1. Formação da equipa HACCP
2. Descrição do produto
3. Identificação do uso pretendido do produto
4. Elaboração dos fluxogramas de produção
5. Verificação “in loco” dos fluxogramas
6. Identificação dos perigos associados a cada etapa (Princípio 1)
7. Aplicação da árvore de decisão(1) para determinação dos PCC’s (Princípio 2)
8. Estabelecimento dos limites críticos (Princípio 3)
9. Estabelecimento dos procedimentos de monitorização (Princípio 4)
10. Estabelecimento das acções correctivas (Princípio 5)
11. Estabelecimento de procedimentos de verificação (Princípio 6)
12. Estabelecimento de documentação relativa aos procedimentos a adoptar e controlo de registos (Princípio 7)
(1) Exemplo de árvore de decisão para identificação do PCC’s (Codex Alimentarius)