluem refrigeração, imersão em água fria (com troca de água a cada 30 minutos) ou descongelamento por microondas. Além disso, ao contrário da crença popular, o congelamento não mata as bactérias; apenas interrompe o seu crescimento. Bactérias patogénicas podem sobreviver a temperaturas de congelação e tornam-se ativos durante o descongelamento. 

O uso de álcool em gel é frequentemente superestimado. Embora úteis na ausência de água e sabão, os desinfetantes são menos eficazes do que a lavagem tradicional das mãos com água morna e sabão por 20 segundos, que remove fisicamente gordura, sujeira e microrganismos. Da mesma forma, limpar superfícies da cozinha com panos ou esponjas sem higienizá-las não elimina bactérias patogénicas. Especialistas recomendam o uso de uma solução de água clorada (uma colher de sopa por 4,8 litros de água) ou desinfetantes adequados para a área alimentar em bancadas, especialmente após manipular carne crua. 

Muitos presumem que alimentos orgânicos ou de origem local são inerentemente mais seguros contra bactérias patogénicas. No entanto, todos os produtos, independentemente do método de cultivo, podem conter bactérias nocivas do solo, da água ou da própria manipulação. Lavar produtos frescos em água corrente e esfregar superfícies firmes com uma escova limpa é crucial. Por fim, esponjas e panos de prato são frequentemente negligenciados como fontes de contaminação cruzada. Microbiólogos recomendam aquecer esponjas molhadas no micro-ondas diariamente por 1 a 2 minutos ou substituí-las a cada 1 a 2 semanas para reduzir a carga bacteriana. 

Ao substituir esses mitos por práticas baseadas na ciência, os consumidores podem reduzir significativamente o risco de doenças transmitidas por alimentos.

Fonte: Foodpoisoning News

O café é uma das bebidas mais apreciadas no mundo todo. Parte do seu apelo se deve ao facto de ter um teor de cafeína mais alto do que a maioria das bebidas produzidas naturalmente, como chá e cacau. Neste artigo, abordaremos o processo de produção do café, da semente à sua chávena.

Plantio e fornecimento sustentável

Os grãos de café são, na verdade, sementes. Se sementes de café não processadas forem plantadas, elas podem germinar e transformar-se em pés de café. As sementes são normalmente plantadas em grandes canteiros sombreados. Após a germinação, as mudas jovens são deixadas para crescer por alguns dias antes de serem transplantadas para vasos individuais com solos cuidadosamente formulados para um crescimento ideal. Hoje, esse processo está cada vez mais vinculado aos princípios da agricultura regenerativa. Esse método de cultivo concentra-se em restaurar a saúde do solo, melhorar a biodiversidade e criar quintas de café mais resilientes diante das mudanças climáticas. Um número crescente de consumidores procura marcas que ofereçam transparência na sua cadeia de suplementos e apoiem ativamente essas práticas agrícolas éticas.

Colheita e foco na qualidade

Dependendo da variedade específica, leva aproximadamente 3 a 4 anos para que os pés de café recém-plantados produzam frutos. Os frutos, comumente chamados de cerejas, mudam de verde para vermelho vivo ou escuro. O café pode ser colhido manualmente para garantir que apenas os frutos maduros sejam colhidos. Este é um processo que exige muita mão de obra, e o foco atual em parcerias comerciais diretas garante que os produtores recebam salários justos e preços estáveis. Embora grandes propriedades rurais, em países como o Brasil, ainda dependam da colheita mecanizada, o mercado de cafés especiais é cada vez mais definido pelo método de colheita seletiva e centrado no ser humano, que garante a mais alta qualidade possível.

Processamento de cerejas: a ascensão da inovação

Após a colheita, as cerejas são processadas o mais rápido possível para evitar a deterioração. Além dos métodos tradicionais de fermentação seca e húmida, novas técnicas inovadoras de fermentação surgiram para criar perfis de sabor complexos e únicos.

• Fermentação Anaeróbica: Um método moderno que tem ganhando força, este processo envolve a fermentação de cerejas de café em tanques selados e livres de oxigênio. Este ambiente controlado permite o desenvolvimento de sabores distintos, muitas vezes resultando em notas complexas, frutadas ou semelhantes a vinho, muito apreciadas no mercado de cafés especiais;
• Processos Orientados por Dados: A tecnologia agora desempenha um papel fundamental. Sensores e registradores de dados são usados ​​para monitorizar parâmetros de fermentação, como temperatura, níveis de pH e teor de açúcar. Essa abordagem orientada por dados permite que os produtores garantam a consistência e experimentem perfis de sabor de forma científica e repetível.

Moagem de café e classificação com tecnologia de IA

Antes de serem levados ao mercado, os grãos de café secos são processados ​​da seguinte forma: o descasque envolve a remoção da casca seca. Após o polimento (uma etapa opcional), os grãos são selecionados e classificados com base em tamanho, peso e cor. Embora as mãos humanas ainda sejam usadas para verificações finais, a moagem em larga escala agora utiliza classificadores óticos com tecnologia de IA. Essas máquinas podem processar milhares de grãos por hora, identificando e removendo grãos defeituosos com incrível velocidade e precisão, superando em muito o que as mãos humanas podem fazer e garantindo que o produto da mais alta qualidade chegue ao mercado.

Torrefação de café: da arte à ciência

O café não torrado também é conhecido como café verde, e esses grãos contêm todos os sabores. A torrefação visa transformar o café verde nos aromáticos grãos castanhos que são comprados nas suas lojas favoritas. Hoje, o processo de torrefação foi revolucionado pela tecnologia.

• Perfis de Torra: Torrefatores experientes utilizam perfis de torra digitais e registro de dados para garantir a consistência entre os lotes. Isso permite-lhes replicar com precisão uma torra específica para um determinado grão, garantindo as mesmas notas de sabor todas as vezes;
• A Ascensão da Torra Clara: Houve uma mudança significativa na preferência do consumidor. As torras claras agora são valorizadas pela sua capacidade de realçar os sabores delicados, complexos e únicos do próprio grão de café, algo que os torrefatores agora conseguem alcançar com maior precisão do que nunca.

O principal objetivo da moagem é produzir o máximo de sabor numa chávena de café. O tipo de cafeteira utilizada determina o quão fina ou grossa a moagem do café deve ser. O tipo de moagem determina a rapidez com que o café liberta os seus sabores. É por isso que o café expresso é tão finamente moído. Por outro lado, o café preparado em cafeteiras com filtro é de grão grosso (moagem grosseira). 

Moagem de café e embalagens sustentáveis

O café também é agora embalado em materiais cada vez mais sustentáveis, com muitas marcas abandonando o plástico e optando por embalagens totalmente biodegradáveis ​​ou compostáveis ​​para atender à demanda dos consumidores por produtos mais ecológicos.

Conclusão

O processamento do café é um processo que exige muita mão de obra humana, mas que é cada vez mais guiado por tecnologia e dados. O setor está a evoluir para se tornar mais transparente, sustentável e capaz de produzir cafés mais diferenciados e saborosos do que nunca. Embora o processo principal, da semente à chávena, permaneça o mesmo, a inovação moderna tornou a jornada mais resiliente e o produto final mais diversificado.

Fonte: New Food